Der Ursprung des Tees
Exkurs: Gyokuro
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Grüntee & Gesundheit
Japanischer Grüntee
von Stefanie GoldscheiderNatürlichkeit erhalten
Dämpfen, Trocknen und Rollen
Grüntee ist ein wenig verarbeitetes Naturprodukt. Unmittelbar nach der Teeernte wird zunächst die Fermentation (1) der frischen Teeblätter unterbunden. Chinesischer Grüntee wird zu diesem Zweck nach der Pflückung trocken erhitzt. Bei Japanischem Grüntee ist das Dämpfen üblich, also eine kurze Behandlung mit Wasserdampf (Bild rechts).
Durch das Dämpfen und die anschließende Kühlung bleiben die grüne Blattfarbe des Tees und die Aromakomponenten bestmöglich erhalten. Anschließend wird der Tee in mehreren Schritten getrocknet, gepresst und gerollt. So werden die empfindlichen Teeblätter haltbar gemacht. Gleichzeitig werden die Inhaltsstoffe des Tees aufgeschlossen um beim späteren Aufbrühen besser ins Teewasser überzugehen. Der Extraktreichtum solcher Grüntees erlaubt besonders viele Aufgüsse, teilweise fünf und mehr. In der Tasse sind japanische Grüntees unvergleichlich grün.
Durch die rasche Verarbeitung ohne Fermentation bleiben auch die gesundheitsfördernden Wirkstoffe des Teeblattes, darunter die Catechine nahezu vollständig erhalten. Japanischer Grüntee ist um ein vielfaches reicher an Vitamin C als Äpfel und Orangen. Schwarztee enthält hingegen überhaupt kein Vitamin C mehr.
Schattentee und Kabuse
Japanische Teegärten wachsen meist in voller Sonne, ohne die sonst üblichen Schattenbäume. Durch Sonne und Temperatur (aber auch den Boden und die Düngung) werden die Inhaltsstoffe des Teeblattes sehr stark beeinflusst. 
In Japan macht man sich diese Effekte für die Erzeugung sehr spezieller Teesorten in ausgeklügelten Verfahren zu Nutze. Entscheidendenden Einfluß auf die Blattqualität nimmt man über die Beschattung. Ein bis mehrere Wochen vor der Ernte werden die Teesträucher mehr oder weinger abgedeckt.
Die feinsten Tees der Welt sind stets die der ersten Pflückung des Jahres (first flush). Das junge Frühlingsgrün sprießt bei mäßigen Temperaturen und mäßiger Sonne und ist unter diesen Bedingungen besonders mild und zart aber gleichzeitig besonders extraktreich. Das Blatt bildet sehr viel Chlorophyll, und enthält viel Karotin. Es bilden sich auch die für japanische Schattentees typischen und geschmacksbestimmenden Aminosäuren, darunter das Theanin. Hingegen entstehen kaum Bitterstoffe. Durch die Beschattung schmecken die Blätter hocharomatisch, vielschichtig und süß, ohne jede Bitterkeit. Sie enthalten sehr viel Koffein. Beschattete Tees der ersten Pflückung gehören zu den besten Teesorten überhaupt.
Zur Beschattung der Teesträucher werden Netze verwendet (Bild links). Diese Abdeckungen nennt man auf Japanisch Kabuse. Die entsprechenden Tees werden als Kabuse Cha bezeichnet - bedeckter Tee. Im weiteren Verlauf des Jahres werden dann andere Qualitäten wie der bekannte Sencha und der Bancha gepflückt, die nicht mehr beschattet werden.
Japanische Teesorten - ABC
Aki-Bancha- Aracha - Bancha - Benifuuki - Dan - Diamond Leaf - Genmaicha - Gyokuro - Houjicha - Kabusecha (Kabuse) - Kukicha - Matcha - Sencha - Shincha - Soshun - Tenbu Fuka - TenkoAracha
Aracha ist ein sehr ursprünglicher japanischer Grüntee. Er wird nur kurz gedämpft und möglichst wenig verarbeitet. Er enthält Blätter und Blattstiele, wie sie geerntet werden, also die typischen zwei Blätter mit Blattknospe (two leaves and a bud). Er wird nicht gesiebt. Aracha ist ein Tee aus der ersten Hauptpflückung im Mai. Der Anbau erfolgt wie beim Sencha in der vollen Sonne. Vor der Ernte werden die Teegärten aber beschattet wie bei Kabusecha. So entwickelt diese typisch japanische Spezialität in der Tasse einen intensiven, anregenden Duft. Aracha hat wenig Bitterstoffe und viel Koffein.
Bancha und Aki-Bancha
Bancha ist ein preiswerter japanischer Grüntee für jeden Tag. Für Bancha werden die größeren Blätter später im Jahr als für den Sencha gepflückt. Eine weitere Sorte ist der Aki-Bancha - der im Herbst gepflückt wird. Vorteil der späteren Pflückung insbesondere beim
Benifuuki
Benifuuki ist eine alte Kultursorte von Camellia sinensis, ein wieder entdeckter Teestrauch mit besonderen Inhaltsstoffen. Benifuuki enthält außergewöhnlich hohe Konzentrationen der gesundheitsfördernden Catechine, insbesondere an Epigallocatechin-Gallat (EGCG). Es ist in allen Benifuuki-Teesorten enthalten. Klinische Studien in Japan ergaben, dass das Trinken von Benifuuki-Grüntee dabei hilft, Allergien wie Heuschnupfen zu lindern (Quelle: Cytotechnology 2007). Benifuuki aus der ersten Pflückung im Mai ist aber auch ein besonderer Tee für Liebhaber. Diese Grüntee-Sorte entwickelt ein reiches und außergewöhnliches Bouquet und ist hellgrün in der Tasse.
Dan
Die Grünteesorte mit dem Namen Dan ist ein Kabusecha der ersten frühen Pflückung im April. Dieser Halbschattentee wird besonders früh gepflückt, hat besonders feine Blätter und wird besonders intensiv getrocknet um den Charakter der jungen Blätter zu erhalten. Eine tiefgrüne Tasse, betörender und anregender Duft schon beim Öffnen der Packung und sehr viel Geschmacksvolumen sowie ein warmer Abgang machen diesen Tee zu etwas ganz Besonderem. Dan enthält durch die frühe Pflückung viel Koffein. Er sollte mindestens viermal aufgegossen werden.
Diamond Leaf
Diamond Leaf ist ebenfalls ein Kabusecha aus der April-Pflückung. Nachdem sich die ersten Blattknospen in der zweiten Aprilhälfte, geöffnet haben, werden die zartesten Blätter für diesen Tee verwendet. Diamond leaf ist zart, blumig und unvergesslich im Duft und im Geschmack und doch ganz anders als andere japanische Halbschattentees aus der zweiten Aprilhälfte wie Soshun und Tenko.
Genmaicha
Genmaicha bedeutet im Japanischen "Reis-Tee" beziehungsweise "Naturreis-Tee", denn diese traditionelle Teespezialität enthält geröstete Körner von Vollreis, die auf Japanisch Genmai heißen. Das Röstaroma erinnert an Puffreis (Bild rechts: Genamai). Genmaicha hat eine natürliche Süße und schmeckt auch Kaffeetrinkern und Kindern gut. Als Teebestandteile enthält der Genmaicha meist einen milden Tee wie Bancha und Matcha für die schöne grüne Farbe in der Tasse. Die Teemischung Genmaicha gibt es auch im praktischen Teebeutel, der die großen Bestandteile zurückhält, die Extrakte und das Aroma aber schnell abgibt.
Houjicha
Houjicha ist eine traditionelle Teespezialität aus Japan und schmeckt auch Kindern gut. Houjicha ist Halbschattentee aus erster Pflückung mit sehr wenig Koffein und geeignet zum Trinken am Abend. Bei Houjicha werden Blattstiele verwendet, die bei der Herstellung der feinblättrigen Kabusecha Teespezialiäten ausgesiebt werden. Blattstiele enthalten, anders als die jungen Blätter, kaum Koffein. Diese Blattstiele werden geröstet. Durch die kurze starke Erhitzung entstehen Röstaromen ähnlich wie beim Kaffee [1] weswegen dieser nussig schmeckende Tee auch Kaffeetrinkern mundet. Houjicha schmeckt auch gekühlt und wird in Japan je nach Jahreszeit heiß oder kalt zum Essen getrunken. Houjicha hat eine schöne bernsteinfarbene Tasse und ergibt mindestens drei Aufgüsse.
Kabusecha (Kabuse-Tee)
Kabuse Cha ist eine traditionelle japanische Anbaumethode für Tee. Übersetzt heißt Kabusecha "Netz-Tee". Ein bis zwei Wochen vor der Ernte im Frühling werden Netze (Bild oben) über den sprießenden Tee gehängt. Die Netze schirmen das Sonnenlicht teilweise ab. Kabuse Cha wächst in Teegärten ansonsten in der vollen Sonne. Der Halbschatten vor der Pflückung entspricht den natürlichen Standortansprüchen des Teestrauches. Es entwickeln sich reiche Aromen und zarte Blätter mit etwas Süße und ohne Bitterkeit. Je nach Pflücktermin, Aussiebung, Dämpfung und Trocknung entstehen unverwechselbare und exquisite Teespezialitäten für Feinschmecker.
Ein Kabusecha mit leuchtend grüner Tasse und reichem Aroma ist beispielsweise der Kabuse No.1 (Bild links) aus der ersten Pflückung im Mai. Etwas weniger leuchtend und mehr gelbgrün ist der Kabuse No.2, der auch etwas herber ist.
Exklusiv ist Kabusecha aus Pflückungen im April, wenn die geernteten Blätter noch klein und die Erntemenge gering ist. Dan, Diamond Leaf, der berühmte Shincha sowie Soshun, Tenbu Fuka und Tenko sind edle Halbschattentees aus erster früher Pflückung.
Kukicha
Kukicha heißt übersetzt "Stiele-Tee". Gemeint sind damit Blattstiele, die bei der Herstellung der hochwertigsten Schatten- und Halbschattentees (Kabusecha) ausgesiebt werden. Teeblätter der ersten Pflückung enthalten sehr viel mehr Koffein und Polyphenole als die Stiele. Kukicha ist wiederum mit diesen Stielen angereichert und dadurch zart im Geschmack und sehr koffeinarm. Ein wohlschmeckender Grüntee für den Abend mit goldgrüner Tasse.
Matcha
Matcha ist die ursprünglichste Form von Grüntee wie sie einst von buddhistischen Mönchen aus China nach Japan kam. So wird bis heute bei der berühmten japanischen Teezeremonie ausschließlich Matcha serviert. Das jadegrüne Pulver wird mit Steinmühlen superfein vermahlen und zwar aus besten beschatteten Teeblättern der 1. Pflückung.
Matcha enthält wie Gyokuro und Kabusecha sehr viel Chlorophyll und und ist damit reich an Karotin, Vitamin C und Koffein. 
Die gesundheitsfördernden Grüntee-Catechine stehen dem Körper beim Konsum von Matcha komplett zur Verfügung, genauso wie alle Vitamine und Mineralstoffe. Matcha Teepulver wird nämlich nicht extrahiert wie Blatt-Tee sondern eingerührt wie Kakao, das Teepulver wird also mitgetrunken. Matcha ist ein stark belebendes und vitalisierendes Getränk. Verkauft wird Matcha in luftdicht verschlossenen Verpackungen (Bild rechts), sollte aber nach dem Öffnen rasch verbraucht werden.
Die Zubereitung von Matcha erfordert etwas Übung. Matcha kann dünnflüssig oder dickflüssig zubereitet werden, je nach Qualität des Pulvers. Der beste Matcha ist süß, vegetabil, mit vollem Aroma und ohne Bitterstoffe. Enthalten die Blätter mehr Bitterstoffe eignet sich das Grünteepulver hervorragend für Milch- oder Sojamilch-Mixgetränke (Bild links) sowie innovative Grüntee-Lebensmittel wie Schokolade (Bild oben), Bonbons, Riegel und Schnitten.
Sencha
Sencha ist ein sehr populärer japanischer Grüntee für jeden Tag. Eigentlich bedeutet "sen cha" gebratener Tee. Die ursprüngliche chinesische Methode der Herstellung von Grüntee ist die Erhitzung der frisch geernteten Teeblätter in großen Pfannen. In Japan wird das Erhitzen zum Unterbinden der Fermentation (1) durch Dämpfen erreicht, so auch beim Sencha. Sencha wächst in der vollen Sonne und ist die dritte Pflückung im Juli. Es werden die jungen nachgewachsenen Blättchen verwendet. Sencha ist ein milder, bekömmlicher Grüntee mit weniger Koffein als die Schatten- und Halbschattentees.
Shincha
Shincha ist in Japan das erste Grün des Frühlings. Shinchas kommen aus der ersten Ernte der Teepflanzen. Die Teeblätter sind besonders weich und voller frischer Aromen. Sie werden nur leicht getrocknet. Doch Shinchas gibt es dennoch mit unterschiedlichem Geschmack, je nach Dämpfungsgrad und Anbaugebiet. Shinchas ergeben viele Aufgüsse von hellgrüner Farbe. Auch Kaltaufgüsse der feinen Tees oder die Verwendung in Smoothies sind dank der zarten Blätter möglich.
Weil diese Grünteesorten so frisch und damit so begehrt sind, werden Shincha-Sorten kurz nach der Ernte im April eingeflogen und sind ab Mitte Mai erhältlich.
Soshun
Soshun bedeutet zeitiger Frühling. Dieser Kabusecha Halbschattentee wird Mitte bis Ende April gepflückt wie der Shincha, dann aber intensiver getrocknet. Dadurch erhält er einen warmen, vollen und süßen Duft und Geschmack. Er ist in der Tasse leuchtend grün.
Tenbu Fuka
Tenbu Fuka (Bild links) ist ein Spitzentee und eine echte Rarität. Die Kabusecha-Teesorte aus dem Halbschatten besticht durch ihren unvergesslichen, fast schweren, ja überwältigenden Duft und Geschmack. Unendliches Aroma sowie eine tiefgrüne Tasse und ein langer Abgang lassen auch Kenner japanischer Grüntees staunen und genießen. Dieser Halbschattentee wird sehr früh im April gepflückt, Tenbu Fuka als erster Tee des Jahres. er enthält besonders viele freie Aminosäuren, insbesondere Theanin. Tenbu Fuka wird besonders intensiv gedämpft. Durch diese Verarbeitung offenbaren sich ganze Geschmackswelten für sensible Gaumen. Auch der zweite, dritte, vierte und fünfte Aufguss ist tiefgrün und voll aromatisch. Das Wasser zum Aufgießen sollte auf 60 °C abgekühlt werden.
Tenko
Tenko wird Ende April gepflückt. Auch dieser Kabusecha der 1. frühen Pflückung hat ein reiches Aroma. Er ist fruchtig-frisch und ergibt eine jadegrüne Tasse. Tenko soll mit 60 - 65 °C warmem Wasser mindestens 4 mal aufgegossen werden. Er hat viel Nachhall und ist sehr anregend.
Japanische Grüntees kaufen
KEIKO führt ein Sortiment von außergewöhnlich feinen Spitzentees verschiedener Pflückungen aus der Region Kagoshima im Süden Japans.
Die KEIKO-Teegärten werden seit 1992 biologisch bewirtschaftet. 
Die Stiftung Warentest hat bereits 1999 das Prädikat "frei von Pestizidrückständen" verliehen.
Um die Inhaltsstoffe des Blattes optimal aufzuschließen und vor Oxidation zu schützen, werden die tiefgrünen Blätter gleich nach der Ernte in einem speziell entwickelten Verfahren gedämpft, gekühlt, gerollt, getrocknet und luftdicht verpackt. So bleiben die Wirkstoffe und das duftig frische Aroma bis zum Genuß erhalten. Der Extraktgehalt dieser Grüntees ist unerreicht.
Sie erhalten die KEIKO-Tees und verschiedene Lebensmittel aus Grüntee in Teefachgeschäften und in immer mehr Naturkostläden.
Mehr Informationen unter www.keiko.de
(1) Fermentation ist ein biologischer Prozess, der in der traditionellen Lebensmitelherstellung weit verbreitet ist. Kakao und Vanille erhalten durch Fermentation nach der Ernte ihren Wohlgeschmack. Auch Wein, Bier und Sojasauce werden vergoren beziehungsweise fermentiert. Eine Fermentation findet bei der Herstellung von unzähligen Milchprodukten und Brot statt. Die beteiligten Mikroorganismen, die Verfahren und die ablaufenden Prozesse sind sehr unterschiedlich und ihre genaue Steuerung ist für die Qualität der Produkte entscheidend. Das gilt auch bei der Herstellung von Tee. Schwarztee entsteht in vier Stufen. Zunächst lässt man die Blätter welken um ihnen einen Teil des Wassers zu entziehen. Dann werden sie gerollt um die Zellen aufzuschließen. Im dritten Schritt werden sie fermentiert wobei natürlich vorhandene Enzyme die Teebestandteile aus den Zellen oxidieren, aufspalten, chemisch verändern. Dadurch entstehen Geschmacks-, Geruchs- und Farbstoffe und somit das erwünschte typische Teearoma. Anschließend werden die Teeblätter durch Röstung getrocknet und sind dann haltbar. Durch die Fermentation werden allerdings auch die gesunden Polyphenole (Catechine) des Teeblattes abgebaut und sind nicht mehr wirksam.
Quellen
[1] RÖMPP Lexikon der Lebensmittelchemie, Thieme Verlag Stuttgart, New York, 2. Auflage 2006
