Bärlauch
von Stefanie Goldscheider
Bärlauch (Allium ursinum), ist ein ausdauerndes Zwiebelgewächs. Es gehört botanisch zur selben Gattung wie Knoblauch, Zwiebeln, Schnittlauch und Lauch und kann so vielfältig wie diese in der Küche verwendet werden. Er ist auch ebenso gesund.
Bärlauch ist einheimisch und wächst in Deutschland vielerorts wild in feuchteren Buchen-Laubwäldern und Hartholz-Auenwäldern und ist dann wegen seines intensiven Knoblauchgeruchs mit der Nase auszumachen. Er ist auch unter Namen wie Wilder Knoblauch oder Waldlauch bekannt.
In manchen Regionen bedeckt er den ganzen Waldboden (Bild unten), wo dieser im zeitigen Frühjahr noch sonnig ist.
Bärlauch Ernten
Die zarten, grünen, ungefähr 5 cm breiten, lang gestielten Blätter des Bärlauch erscheinen im März. Bärlauch hat parallelnervige Blätter, die flach wirken (Bild links) aber wie bei der Speisezwiebel hohl sein können. Die Pflanze wird ungefähr 20 bis 30 cm hoch. Ab April bilden sich die Blütendolden und die weißen Blüten. Ab Juni, wenn die Bäume ein dichtes Blattdach haben und der Waldboden dunkel ist, zieht sich der Bärlauch in den Boden zurück, wo die Zwiebeln überdauern.
Bärlauch wird im März und April gesammelt oder geerntet. Er wird teilweise frisch auf Märkten angeboten. Die Wildsammlung sollte nicht von Unkundigen durchgeführt werden, denn es besteht eine Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Maiglöckchen und anscheinend auch mit der sehr giftigen Herbstzeitlose. Maiglöckchen wachsen zur gleichen Zeit an den gleichen Orten und sehen dem Bärlauch ähnlich. Allerdings riechen sie nicht nach Knoblauch.
Bärlauch in der Küche
Bärlauch ist das erste Frühlingsgrün und entsprechend begehrt bei Kennern. Frischer oder getrockneterer Bärlauch (Bild rechts) kann fein geschnitten beispielsweise wie Schittlauch über Salate, Quarkspeisen, Rührei oder Suppen gestreut werden. Bärlauch ist schärfer und aromatischer als Schnittlauch. Mit Bärlauch kann man weiterhin Kräuterbutter, Saucen, Pfannkuchen, Aufläufe und Gemüsegerichte würzen. Ganz besonders empfehlenswert ist Pesto für Pasta oder Marinade für Fleisch aus Bärlauch und Olivenöl. Auch in Wokgerichte der chinesischen Küche passt Bärlauch hervorragend.
Wird der Bärlauch erhitzt, verliert er an Schärfe und Aroma, also auch am unangenehmen Geruch der Ausatmungsluft, ganz ähnlich wie Zwiebeln und Knoblauch.
Bärlauch ist gesund!
Bärlauch enthält die gleichen gesundheitsfördernden Substanzen wie Knoblauch in etwas geringerer Konzentration. Am wichtigsten sind in diesem Zusammenhang die organischen Schwefelverbindungen, beispielsweise Alliin beziehungsweise Allicin welches auch den typischen Geruch und Geschmack ausmacht.
Bärlauch senkt wie Knoblauch sehr wirksam den Cholesterinspiegel und hemmt die Thrombozytenaggregation. Die vorbeugende Wirkung gegen Arteriosklerose und die Folgekrankheiten Bluthochdruck, Herzinfarkt und Schlaganfall sind in klinischen Studien vielfach bestätigt worden. Bärlauch wirkt antibiotisch, verdauungsfördernd und appetitanregend also rundum vitalisierend und sollte häufig im Speiseplan enthalten sein.
Weitere Frühlingskräuter:
- Dill
- Petersilie
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