Knoblauch und Schwarzer Knoblauch
Allium sativa (L.), Alliaceae
Das Wundermittel neu erfunden
Die gesundheitlichen Vorzüge von Knoblauch sind weltweit bekannt und seit Alters her unbestritten. Und auch kulinarisch überzeugt Knoblauch in praktisch allen Kulturen und Küchen der Welt. Belege dafür gibt es seit 5000 Jahren aus Mesopotamien, Ägypten, Indien und China. Oft kam dem Knoblauch, neben der körperlichen Gesunderhaltung, auch eine mythologische Bedeutung zu. Sehr umstritten ist allerdings die Akzeptanz so viel Knoblauch zu essen, wie es gesundheitlich wünschenswert wäre. Legendär ist der Gestank beziehungsweise die Ausdünstungen nach Knoblauchkonsum. Schließlich soll Knoblauch sogar Vampire und den Teufel vertreiben. Dennoch trägt das würzige Gemüse liebevolle Spitznamen wie Knofel oder Knobi. Bemerkenswert ist auch - ausschließlich zu seiner Verwendung besitzen deutsche Haushalte ein eigenes Küchengerät: die Knoblauchpresse.
Vom Guten Geschmack
Beliebt oder verhasst - ein thema ist und bleibt der geschmackliche - und eben nicht nur der olfaktorische - Unterschied zwischen gekochtem und rohem Knoblauch. Unerhitzt hinterlässt Knoblauch einen starken Nachgeschmack, der selbst Freunden der Knolle aus der Zwiebel-Verwandtschaft nicht immer willkommen ist. Zarte Geschmacksrichtungen, etwa von feinen Saucen, werden allzu leicht übertönt. Mit Süßspeisen aller Art verträgt sich roher Knoblauch und dessen Abgang überhaupt nicht. Selbst Stunden später bleibt der Geschmack am Gaumen. Umso erstaunlicher - eigentlich begeisternd - ist Schwarzer Knoblauch.
Delikatesse Schwarzer Knoblauch
Ein traditionelles Produkt aus Korea, Japan und Thailand findet über den Umweg der asiatischen Gourmet-Küchen nun Einzug in unsere Sterne- und Gesundheitsküche. Es handelt sich um normalen Knoblauch, der durch Fermentation [1] schwarz wird. Die Vorgänge verändern seine Konsistenz und seine Inhaltsstoffe sowie seinen Geschmack und Nachgeschmack. Mit schwarzem Knoblauch erhält man neben dem bekannten Gewürz, beziehungsweise dem gesunden und medizinisch wirksamen herkömmlichen Knoblauch, nun auch eine echte Nascherei. Schwarzer Knoblauch (Bild links und unten) ist eine Delikatesse und eignet sich für die Feine Küche. Der unglaublich vielschichtige, sehr angenehme und fruchtige Geschmack geht tatsächlic sogar zu Süßem!
Vorkommen und Beschreibung
Knoblauch mit dem wissenschaftlichen Namen Allium sativum gehört zur Unterfamilie der Lauch- oder Zwiebelgewächse (Al
lioidae). Die Gattung Allium und die ganze Pflanzenfamilie sind sogenannte Einkeimblättrige Pflanzen. Weltweit gibt es sehr viele mit dem Knoblauch nah verwandte Arten, die auch mit ganz ähnlichen Inhalts- bzw. Geschmacksstoffen ausgestattet sind. Beispiele sind der Schlangenknoblauch Rocambole, der Schnittknoblauch und der Bärlauch. In Mitteleuropa ist der Echte Knoblauch A. sativum nicht einheimisch. Er gedeiht besser in warmen, trockenen, sonnigen Lagen wie am Mittelmeer oder in den Steppen Zentral- und West-Asiens. Dort wird auch seine Herkunft vermutet.
Überdauerung und Vermehrung geschehen einerseits unterirdisch durch Teilung der Zehen = Zwiebeln und Ausbildung der Knollen. Andererseits entstehen an Blütenständen oberirdisch rundliche Brutzwiebeln, die direkt der Vermehrung dienen. Man nennt diese wenige Millimeter bis 1 cm großen Brutzwiebeln auch Bulbillen. Damit aus Brutzwiebeln erntereife Knoblauchknollen wachsen, muss man bis ins dritte Jahr warten. Beim Stecken von Zehen im Herbst, kann man bereits im folgenden Jahr die Knollen aus 10 bis 16 Zehen bzw. Zwiebeln ernten.
Verwendung:
Zum Aromatisieren und Würzen, für Marinaden, Pickles oder als Zutat werden Knoblauchauszüge sowie zerkleinerte oder ganze Zehen gegessen. Seit jeher ist Knobaluch als starkes antibakterielles und antiseptisches Mittel im Einsatz und als Mittel gegen Arteriosklerose, Plaques und Bluthochdruck.
Inhaltsstoffe:
Die medizinisch wirksamen Inhaltstoffe des Knoblauchs sind die Lauchöle und zwar Schwefelverbindungen, allen voran Alliin und Allicin. Unzerkleinert sind Knoblauchzehen geruchlos. Erst beim Zerdrücken und Kauen enstehen aus Alliin die sogenannten Allylthiosulfinate oder Diallylsulfide (DAS). DAS und das Allicin sind flüchtige Verbindungen. Sie werden beim Zerkleinern von Knoblauch freigesetzt und machen den typsichen Geruch aus. Auch bei der Verdauung entstehen weitere flüchtige Verbindunge, die über Atemluft und Haut ausgeschieden werden. Das Methyl-Allylsulfid ist für den penetranten, unangenehmen Geruch verantwortlich.
Was Knoblauch alles kann
Die genauen Abhandlungen über die gesundheitlichen Vorzüge von Knoblauch füllen Bücher. Tatsächlich ist Knoblauch bereits Gegenstand sehr alter Schriften und früher medizinischer Forschungen gewesen. Eine Liste mit Stichworten der Wirkungen ist beeindruckend genug:
- Senkung des Blutdrucks, Vorbeugung vor Arteriosklerose und vor Herzinfarkten.
- Senkung von Blutfetten und Cholesterin.
- Durchblutungsförderung der peripheren Gefäße.
- Gerinnungshemmung und Schutz vor Thrombose.
- Antimikrobielle Wirkung und Schutz vor Infektionen, auch der Atemwege.
- Verdauungsförderung und Anregung des Immunsystems.
- Hemmung von Tumoren.
Selbst die Behandlung von Tumoren und Bluthochdruck oder Schwächezuständen waren unter den Indikationen, die in der Antike bereits beschrieben wurden. Später waren die Bekämpfung der Pest und schwerer Infektionskrankheiten weitere dokumentierte Anwendungsgebiete von Knoblauch. Für all diese Wirkungen gibt es längst wissenschaftliche Beweise.
Die Besonderheiten von Schwarzem Knoblauch
Bei der Herstellung von Schwarzem Knoblauch erfolgen zahlreiche Veränderungen seiner Inhaltstoffe. Die augenscheinlichste ist die Schwarzfärbung der Zehen. Genauso auffällig ist der Abbau des Allicins. Dadurch entfällt der Geruch und die Geruchsbelästigung. Aus den flüchtigen, das heißt verdampfenden, Lauchölen werden durch die Fermentation wasserlösliche Substanzen, die also nicht mehr flüchtig sind sondern im Produkt verbleiben. Es entstehen stattdessen wasserlösliche Zucker, Aminosäuren und vor allem Amino-Zucker, also biochemische Verbindungen aus Aminosäuren und Zuckern. Mann nennt diese Substanzen international auch Amadori und Heyns nach ihren Entdeckern. Amino-Zucker entstehen typsicher Weise bei Fermentationen (was vielleicht erklärt warum echte, natürlich gebraute Soja-Sauce und Sauerkraut so gesund sind). Beim Schwarzen Knoblauch, der bei 60 bis 80 °C fermentiert wird, bilden sich jedenfalls sehr viele wirksame Antioxidantien, die die biologische Wirksamkeit des Knoblauchs noch weiter erhöhen.
Noch mehr Wirkungen beim Schwarzen Knoblauch
Die durch die Fermentation entstehenden Substanzen scheinen nicht nur eine erhöhte Bioaktivität zu besitzen sondern auch weitere Wirkungen. So ist eine Senkung des Blutzuckerspiegels gegeben und eine Hilfe bei der Gewichtsabbnahme beziehungsweise gegen Übergewicht und Adipositas. Insgesamt ist das gut gegen Diabetes. Auch neuro-degenerative Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson sprechen positiv auf Schwarzen Knoblauch an. Das hängt mit seinen insgesamt zellschützenden und antioxidativen Eigenschaften zusammen Dadurch werden auch Nervenzellen geschützt und ihre Funktion bleibt besser erhalten. Hinzu kommt die Gerinnungshemmung und die Förderung der Durchblutung in kleinen Gefäßen sowie die Wirkung gegen Plaques, alles wichtig um auch einem Hirnschlag entgegen zu wirken. Die Krebsprävention ist ein weiteres Wirkungsfeld der Lauchgewächse insgesamt. Ihre schützende Wirkung vor Speiseröhrenkrebs, Magen- und Darmkrebs ist relativ gut bekannt. Die Knoblauch-Wirkstoffe schützen mit ihren insgesamt entzündungshemmenden Eigenschaften die Organe des Verdauungssystems ganz direkt. Doch die hochwirksamen Schwefelverbindungen und Antioxidantien eliminieren auch krebsauslösende Substanzen und hemmen karizinogene Prozesse anderswo im Organismus. Ob sogar Tumorzellen direkt angegriffen werden, das Tumorwachstum auf diese Weise gehemmt werden kann, wird in vielen Studien untersucht.
Autorin: Stefanie Goldscheider
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- Fermentierte Sojaprodukte
Anhang
[1] Fermentation bezeichnet biochemische Veränderungen und damit eine Veränderung der Inhaltstoffe. Darunter fallen Geschmacks- und Geruchsstoffe, Farb- und Wirkstoffe. In der Biochemie spricht man von Maillard-Produkten. Auch die Konsistenz ändert sich. Beispiele für fermentierte traditionelle Lebensmitteln gibt es viele. Ganz typisch ist Schwarztee, der durch Fermentation aus Grünem Tee entsteht. Vanille, Kakao, Kaffee und Sojasauce sind ebenfalls Beispiele dafür, dass der eigentliche Geschmack erst durch die Fermentation entsteht. Beim Bier nennt man den Fermentationsprozess Brauen, bei Wein Gären und bei Brot Backen!
Beim Schwarzen Knoblauch, der im Westen ein neues modernes Produkt ist, wird die Fermentation technisch gesteuert: Unter Luftabschluss bei geregelter hoher Feuchte und Temperaturen zwischen 60 und 80 ° Celsius wandeln sich die weißen Zehen um und ändern Ihr Aussehen, ihre Konsistenz, Ihren Geschmack sowie ihre Wirkstoffe.
Quellen:
[1] Béliveau, Richard und Gingras, Denis: Krebszellen mögen keine Himbeeren; Kösel, 12. Auflage 2009
