Miso, Shoyu und Tofu - Würziges aus der Sojabohne
von Stefanie GoldscheiderSoja - die Wunderbohne
Eine pflanzliche Eiweißquelle
Die Sojabohne (Glycine max) hat ihren Ursprung in Ostasien. Soja ähnelt in Wachstum und Aussehen (Bild rechts) unseren Buschbohnen. In ihren Heimatregionen kommt Soja in vielen Formen und Varietäten vor und wird entsprechend für unterschiedlichste Zwecke angebaut und verwendet. In Japan, China, Korea und anderen asiatischen Ländern kennt man hunderte von verschiedenen traditionellen Zubereitungen, die an unsere Milch- und Käseprodukte erinnern, wie das Tofu. Tief verwurzelt sind aber auch Herstellungsverfahren, die der Brauerei ähneln, wie beispielsweise die Herstellung von Sojasaucen und Miso.
Wegen der erstaunlich vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten
auch in der modernen Lebensmitteltechnologie wird Soja oft als "die
Wunderbohne" bezeichnet.
In der westlichen Welt wurde die Eiweiß- und Ölpflanze allerdings
erst im 18. Jahrhundert bekannt und ihre überragende Bedeutung als
Weltwirtschaftspflanze erreichte Soja erst nach dem 2. Weltkrieg als Öllieferant
für die Margarineherstellung. Sojamehl oder -presskuchen dient als
Viehfutter in intensiven Mastverfahren, also zur Erzeugung von Fleisch
und Eiern. Seitdem genießt die Sojabohne einen eher zweifelhaften
Ruf, denn sie wird heute in riesigen Monokulturen angebaut, denen noch
immer ursprüngliche Regenwaldflächen zum Opfer
fallen (1). Allerdings kann mit keiner anderen landwirtschaftlichen
Kultur ein solch hoher Flächenertrag an Eiweiß produziert werden
wie mit Soja. Deswegen wird die Bedeutung der Sojabohne zur Ernährung
der Menschheit auch weiterhin zunehmen.
Weltweit wird auf über 80 Millionen Hektar Soja* (* FAO-Jahrbuch)
angebaut. 190 Millionen Tonnen Sojabohnen werden jährlich geerntet.
Die größten Soja-Produzenten und gleichzeitig Soja-Exporteure
sind Brasilien, die USA und Argentinien. Im Gegensatz zu den anderen Weltnahrungspflanzen
Weizen, Mais und Reis, deren Anbauflächen in den letzten 40 Jahren
durchschnittlich nur um 20 % zunahmen, hat sich die Anbaufläche von
Soja nahezu vervierfacht.
Sojaanbau - Gesundheitswert von Soja - Verarbeitung der Sojabohne - Warenkunde Soja - Sojaprodukte - Sojamilch - Tofu - Seidentofu - Tofu-Zubereitungen - Shoyu - Tamari - Miso - Tempeh - Natto
Sojaanbau
Besonderheiten der Hülsenfrüchte
Soja gehört botanisch zur Familie der Schmetterlingsblütler (Fabaceae). Sie werden gärtnerisch auch als Hülsenfrüchte oder Leguminosen bezeichnet. Wie die anderen Schmetterlingsblütler (z.B. die Lupine), hat auch die Sojabohne eine wirksame Symbiose mit Knöllchenbakterien (Rhizobium) im Wurzelbereich. Soja ist auf die spezielle Art Rhizobium japonicum angewiesen, oft sogar auf sortenspezifische Bakterienstämme. Im praktischen Anbau bedeutet dies, dass neue Anbauflächen erst geimpft (2) werden müssen, denn der Ertrag von Soja ist abhängig von der Intensität dieser Symbiose. Nach erfolgreicher Etablierung der Knöllchenbakterien im Boden ist keine Stickstoffdüngung mehr notwendig. Die hohe Syntheseleistung der Symbiose und damit der hohe Ertrag an hochwertigem Eiweiß läuft auf natürliche Weise ab.
Soja ist eine einjährige, subtropische Pflanzenart und typische sogenannte
Kurztagspflanze (3). Trotz der Züchtung neuer Sorten
für verschiedene Klimazonen gedeiht Soja am besten bei Temperaturen
zwischen 24° C und 34° C. In den gemäßigten Breiten
ist die Blütenbildung durch die langen Tage im Sommer verzögert,
die Vegetationsperiode dadurch sehr kurz, die Ausreife der Samen unsicher
und die Erträge gering.
Soja und Gentechnik
Wegen der enormen ökonomischen Bedeutung ist der Anbau transgenen
Sojas, das gegen den Einsatz von Herbiziden resistent gemacht
(4) wurde, vor allem in den USA und Argentinien inzwischen vorherrschend.
Leider brachte das GVO-Soja des Saatgut- und Chemiekonzerns Monsanto den
eigentlich wenig problematischen Sojaanbau weltweit in Bedrängnis,
denn die ungewollte und unkontrollierbare Ausbreitung transgener, also genetisch veränderter, Pflanzen
macht auch an Ländergrenzen nicht Halt.
Soja im biologischen Anbau
Die Sojabohne
wächst auch auf weniger guten Böden, erträgt zeitweise Trockenheit,
toleriert zahlreiche Schadorganismen und ist nach der Anfangsentwicklung
nicht mehr empfindlich gegen Unkräuter. Deswegen und wegen ihrer
intensiven Stickstofffixierung, die
auch nachfolgenden Kulturen zugute kommt, eignet sich die Hülsenfrucht
hervorragend für den biologischen Anbau. Ökologisch wirtschaftende
Landwirte in aller Welt und Hersteller von Produkten aus kontrolliert
biologischem Anbau erhalten mit viel Aufwand und Sorgfalt die ursprünglichen Sorten. In Deutschlands warmem Südwesten, wächst GVO-freies Soja im biologischen Anbau auf ca. 900 Hektar und ist in dieser Region eine echte Alternative zum überall dominierenden intensiven Maisanbau.
Gesundheitswert von Soja
Soja-Inhaltsstoffe
Soja enthält sehr viel Eiweiß. Die Aminosäuren in Sojaprotein ergänzen sich in Kombination mit Getreide
zu hochwertigem pflanzlichem Eiweiß, das tierisches Eiweiß ersetzen kann. Ein hochwertiges
Fettsäurespektrum mit über 50% Linol- und 8% alpha-Linolensäure,
sowie Sojalecithin machen Sojaprodukte auch diätetisch und pharmazeutisch
sehr wertvoll. Bemerkenswert ist zudem der hohe Mineralstoffgehalt und
hier vor allem der Reichtum an Kalium, Magnesium, Eisen und Zink sowie
allen essentiellen Mikronährstoffen. Soja ist ein sehr guter Lieferant
von Vitaminen, allen voran dem Radikalfänger Vitamin E und den B-Vitaminen. Soja ist sehr reich an der in Deutschland meist unzureichend verzehrten Folsäure und an Vitamin K.
| Inhaltsstoffe in 100 g | Sojabohne, trocken |
| Energie Eiweiß Fett, davon - gesättigte Fettsäuren - ungesättigte Fettsäuren Kohlenhydrate Ballaststoffe Mineralstoffe, davon - Kalium - Magnesium - Kalzium - Eisen - Zink |
327 kcl / 1367 kJ 37,6 g 18,3 g ca. 15 % ca. 85 % 6,3 g 22,0 g 4,7 g 1800 mg 220 mg 200 mg 6600 µg 4200 µg |
| Tab.1: Inhaltsstoffe von Sojabohnen; Zahlen nach Souci, Fachmann, Kraut | |
Soja-Wirkungen
Soja gehört zu den basischen Lebensmitteln. Es enthält praktisch
keine Stärke und seine Kohlenhydrate werden sehr langsam verwertet.
Sie müssen von Diabetikern nicht angerechnet werden. Soja ist kalorienarm. Soja ist glutenfrei,
lactosefrei und cholesterinfrei und folglich für Zöliakiepatienten,
Milchallergiker und Menschen mit erhöhten Blutfettwerten
geeignet. Immer beliebter werden Proteindiäten, für die Soja mit seinem sehr hohen Proteingehalt in besonderer Weise geeignet ist.
Soja-Isoflavone
Im Interesse der pharmazeutischen Forschung stehen inzwischen aber auch die in Sojabohnen reichlich enthaltenen Isoflavone. Diese pflanzlichen Hormone, die Phytoöstrogene, wirken auch im menschlichen Körper wie schwache Hormone. Die Isoflavone aus Soja werden im Zusammenhang mit der Minderung klimakterischer Beschwerden gesehen. Der regelmäßige Konsum von Sojaprodukten wird als Alternative zur Hormonersatztherapie empfohlen. Auch wenn klinische Studien bislang nicht aussagekräftig genug sind, so gibt es doch Hinweise, dass regelmäßiger Sojakonsum verschiedene klimakterische Beschwerden wie Hitzewallungen verhindern kann. Auch Osteoporose, also der Kalziumverlust in den Knochen hat mit dem Hormonhaushalt zu tun.
Die auffällig geringen Erkrankungsraten von asiatischen Frauen an Brustkrebs und Männern an Prostatakrebs legten zudem die Vermutung nahe, dies könnte im Zusammenhang mit dem hohen Konsum an Sojaprodukten liegen. Phytoöstrogenhaltige Nahrung, die ein Leben lang genossen wird, könnte also, anders als der Konsum von tierischen Produkten, diese krebsvorbeugende Wirkung haben.
Die negativen Effekte von Östrogenen wie auch von Phytoöstrogenen bei hormonabhängigen Krebserkrankungen lassen aber den Einsatz von hochdosierten Extrakten fraglich erscheinen. Sinnvoll erscheint vielmehr eine dauerhafte Vorbeugung, quasi ein Leben lang, durch den Konsum pflanzlicher Nahrung, die natürliche Phytoöstrogene enthält. Dazu gehören pflanzliche Öle, Soja, Rotklee, Rotwein und Moringa.
Verarbeitung der Sojabohnen
Soja gehört zweifellos zu den gesündesten und vielseitigsten Nahrungsmitteln überhaupt. Allerdings müssen die reifen Bohnensamen vor dem Verzehr erhitzt werden. Durch Toasten oder Kochen werden die schädlichen Inhaltsstoffe beseitigt, die für viele Bohnenarten typisch sind. Durch diesen Prozess wird zusätzlich der Geschmack verbessert und die Verdaulichkeit erhöht.
Verwendung von Soja
Soja ist ein Segen für die moderne Lebensmitteltechnologie. Große Mengen dienen der industriellen Öl- und Margarineherstellung. Bei der Ölraffination gewinnt man Lezithin, das als Emulgator und Stabilisator, Feuchthalte- und Bindemittel in nahezu allen industriell erzeugten Lebensmitteln von Saucen über Schokolade und Eis bis zu Gebäcken und Wurst enthalten ist.
Weitere wichtige Sojaprodukte sind das entfettete Sojamehl und die verschiedenen Proteinkonzentrate und -isolate daraus. Sie finden bei der Herstellung von Brot und Backwaren Verwendung, da sie Ei ersetzten können, beziehungsweise die technologischen Eigenschaften der Teige verbessern.
Doch auch in der Fleisch- und Wurstwarenindustrie sind sie ein wichtiger Bestandteil der Rezepturen. Sowohl Wasser als auch Fett wird durch sie gebunden und kann vermehrt mitverarbeitet werden. Bestimmte Sojaextrudate dienen dank ihrer fleischartigen Struktur direkt als Fleischersatz für Vegetarier. Sie sind als Sojafleisch im Handel.Soja-Produkte bereichern jede Küche
Vegetarischer Fleischersatz auf Basis von Soja ist oft hoch verarbeitet. Die Rezepte für vegetarische Wurst, Aufschnitt und Co. bedienen sich aus der Trickkiste der Lebensmittelchemie. Wie Wurst sind sie stark gewürzt, stark gesalzen und sie enthalten weitere Zutaten und Füllstoffe, die nicht unbedingt als gesund oder hochwertig angesehen werden. Doch es gibt auch Produkte aus reinem Soja, die in der Küche anstatt Fleisch Verwendung finden können, zum Beispiel für vegetarische Bolognese, veganes Gulasch, oder Chili con Carne aber eben ohne Fleisch. Sie heißen Granulat, manchmal auch Schnetzel, Filet (Bild oben) oder Steak. Sie werden mit der eigenen Würze zu Hause zu etwas Leckerem.
Traditionelle Sojaprodukte
In
Asien wurde Soja seit Jahrtausenden in Form von einzigartigen, charakteristischen
Lebensmitteln konsumiert. Die meisten dieser Lebensmittel hatten historisch
betrachtet in China ihren Ursprung, von wo aus sie in die anderen Ost-
und Südostasiatischen Länder gelangten. Vielfältige Produkte
von der Sojamilch über Tofu, Tempeh, Sojasaucen und Miso-Pasten
wurden einst in Familien hausgemacht. Heute ist Japan der größte
Produzent und Verteiler originärer Sojaspezialitäten weltweit.
Neben modernen Fabriken, die mit modifizierten Rohstoffen standardisierte
und teilweise charakterlich veränderte Lebensmitteln herstellen,
gibt es auch immer noch handwerklich arbeitende Familienbetriebe, die
in traditionellen Verfahren natürliche Rohstoffe verwenden und
damit einmalige Qualitäten erzielen (Bild rechts, traditionelle
Miso-Produktion).
Warenkunde Sojaprodukte
Fernöstliche Spezialitäten aus Soja
Asiatische Sojaprodukte sind sehr vielseitig in ihrer Herstellungsweise
und Verwendung sowie im Geschmack. 
Zum besseren Verständnis können
sie in fermentierte und unfermentierte Zubereitungen unterteilt werden.
Unfermentierte Produkte sind Sojamilch und Tofu,
wogegen Miso, Tempeh und Sojasaucen
(Shoyu und Tamari) fermentiert werden. Es gibt allerdings auch in zweiter
Linie fermentierte Sojamilch, nämlich Sojajoghurt, der ganz ähnlich
wie Kuhmilchjoghurt hergestellt wird. Wichtig ist weiterhin der verwendete
Rohstoff. Hier kann grob unterteilt werden in vollwertige Bohnen mit
oder ohne Schale, Mehle und entfettete Mehle. Die traditionellen Rezepte
basieren auf der Verwendung ganzer Bohnen (Bild rechts), die im weiteren Prozess entweder
mechanisch oder biologisch zerkleinert werden. Bei der handwerklichen
Herstellung von Sojamilch, Tofu, Miso und Sojasauce wird am Ende
des Verarbeitungsprozesses jeweils ein Rest aus unlöslichen Bestandteilen
herausgefiltert und verworfen. Industrielle Herstellungsverfahren sind
oft grundlegend verschieden, was bei bestimmten Erzeugnissen die Qualität
und den Geschmack entscheidend steigern kann, bei anderen aber das eigentliche
Produkt verfälscht. Hier sollen die wichtigsten Verfahren kurz
beschrieben werden.
Sojamilch
Im traditionellen Verfahren werden gewaschene Sojabonen über Nacht in Wasser eingeweicht. Danach werden sie vermahlen und mit mehr Wasser versetzt. Dieses Püree wird aufgekocht, anschließend ausgepresst und abgesiebt. Es trennt sich in flüssige Sojamilch und die festen Bestandteile, die im Japanischen als Okara bezeichnet werden. Sojamilch besteht aus den wasserlöslichen Kohlenhydraten und Proteinen sowie dem Ölanteil der Sojabohne. Okara enthält die wasserunlöslichen Proteine und Ballaststoffe und wird für Diätlebensmittel verwendet.
Heute wird Sojamilch molkereitechnisch
hergestellt um den bohnigen Geschmack zu vermeiden, die Haltbarkeit
zu erhöhen und die Farbe der Sojamilch zu verbessern. Dabei verwendet
man geschälte Sojabohnen. Diese werden in heißer Lauge entbittert
und gebleicht, wobei auch störende Enzyme deaktiviert und blähende
Substanzen ausgewaschen werden. Nach dem Mahlen werden die unlöslichen
Bestandteile abzentrifugiert und die Milch anschließend homogenisiert.
| Inhaltsstoffe in 100 g | Sojamilch | Tofu |
| Energie Eiweiß Fett, davon - gesättigte Fettsäuren - einfach ungesättigte FS - mehrfach ungesättigte FS Kohlenhydrate Ballaststoffe Mineralstoffe, davon - Kalium - Magnesium - Calcium - Eisen Isoflavone/Phytoöstrogene (Daidzein+Genistein+Glycitein) |
36kcal/148kJ 3,7 g 2.2 g 0,4 g 0,5 g 1,3 g 0,4 g 0,3 0,5 g 190 mg 30 mg 3 mg 800 µg 10 mg |
130kcal/540kJ 12,2 g 7,5 g 2,9 g - 0,7 g 95 mg 100 mg 85 mg 3700 µg 25 mg |
| Tab.2: Inhaltsstoffe von Sojamilch und Tofu, Zahlen verschiedene Quellen | ||
Sojamilch hat eine der Kuhmilch vergleichbare Konsistenz und Nährstoffzusammensetzung und sogar einen vergleichbaren Geschmack. Sie ist lactosefrei und cholesterinfrei. Allerdings enthält sie weit weniger Kalzium als Kuhmilch.
Jahrtausende lang wurde Sojamilch fast ausschließlich zur Weiterverarbeitung verwendet. Erst mit der Einführung moderner Molkereitechnik bei der Sojamilchherstellung und der damit verbundenen Qualitätssteigerung und Geschmacksverbesserung erfolgte eine breite Akzeptanz für das vegane, gesunde Produkt - in Asien und in der westlichen Welt. Neben Sojamilch sind auch Sojasahne und Sojajoghurt in der veganen Szene sehr beliebt.
Blogbeitrag zu: Sojamilch selber machen
Tofu
Das weltweit beliebteste chinesische Sojaprodukt mit dem japanischen Namen
Tofu ist nichts anderes als gestockte Sojamilch. Die Herstellung (Bild rechts)
ist vergleichbar mit der Käserei, allerdings ohne Reifeprozess,
denn Tofu wird frisch verwendet. In China wird traditionell Calciumsulfat
(ein natürlich vorkommendes Mineralsalz) und in Japan ein aus Meerwasser
gewonnenes Magnesiumsalz - "Nigari" zum Dicklegen der Sojamilch
verwendet. Die Milch gerinnt und trennt sich in Molke und Bruch. Der
Sojabruch wird in perforierte Formen gefüllt und gepresst bis aus
ihm ein zusammenhängender Block geworden ist. Tofu ist ein Kühlprodukt,
das bei uns vakuumiert und pasteurisiert verkauft wird. Er ist reich an den basischen Mineralien Kalium, Magnesium und Kalzium,
an B-Vitaminen, Eiweiß mit hoher biologischer Verfügbarkeit
und wertvollen sekundären Pflanzenstoffen. Mit ca. 130 kcal/100g
ist Tofu ein leichtes und bekömmliches Lebensmittel.
Seidentofu
Es gibt noch weitere Varianten des Tofu, wie beispielsweise das Seidentofu. Eine mit Nigari vermischte Sojamilch wird in Hartschalen versiegelt und anschließend erhitzt. Es entsteht ein Produkt, das in seiner Konsistenz an stichfesten Joghurt erinnert, zumal auch hier die Molke nicht entfernt wird. Seidentofu eignet sich hervorragend für die Herstellung von Saucen, Dressings und Süßspeisen.
Tofu-Zubereitungen
Tofu wird für viele verschiedene Zubereitungen vom Brotaufstrich bis zum Bratling verwendet. Tofu ist die vegetarische Alternative zu Fleisch- und Wurstprodukten.
Shoyu und Tamari
Sojasaucen sind inzwischen weltweit etablierte Universalwürzsaucen. Die handwerkliche Herstellung aus natürlichen Zutaten ist aufwändig. Ganz ähnlich wie beim Keltern von edlem Wein bilden sich auch bei der Fermentation von Sojasauce die Aromastoffe in langen Reifezeiten am besten in alten Holzfässern. Und ganz ähnlich wie beim Bierbrauen gibt es auch beim Brauen der Sojasauce große Unterschiede bei Zutaten und Brauprozess. Leider werden die meisten handelsüblichen Sojasaucen zur Kostensenkung in Schnellverfahren, ohne natürliche Gärung und unter Zusatz von Extrakten, Farb- und Konservierungsstoffen produziert. Der harmonische Geschmack handwerklich hergestellter Sojasaucen wird allerdings nicht erreicht.
Doch es gibt noch Sojasaucen, die im traditionellen Verfahren hergestellt werden. Sie werden In einer japanischen Manufaktur hergestellt und bringen den vollen Geschmack des Shoyu mit.
Shoyu
Shoyu ist eine traditionelle weizenhaltige Sojasauce. Sie wird aus ganzen Sojabohnen, Weizen, Meersalz, Wasser und einer Starterkultur hergestellt. Die Starterkultur, das Koji entsteht aus gedämpften Sojabohnen und geröstetem Getreide sowie dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae. In großen Zedernholzfässern findet in bis zu 18 Monaten Reifezeit die sehr komplexe Fermentation des Shoyu statt. Dabei zersetzen Milchsäurebakterien, Hefen und die Enzyme des Koji das Eiweiß und die Kohlenhydrate aus der Sojabohne und dem Weizen zu aromatischen Zuckern, Alkohol, Aminosäuren und Fettsäuren. Der Salzgehalt verhindert das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Am Ende des Verfahrens wird die reichhaltige Sauce von festen Bestandteilen und Öl durch Abpressen und Filtern abgetrennt und dann pasteurisiert. Der aus dem Weizen entstehende Alkohol sorgt für die natürliche Konservierung des handwerklich hergestellten Shoyu (Bild rechts). Es ist mild-würzig im Geschmack.
Damit das Aroma nicht verfliegt, sollte Shoyu den Speisen erst nach
dem Kochen zugegeben werden.
Tamari
Tamari ist eine weizen- und glutenfreie Sojasauce. Als Startferment wird Koji mit etwas Gerstenmehl aber ohne Weizen verwendet. Deswegen enthält Tamari nach der Gärung viel weniger Alkohol als Shoyu. Wertvollem Tamari (Bild rechts) wird zur Abrundung des Aromas und zur Haltbarmachung etwas Reiswein (Mirin) zugesetzt. Eine ganz besondere Variante bietet Arche Naturküche mit in Zedernholz gereiftem Tamari, das die Sojasoße noch charaktervoller werden lässt (Bild rechts).
Tamari kann in Speisen auch mitgekocht werden, denn es bewahrt sein
kräftiges Aroma auch bei längeren Kochzeiten.
Miso
Misos sind japanische Würzpasten für Suppen und Gemüsegerichte,
die es in vielen Geschmacksvarianten gibt. Sie sind Grundlage einer veganen oder makrobiotischen Ernährungsweise,
da die wertvollen Nährstoffe voll aufgeschlossen und leicht verdaulich
sind. Misos enthalten neben vielen Vitaminen und Mineralstoffen wertvolle
Enzyme und Milchsäurebakterien. Besonders interessant für Vegetarier ist ihr Gehalt an Vitamin B12. Ähnlich wie Sauermilchprodukte
sind sie wohltuend und harmonisierend für die Verdauung. In diesem
Fall sollten die naturbelassenen, nicht pasteurisierten Misos, wie beispielsweise
das Hatcho Miso verwendet werden (Bild rechts). In
gut sortierten Naturkost-Fachgeschäften sind weitere nicht pasteurisierte
Misos, teilweise auch offen erhältlich. Sie sollten nicht erhitzt
werden und eignen sich zum Marinieren von Gemüse, als Dip oder
als Brotaufstrich.
Herstellung von Miso
Japanische Misos werden handwerklich nach jahrhundertealten Traditionen
hergestellt (Bild oben). Dies geschieht nach dem
gleichen Prinzip wie bei Tamari durch die natürliche
Fermentation mit einer Aspergillus-Pilzkultur. Im Unterschied zu den
Sojasaucen sind in Miso aber die festen Bestandteile
und das wertvolle Öl mit enthalten. Rohstoffe zur Misoherstellung
sind stets Soja und Koji, die man in großen
Holzfässern reifen läßt. Das Mengenverhältnis des
Starterferments zum gekochten Soja und der Rohstoff für das Koji
sind dabei je nach Rezeptur unterschiedlich (Tabelle 3).
| Miso | Shiro Miso | Genmai Miso | Mugi Miso | Hatcho Miso |
| Rostoff für Koji | polierter Reis | Naturreis | Gerste | Soja |
| Mengenverhältnis Koji : Soja | hoch | mittel | mittel | gering |
| Reifezeit | 2-8 Wochen | bis 18 Monate | bis 24 Monate | bis 24 Monate |
| Farbe | beige - gelb | rotbraun | dunkelbraun | dunkelbraun |
| Aroma | mild, süß-salzig | ausgewogen-würzig | aromatisch-würzig | besonders kräftig, salzig |
| Tab.3 Verschiedene traditionelle Misotypen - Herstellung und Geschmack |
Für milde, helle Misos wie das Shiro Miso
(Bild rechts) wird das Koji aus geschältem Reis gemacht. Shiro Miso wird
nur wenige Wochen fermentiert. Misos unterscheiden sich auch im Salzgehalt.
Das helle Reismiso ist kaum salzig und ideal für die leichte Sommerküche.
Es kann Sauerrahm oder Sahne in Pürees oder Dressings ersetzen. Je
dunkler und kräftiger das Miso ist, desto größer ist der
Sojaanteil und desto länger dauerte die Fermentation.
Das hocharomatische
und salzige Hatcho Miso (Bild oben) ist ein reines
Sojamiso, ohne Getreideanteil. Es eignet sich für herzhafte Suppen,
Gemüseeintöpfe oder dunkle Saucen.
Genmai
Miso (Bild oben), das mit Naturreis hergestellt wird und das aromatische Mugi
Miso (Bild links), das Koji aus Gerste als Starterkultur hat, eignen sich beide
hervorragend für Dips und Brotaufstriche oder als Ersatz für
Fleisch- oder Gemüsebrühe beziehungsweise Brühwürfel
in allen Zubereitungen. Je nach Verwendung kann man die unterschiedlich
aromatischen und salzigen Misos auch gemischt verwenden und erhält
dadurch abgerundete Geschmacksnoten. Ein gesunder und beliebter Klassiker
in Japan ist die Misosuppe, die man ebenfalls aus allen Misoarten leicht
selber kochen kann. Die traditionelle japanische Miso-Suppe wird zusammen mit Shiitake-Pilzen und Kombu-Algen gekocht - eine Kraft- und Gesundheitsbrühe ohne Gleichen. Im Naturkosthandel erhältlich ist aber auch eine
praktische Instant-Misosuppe. Rezepttipps mit Misos gibt es bei Arche Naturküche.
Tempeh
Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Sojabohnenprodukt. Man kann
Tempeh mit einem "Schimmelkäse" vom Camembert-Typ vergleichen,
denn bei der Herstellung werden die gekochten und geschälten Sojabohnen
von einem Pilz (Rhizopus oligosporus) über- und durchwachsen und dabei
zu einem zusammenhängenden Stück verbunden. Sie erhalten einen
weißen Überzug aus Edelschimmel. Geschmacklich erinnert das
angenehm mild-nussige Tempeh an Champignons, und es kann auch ganz ähnlich
wie diese verwendet werden. Tempeh enthält kein Salz. Seine Eiweißwertigkeit
ist durch die Fermentation sehr hoch und es enthält die wertvollen
Isoflavone der Sojabohne. Normalerweise isst
man Tempeh in Scheiben geschnitten, in Sojasauce getunkt, angebraten
oder frittiert.
Natto
Natto ist eine für westliche Augen und Gaumen sehr ungewohnte und zunächst unappetitliche Angelegenheit. Natto ist ein japanisches Spezialprodukt, bei dem ganze ungeschälte Sojabohnen weich gekocht und anschließend mit einer Bakterienkultur versetzt werden. So werden Aminosäuren aufgeschlossen, Enzyme gebildet und es entsteht ein hoch verdauliches, gesundes und vitaminreiches Nahrungsmittel. Natto wird in Japan traditionell zum Frühstück gegessen. Gutes Natto zieht Fäden, ist schleimig und hat einen stechenden Geruch.
Sojaprodukte
Japanische Sojapspezialitäten
ARCHE
Naturküche bietet Ihnen original japanische Sojasaucen und Misopasten.
Erlesene Zutaten, schonende Verarbeitung und lange Reifezeiten in Zedernholzfässern
sorgen für die einzigartige Qualität dieser Produkte. Die nach
alten Rezepten hergestellten traditionellen Sojasaucen und Misopasten
von Arche Naturküche
sind echte Kulturschätze! Anhang
(1) Regenwaldflächen werden gemeinhin abgeholzt, um neuen Raum für den Anbau von Nahrungsmitteln für die anwachsende Bevölkerung zu schaffen. Leider wird das so erzeugte Soja dann aber an Tiere (oft in den industriealisierten Ländern) verfüttert, wodurch der Ertrag an Nährstoffen auf nur noch 1/10 absinkt. Zur Ernährung der Welt wäre es also wesentlich effektiver pflanzliches Eiweiß und nicht tierisches zu essen.(2) geimpft, also mit Bakterienstämmen von Rhizobium japonicum versehen, wird entweder die Ackerfläche direkt durch eine Zugabe von geeignetem Boden, oder aber das Saatgut vor der Ausbringung.
(3) Kurztagpflanze: kurze Tage um die 12 Stunden sind für die Blütenbildung vieler tropischer Pflanzenarten erforderlich. In den Tropen gibt es keine starken jahreszeitlichen Schwankungen der Tageslänge wie in den nördlichen und südlichen Breiten. Bei Kartoffeln und Mais konnte man diese Anpassung durch Sortenzüchtung inzwischen umgehen, bei Soja klappt die Blütenbildung nach wie vor nicht im Langtag über 14 Stunden.
(4) gegen den Einsatz von Herbiziden resistent gemachte transgene Pflanzen ermöglichen den rigorosen Gebrauch von Unkrautvertilgungsmitteln (hier Round-Up), die alle anderen grünen Pflanzen beseitigen. Gefährlich erscheint hier die Möglichkeit der Einkreuzung der Resistenzgene in andere Pflanzenarten, die dadurch zu nicht mehr bekämpfbaren Unkräutern oder überdominanten Arten werden.
Buchtipps
Die japanische Küche
Hädecke Verlag, Weil der Stadt, 2006, 238 Seiten, Hardcover mit Schutzumschlag, 300 Farbfotos (Rezepte, Produkte, Landschaften, Arbeit und Leben in Japan), € 29,90
Mit 200 Rezepten von den Klassikern bis zur neuen japanischen Küche und einer ausführlichen Warenkunde der 100 wichtigsten Zutaten (Geschmack, Herstellung, Verwendung, Gesundheit).
Authentisches Zeitdokument und Kochbuch in einem: Philosophie, Brauchtum und Kultur.
"Die Japanische Küche" ist das Kochbuch des Jahres 2006 der Biothemen-Redaktion!
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Tofu - der Verwandlungskünstler
Edition Fona, Lenzburg, 2005, 105 Seiten, gebunden, 44 Farbfotos, € 15,90
Das Tofu-Kochbuch gibt Anregungen zur abwechslungsreichen Küche mit japanischen und anderen asiatischen Produkten wie Reiswein, Ingwer oder Wakame. Die meisten Rezepte verwenden aber vor allem verschiedene heimische Gemüse und Zutaten. Man erfährt, wie sich daraus beliebte Alltagsgerichte wie Lasagne, Burger oder Bolognesesauce machen lassen. Verschiedene kreative Marinaden und Zubereitungen machen aus dem geschmacklich neutralen Tofu pikante Hauptgerichte, Salate und Vorspeisen. Mit den richtigen Kniffen und Zutaten erhält man aus Tofu aber auch edle Desserts mit Vanille, Erdbeer oder Schokogeschmack.
In dem ansprechenden und mit guten Fotos versehenen Kochbuch wird in einer kleinen Warenkunde das Wichtigste zu Soja und Tofu aber auch zu den anderen ungewöhnlichen Zutaten beschrieben.
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