Pilze anbauen
von Stefanie GoldscheiderPilzkultur ist eine alte Kunst
Menschen und Tiere mögen Pilze
Menschen haben wohl schon immer gerne Pilze gegessen und sind damit nicht allein in der Natur. Das Aroma der Pilze, ihr Reichtum an Proteinen und viele besondere Inhaltsstoffe machen diese Wesen zwischen Pflanzen und Tieren zu gesuchten und gesunden Nahrungsmitteln. Neben den berühmten Trüffelschweinen fressen viele kleine und große Säugetiere gerne Pilze und so kann man beispielsweise Eichhörnchen beim Pilze ernten beobachten. Selbst Fische oder Ziegen verschmähen Pilze nicht, wenn sie diese erreichen. Von den Yaks im Himalaya wird angenommen, dass sie aufgrund eines Pilzes, den sie beim Weiden mitfressen, trotz der großen Höhe in der sie leben, außerordentlich gesund und fruchtbar sind. Von der Natur ist das Gefressenwerden so gewollt, denn die Tiere nehmen die Fruchtkörper mitsamt den Pilzsporen auf und verbreiten sie auf diese Weise. Pilzsporen sind sehr lange haltbar.
Geschichte des Pilzanbaus
Kulturmethoden für Waldpilze
Pilzbrut, Substrate und Wachstumsbedingungen
- Champignon
- Parasol
- Shiitake
- Braunkappe
Fertigkulturen und Pilzbrut beziehen
Vom Waldpilz zum Kultur-Champignon
Pilze im Wald zu finden ist Glücksache und das Sammeln erfordert genaue Kenntnisse bei ihrer Bestimmung. Allein in Deutschland wachsen über 5000 Pilzarten und die meisten Speisepilze haben ungenießbare bis giftige Doppelgänger. Allen voran der erste und bis heute wichtigste europäische Zuchtpilz, der Champignon, der mit tödlich giftigen Knollenblätterpilzen verwechselt werden kann. 
Der besonders gute Geschmack von Champignons machte diese Pilze schon in der Antike bei Ägyptern, Griechen und Römern beliebt, die wohl auch erste Anbauversuche starteten.
Wie der Champignon den Weg aus dem Wald in den Keller fand, ist leicht zu verstehen, wenn man weiß, dass dieser Pilz praktisch von alleine auf Pferdemist wächst. Erste Champignonkulturen gelangen den Franzosen im 17. Jarhundert auf mit Mist gedüngten Beeten. Fortgeschrittene Kulturen des "Champignons de Paris" wurden angelegt indem Pilzabfälle mit Sporen über Beeten verteilt wurden und das Ganze sogar unabhängig von der Jahreszeit, ganzjährig in feuchten Kellern gelang.
In Asien, insbesondere in China und Japan, war die Shiitake-Kultur schon sehr frühzeig erfolgreich, mit Sicherheit vor 1000 Jahren. Bis heute sind ostasiatische Länder Hauptproduzenten von Shiitake und anderen Speisepilzen. Dort werden die aromatischen und sehr gesunden Pilze noch immer auf die traditionelle Weise angebaut und zwar auf Holzstämmen im Wald (Bild unten).
Methoden im Pilzanbau
Das Geheimnis der Pilzkultur
Keller & Küche,
Balkon & Terrasse,
Gewächshaus &
Garten - Pilzanbau
geht überall
Pilzanbau ist nicht bei allen Speisepilzen so einfach wie beim Champignon. Für viele Pilze fehlen nach wie vor praktikable Kulturanleitungen, auch wenn es immer wieder einzelne Erfolge bei der Züchtung von Pfifferlingen, Steinpilzen, Morcheln und Trüffeln gibt. Zu komplex, beziehungsweise noch nicht vollständig erforscht, sind die Lebensgemeinschaften aus Pflanzen und Pilzen, die in Symbiose leben. Dennoch können mehr und mehr einheimische und exotische Waldpilze kultiviert werden. Da viele leckere Speisepilze Zersetzer organischer Biomasse beziehungsweise Saprobionten sind, können diese auf Materialien wie Holz, Stroh oder Mischungen daraus gezüchtet werden - im Garten aber auch im Keller, im Frühbeet, im Zimmer oder auf dem Balkon. Ein Geheimnis der Pilzkultur gibt es nicht - es sind viele: Es beginnt mit ausgewählter Pilzbrut, geht weiter mit dem dazu passenden Substrat und wird mit förderlichen Wachstumsbedingungen erst zum sichtbaren und erntbaren Erfolg.
Diese Faktoren zusammen - Pilzbrut, Substrat und teilweise sogar die Wachstumsbedingungen gibt es heute praxistauglich vorgefertigt im Handel. Für die Hobbypilzzucht zu Hause sind Fertigkulturen vieler verschiedener Waldpilze erhältlich. Die Fertigkulturen ermöglichen den einfachen und raschen Anbau im Gartenboden oder im mitgelieferten Zimmergewächshaus.
Pilzbrut
Pilze bilden Sporen, die der Verbreitung und Fortpflanzung dienen. Jedoch ersparen sich Hobby-Pilzanbauer meistens die Vermehrung der Pilze über Sporen. Zum Einsatz kommt Pilzbrut. Mit Pilzbrut wird geimpft. Pilzbrut ist das weiße Myzel der Pilze, das bei geeigneten Bedingungen immer weiter wächst, ob im Waldboden oder in Kulturräumen. Pilzbrut herzustellen ist eine reichlich komplizierte Sache. Sterile Räume und Materialien und die geeigneten, vitalen Pilzlinien sind dazu unabdingbar. Vitale Pilzlinien sind ertragreiche Zuchtstämme, wurden also unter kontrollierten Bedingungen aus wilden Pilzen ausgelesen. Diese Pilzlinien müssen später beim Anbau auf Substraten in kurzen Zeitspannen gesund wachsen können und dabei schmackhafte Pilze ergeben. Nur Spezialbetriebe können qualitativ hochwertige Pilzbrut herstellen. Diese Pilzbrut eignet sich dann sowohl für professionelle Pilzproduzenten als auch für Hobby-Pilzanbauer zu Hause.
Substrate für Pilze
Das Substrat ist das Medium, in dem der Pilz wächst. Pilze ernähren sich von Biomasse und wachsen deswegen auf so ziemlich allem, was die Natur bereit hält. Die Beschaffenheit des Substrates, auch das Volumen und das Gewicht, entscheiden über den Pilzertrag. Auf einem großen Baumstumpf können insgesamt mehr Pilze wachsen als auf einem kleinen. Ein kleiner ist aber schneller von Pilzmyzel durchwachsen und liefert schnellere Ernten. 
Unterschieden werden können Substrate für die Pilzzucht nach der Geschwindigkeit der Besiedelung mit Myzel, der Wartezeit bis zur Bildung der Fruchtkörper bzw. zur Ernte, der Anzahl und Zeitspanne (Monate oder Jahre) mit wiederkehrenden Erntewellen und den Gesamterträgen. Das Substrat wird mit Pilzbrut geimpft. Holz wird angebohrt oder angesägt, um Pilzbrut zu impfen. Lose Materialien werden gespickt oder gleichmäßig damit vermengt.
Substrate und Kulturmethoden gibt es viele: Pilze werden gezüchtet auf Baumstümpfen, Rundholz, Sägemehl und Spänen, auf Stroh und Strohpellets, auf Getreide, Schrot und Mehl sowie Rückständen der Ölpressung oder Bierherstellung, auf Kompost, Hühner- und Pferdemist sowie vorbehandelten [2] Holz- oder Strohprodukten. Manche Pilzkulturen benötigen darüber hinaus Kalk, Gips oder Kleie als Zugaben. Auch Pilze können gedüngt werden.
Wachstumsbedingungen - wie Pilze leben
Jeder Pilz hat verschiedene Entwicklungsstadien, die unterschiedliche Bedingungen erfordern:
1. Das Wachstum des Myzels, das auch vegetativ = ungeschlechtlich erfolgt und die Umgebung Stück um Stück besiedelt bzw. durchwächst. Das Myzelwachstum ist sehr stark vom Substrat, also von der angebotenen Nahrung abhängig. Das Substrat muss aber auch die richtige Luftzusammensetzung [1], Feuchtigkeit und Temperatur für das Myzelwachstum der jeweiligen Pilzart bieten.
2. Die Bildung der Fruchtkörper dient der generativen = geschlechtlichen Verbreitung von Sporen mit Wind, Wasser und Tieren an entfernte Orte. Für Kochtopf und Bratpfanne interessieren nur diese Fruchtkörper, die eigentlichen Pilze. Pilze werden nur bei passenden Bedingungen aus dem Myzel gebildet. Die Fruchtkörperbildung reagiert sehr spezifisch auf eine veränderte Luftzusammensetzung [1], auf Licht und Temperatur, eventuell aber auch darauf, dass die Nahrung für das Myzel verbraucht ist.
Weißer Champignon & Brauner Steinchampignon
Die Champignonkultur ist eine Erfindung aus dem Paris des 17. Jahrhunderts. In Deutschland ist der Champignon auch als Egerling bekannt, seine vielen einheimischen Verwandten vom Anisegerling über den Riesenchampignon bis zum Stadt- und Wiesenchampignon gehören alle der weltweit vorkommenden Gattung Agaricus an. In Deutschland wachsen etwa 60 Egerling-Arten, von denen die meisten (aber nicht alle!) essbar und viele sehr schmackhaft sind. Leider konzentrieren sich in Egerlingen Schwermetalle, vor allem Cadmium, so dass ihre Sammlung ein zweifelhaftes Vergnügen sein kann. Gefährlich ist außerdem die Verwechslung mit Knollenblätterpilzen und dem Karbol-Egerling.
Der weiße Zuchtchampignon (Bild oben links) ist Agaricus bisporus, (Zweisporiger Egerling) genauso wie der besonders aromatische braune Steinchampignon (Bild links), der ebenfalls wild wachsend vorkommt. Wie Champignons kultiviert werden, ist ungefähr bekannt: Sie wachsen auf Mist. Sie brauchen zum Wachstum kein Licht und können deswegen in Kellern produziert werden. Mit ihrem Anbau gibt es inzwischen so viel Erfahrung, dass er sehr leicht und schnell gelingt. Mistbeete und feuchte, dunkle Keller braucht man dafür nicht mehr. Heute gibt es Fertigkulturen, die im Zimmergewächshaus genau die richtigen Wachstumsbedingungen vorfinden: hohe Luftfeuchte, hohe CO2-Konzentrationen [1] und gleichmäßige Temperaturen. Unter solchen Bedingungen sind Champignons zuverlässig ertragreich, auch im Winter. Licht oder Dunkelheit spielen bei Champignons übrigens keine Rolle, ganz anders als bei anderen Zuchtpilzen wie dem Austernseitling, dem Shiitake und dem Reishi.
Champignons gehören zu den schmackhaftesten, vielfältigsten und bekömmlichsten Speisepilzen. Obendrein sind sie sehr gesund und kalorienarm. Sie gehören neben Steinpilz und Shiitake zu den wenigen Pilzen, die roh gegessen werden können. Ausserdem sind Champignons eine der wenigen vegetarischen Quellen für Vitamin D. Zum Nährstoffvergleich Speisepilze. Sie sind für Diabetiker geeignet und ihre Inhaltsstoffe lassen weitere Effekte für die Gesundheit vermuten. Ein international anerkannter medizinisch genutzter Champignon und gleichzeitig hervorragender Speisepilz ist der Mandelpilz.
Parasol
Der Parasol oder Riesenschirmling (Macrolepiota procera) gehört zu den hervorragenden Speisepilzen. Eine Verwechslung mit den 10 bis 30 ähnlichen Arten, die in Deutschland wachsen, ist nicht gefährlich. Jedoch gehört der Parasol wie der Champignon zu den Akkumulatoren von Schwermetallen, darunter Cadmium, Blei und Quecksilber und sollte nur aus unverdächtiger Umgebung gesammelt werden. Bereits bei jungen Exemplare des Parasols lohnt die Zubereitung. Die ausgewachsenenen, im Durchmesser bis zu 40 cm großen Hüte können als Schnitzel im Ganzen gebraten werden. Die ebenfalls bis 40 cm hoch werdenden Stile sind allerdings bei allen Größen zäh.
Die Kultur des Parasolpilzes ist eine Neuentwicklung der letzten Jahre. Im Freien und zwar auf der Wiese oder im Rasen, im Schatten von Bäumen kann nun auch der Riesenschirmling erfolgreich angebaut werden. Der Parasolanbau gelingt mit der entsprechenden Fertigkultur: Man legt ein Pilzbeet an. Dabei werden Pilzbrut und Substrat gemeinsam im Gartenboden in einer flachen Grube ausgebracht, abgedeckt und dann sich selbst überlassen. Ab dem Sommer oder Herbst, spätestens jedoch im nächsten Jahr sind dann für einige Jahre Erträge zu erwarten. Der Parasol wächst nicht auf Holz, sondern in Streu und Humus wie sie auf Wiesen anzutreffen sind, ganz ähnlich wie der Champignon. Deswegen kann sogar die dauerhafte Ansiedlung des Parasols im eigenen Garten gelingen. Eine Gaumenfreude und eine spannende Möglichkeit zur Beobachtung auch für Kinder.
Shiitake
Der Shiitake ist nach dem Champignon der zweitwichtigste Speisepilz weltweit. Er trägt den wissenschaftlichen Namen Lentinula edodes. Shiitake heißt übersetzt "Eichenpilz". "Shii" ist der Name einer ostasiatischen Eichenart an der Shiitake wild wachsend vorkommt. "Take" ist das japanische Wort für "Pilz". In China wird der Shiitake xiang-gu - duftender Pilz genannt. Der Shiitake ernährt sich vom absterbenden oder toten Holz verschiedener Baumarten, indem er es zersetzt. Die traditionelle Kulturmethode in Japan ist die sogenannte Impfung von Knüppelholz mit Shiitake-Brut. Die Äste und dünnen Stammstücke werden in lichten Wäldern aufgestapelt um nach einem Jahr Pilze hervorzubringen.
Wegen des sehr guten Aromas und hohen Gesundheitswertes des Shiitake ist dieser Pilz längst auch außerhalb seiner Heimat ein sehr beliebter und vielfältig zu verwendender Speisepilz, frisch und getrocknet. Leider ist er bei uns selten wirklich frisch im Handel. Shiitake eigenet sich für Suppen, Gemüsepfannen und sogar zum Rohessen. Roh oder kurz gedünstet gegessen werden vorallem die Hüte. Die Stiele können für Suppe ausgekocht oder zu Pilzpulver vermahlen werden. Fein gehackt und scharf angebraten können Shiitake-Stiele wie Hackfleisch zu Burgern weiter verwendet werden. Frische Shiitake sind eine wertvolle Bereicherung für jede Küche.
Die große Nachfrage nach Shiitake zum Essen und zur medizinischen Verwendung bzw. als Vitalpilz förderte die Erprobung effektiverer, schnellerer und zuverlässigerer Anbaumethoden. So ist Shiitake heute auch auf Substratblöcken im Gewächshaus kultivierbar. Substratblöcke für die Shiitake Kultur sind Mischungen aus Sägemehl und Stroh. Sie werden in Folienbeuteln verpackt. So werden die Blöcke vom Pilzmyzel vollständig durchwachsen. Anders als der Champignon braucht der Shiitake zur Bildung der Fruchtkörper Licht. Deswegen können Shiitake Fertigkulturen bei günstigen Bedingungen beschattet im Freien oder offen im luftfeuchten Zimmer wachsen. Nach der ersten Erntewelle müssen die Substratblöcke zunächst austrocken. Damit sie sich regenerieren und noch einmal frische Pilze hervorbringen, werden sie für einige Zeit in Wasser eingeweicht bis sie sich vollsaugen. Anschließend werden sie wieder luftig, bei normaler Luftfeuchte aufgestellt.
Shiitake gibt es als Fertigkulturen oder als Pilzbrut für die Impfung von Knüppelholz im Garten.
Braunkappe
Die Braunkappe ist die Kulturform einer in Europa, Amerika und Asien verbreiteten Pilzart. In Deutschland ist der große Pilz vor allem im Norden wild anzutreffen. Andere Namen für die Braunkappe sind auch Rotbrauner Riesen-Träuschling oder Kulturträuschling. Der wissenschaftliche Name ist Stropharia rugosoannulata. Der Braunkappen-Anbau wurde in der ehemaligen DDR etabliert und hat sich bis heute in viele Länder verbreitet. Insbesondere die jungen Exemplare der Braunkappe sehen wegen ihrer Größe, ihrem braunen Hut und dicken Stiel dem Steinpilz ähnlich. Die Braunkappe ist aber kein Röhrling, sondern ein Blätter- bzw. Lamellenpilz (Bild rechts).
Braunkappen sind bei der Besiedelung einer neuen Umgebung nicht wählerisch. Sie wachsen auf Stroh, gehäckseltem Holz und Komposthäufen. Ihre Kultur im Garten (Bild links) gelingt leicht mit vorgefertigtem Substrat und Pilzbrut. Beides wird flächig ungefähr 15 Zentimeter tief ausgebracht und mit Gartenerde eben abgedeckt. Innerhalb drei bis vier Monaten erscheinen die ersten Pilze. Der Gartenboden liefert dann für mehrere Jahre die weiteren Nährstoffe. Die Braunkappe ist hinsichtlich Luftfeuchte und Beschattung anpassungsfähig; bei vielen anderen Kulturpilzen müssen diese Wachstumsbedingungen sehr genau abgestimmt sein, damit Fruchtkörper wachsen. Der große Pilzkörper der Braunkappe verträgt auch kurzzeitig trockenere Bedingungen. Halbschatten unter Bäumen oder hinter einer Wand ist genauso geeignet wie die Nähe eines Komposthaufens. In einem Hochbeet können sehr gute Wachstumsbedingungen für diesen Pilz geschaffen werden. Selbst in der Sonne können Braunkappen fruchten, wenn sie hin und wieder beregnet werden. Dabei ist der gute Speisepilz sehr ertragreich. Allerdings mögen auch Schnecken die Braunkappen sehr gern, so dass der Befall regelmäßig kontrolliert werden muss. Braunkappen sollen nur jung geerntet werden.
Braunkappen eigenen sich zum Grillen im Ganzen, zum Braten und Frittieren. Sie sollen stets gut erhitzt und nicht roh verspeist werden. Alkoholkonsum ist zum Braunkappen-Essen nicht empfehlenswert.
Diesen ertragreichen Speisepilz gibt es für Pilzbeete im Garten oder als Pilzbrut für die Kultur auf Strohballen.
Pilze sammeln und beobachten zu Hause
Besonders im Herbst, für Kenner sogar ganzjährig, gibt es Pilze in der Natur kostenlos zu finden. Wieso also Pilze selbst anbauen?
Pilzwachstum beobachten:
ein kulinarisches Naturerlebnis
für Kinder
und Erwachsene
Der größte Spaß vieler Pilz-Sammler ist "die Jagd" nach den oft so heimlichen und doch schnellwüchsigen Hüten mit Stiel. Das Pilze- Finden ist für Kinder und Erwachsene spannend. Weil man bei vielen wild wachsenen Arten ohne aufwändige Methoden nicht mit Sicherheit feststellen kann, ob sie giftig oder ungiftig sind, sollen sie stehen bleiben. Häufig sind Waldpilze auch schon zu groß und alt für echten Genuss. Überaltert sind Pilze nämlich schwer verdaulich, teilweise auch gesundheitsschädlich und sollten ebenfalls stehen gelassen werden.
Die besten Apekte des Pilzesuchens kann man sich nach Hause holen: Die Beobachtung wie die Pilze plötzlich erscheinen, schnell wachsen und sich rasch verändern und die Sicherheit es mit guten Speisepilzen zu tun zu haben, die auf gesundem Substrat gewachsen sind. Man kann sie zum genau richtigen Zeitpunkt frisch ernten und ohne Gefahr genießen.
Qualität, Frische und Sicherheit
Pilze im Supermarkt stammen aus Massenproduktion. Auch bei Kulturpilzen ist, ähnlich wie bei Gemüse, nicht auszuschließen, dass bei ihrem Anbau Pestizide und Desinfektionsmittel zum Einsatz kommen, um die Kulturräume sauber und die Pilze gesund zu halten. Und ausgerechnet der Champignon gedeiht nicht nur auf Pferdemist, sondern auch prächtig auf Klärschlamm oder anderen hoch mit Schwermetallen belasteten Materialien. Die Pilzkulturen werden häufig mit Harnstoff gedüngt.
Viele der besten Speisepilze sind zwar gut kultivierbar, jedoch nicht lange haltbar und auch nicht transportfähig. Selbst Marktpilze wie Shiitake, Austernpilz und Champignon liegen oft schon eine ganze Weile herum, bevor sie verkauft werden. Ihre Qualität, ihr Geschmack und ihre Verträglichkeit können dabei sehr leiden. Alte, überlagerte Pilze sollten nicht mehr gegessen werden.
Von unseren einheimischen wilden Waldpilzen, insbesondere den Röhrlingen ist bekannt, dass sie das seit der Reaktorkatastrophe in Tschernobyl auch in deutschen Wäldern angereicherte Cäsium hoch konzentriert enthalten können. Wildschweine, die viele Pilze fressen, sind teilweise so stark radioaktiv belastet, dass ihr Fleisch nicht verzehrsfähig ist.
Viele Gründe, Pilze aus kontrolliertem Bioanbau oder - noch besser - aus der eigenen Bio-Kultur zu bevorzugen.
Aus der eigenen Bio- Pilzkultur kann eine große Vielfalt an sehr unterschiedlichen Speisepilzen frisch geerntet werden und das rund ums Jahr. Einige von Ihnen sind nicht nur leckere Speisepilze, sondern auch als Vitalpilze von gesundheitlicher Bedeutung. Nebenbei hinterlassen die nach mehreren Erntewellen verbrauchten Pilzkulturen fruchtbare Humuserde für Garten oder Blumenkasten.
Pilzbrut und Fertigkulturen in Bio-Qualität
Der Anbau von Speise- und Vitalpilzen in Haus und Garten erfreut sich zunehmender Beliebtheit! Das Team der Tyroler Glückspilze hat Produkte und Techniken entwickelt, mit denen auch Anfänger herausragende Pilzzucht-Erfolge erzielen können. Das Team beschäftigt sich seit mehr als 18 Jahren mit der Erforschung von Pilzzuchttechniken für Speisepilze, medizinische und exotische Pilze. Die Produktion erfolgt seit 2012 unter der Marke Tyroler Glückspilze®.
Pilzanbau zu 100 % Bio
Bei den Tyroler Glückspilzen sind sowohl Substrate (Nährboden) als auch die Pilzbrut („Saatgut“ für Pilze) Bio! Es werden nur Rohstoffe aus zertifiziertem Bio-Landbau, überwiegend von regionalen Lieferanten eingesetzt. Viele andere Anbieter verwenden für den Bio-Pilzanbau konventionelle Pilzbrut! Dies ist möglich, da gemäß EU-Bio-Verordnung lediglich 95% der Zutaten (Substrate plus Pilzbrut) aus zertifiziertem Bio-Anbau stammen müssen. Die Tyroler Glückspilzen® sind der Überzeugung, dass für ein ganzheitliches Bio-Produkt auch das Saatgut Bio sein sollte.
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Anhang
[1] Luftzusammensetzung: Für das Wachstum des Pilz-Myzels ist häufig eine hohe Konzentration an CO2 notwendig. Diese Bedingungen finden sich natürlicher Weise im belebten Boden bzw. innerhalb der Humusschicht. Für die Fruchtkörperbildung ist hingegen häufig eine normale CO2 Konzentration, beziehungsweise normale Gehalte an Sauerstoff in der Luft notwendig, wie sie oberhalb der Bodenschicht vorherrscht.
[2] vorbehandelt, das heißt fermentiert beziehungsweise mit anderen Pilzkulturen aufgeschlossen werden die Substrate vor allem für die Kultur sogenannter sekundärer Saprobionten wie Champignons. Der Champignon und auch der Parasol sind keine Holzzersetzter aber dennoch Saprobionten.
Autorin: Stefanie Goldscheider
Neu erschienen:
Speisepilze selbst anbauen - für drinnen und draußen.
Von Stefanie Goldscheider
BLV-Verlag München, 2018, 112 Seiten, über 100 Farbfotos und Illustrationen, 15 Euro, ISBN 978-3-8354-1805-9.
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- Zeitschrift für Phytotherapie Hippokrates-Verlag 2007;28:115-124 und 223-229,
