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und: Steinpilz

Der Mandelpilz

Speisepilz der Extraklasse

von Stefanie Goldscheider
Mandelpilze

Der Mandelpilz ist ein exzellenter Speisepilz, jedoch in Deutschland noch nahezu unbekannt. In anderen Ländern der Welt wird er sehr geschätzt, so in seiner Heimat Brasilien aber auch in den USA, Frankreich sowie in Japan und China. Tatsächlich hat der optisch ansprechende Pilz auch ein außergewöhnlich gutes und starkes Aroma. Er ist bissfest, selbst dann wenn die Fruchtkörper schon groß sind und er lässt sich sehr gut trocknen, entwickelt dann noch mehr Aroma. Entdeckt wurde der große brasilianische Champignon gleich mehrfach, in Brasilien und in den USA. Im Garten von Mr. Blaze in Florida wurde er durch Mr. Murrill beschrieben. So bekam er den wissenschaftlichen Namen Agaricus blazei Murrill - kurz ABM. Wegen seines Mandelaromas wurde er als Mandelpilz bekannt. Doch heute erachtet man den viel früher gegebenen Namen Agaricus subrufescens für korrekt oder den Namen, der seine Herkunft würdigt - Agaricus brasiliensis
Im Süden Brasiliens kommt der Mandelpilz im Hügelland der Provinz Sao Paulo auf Pferdeweiden vor - ganz ähnlich wie unsere einheimischen Champignons, mit denen er sehr nah verwandt ist. Er gedeiht also wie Champignons beziehungsweise Egerlinge auf Mist. Auch der Mandelpilz wird in sehr großem Stil produziert und ist ein wertvoller Zuchtpilz in vielen Ländern.

Der Mandelpilz im Porträt

Die Wachstumsbedingungen für den Mandelpilz ähneln denen anderer Champignonarten, erfordern aber insgesamt höhere Temperaturen, konstant um die 25 °C, und ohne große Temperaturschwankungen. Deswegen ist der Mandelpilz ein subtropischer bis tropischer Vertreter der wetlweit vorkommenden Champignons.
Seine Ernährungsweise ist die eines sogenannten sekundären Zersetzers. Das heißt, er wächst auch auf von anderen Pilzen wie Shiitake oder Austernpilz zuvor besiedeltem und ausgebrauchtem Material. Die Nährstoffe, die der Mandelpilz benötigt gibt es aber auch in altem Kuhmist.

Der Mandelpilz wird in seiner Heimat Brasilien aber auch in Japan, China und den USA auch für medizinische Zwecke angebaut. International und auch zunehmend im deutschsprachigen Raum ist er unter dem Namen Agaricus blazei Murrill als Vitalpilz. gefragt. Unter allen auch medizinisch verwendeten Speisepilzen ist der Mandelpilz der teuerste.

Agaricus Verwandte

Die Champignon-Arten sind, was Verbreitung, Artenzahl und Wirtschaftlichkeit angeht, eine beeindruckende Pilzklasse. Die Gattung Agaricus (Champignons) umfasst weltweit ungefähr 200 Arten, in Europa wachsen ungefähr 60 Pilzarten der Gattung Agaricus und allein in Deutschland sind es rund 45. Darunter gibt es viele essbare bis hervorragende Speisepilze wie den Wiesenchampignon, den zweisporigen Egerling, den Stadtchampignon oder die Anisegerlinge. Letztere haben einen deutlichen Anisgeruch. Hervorragend als Speisepilz und dem Mandelpilz in Aussehen, Größe und Geruch ähnlich ist der einheimische Braunschuppige Riesen-Egerling. Es gibt aber auch giftige Champignon-Vertreter wie den Karbol-Egerling. Am gefährlichsten ist jedoch die Verwechslung mit Knollenblätterpilzen.

Erkennungsmerkmal Nummer Eins der Champignons sind die rosa bis braun gefärbten Lamellen (Bild links), bereits bei jungen Exemplaren (Bild rechts). Pilze mit weißen Lamellen sind niemals Champignons!

Problem Nummer Eins der wild gesammelten Champignons ist ihre Neigung zur Akkumulation von Schmermetallen, insbesondere von Cadmium. Der Fundort sollte meim Sammeln also stets genau in Betracht gezogen werden.

Mandelpilz-Zubereitung und Rezeptideen

Der Mandelpilz, der eigentlich ein Bittermandel- beziehungsweise Marzipan-Aroma hat, sollte entsprechend dieser Besonderheit zubereitet werden. Scharfes Anbraten in Olivenöl und Servieren mit feinem Reis ist eine pure und edle Form diesen festfleischigen Pilz zu genießen. In Mischpfannen ist er weniger empfehlenswert. Bemerkenswert ist aber, dass der Pilz sowohl jung als auch ausgewachsen sehr gut schmeckt und bissfest bleibt. Geerntet hält der Mandelpilz relativ lange frisch, wenn er sofort gekühlt wird. Er neigt weder zu Fäulnis noch Schimmelbildung oder Madenbefall, ganz anders als beispielsweise die ebenfalls als Zuchtpilze beliebten Seitlinge. Jedoch lässt sein starkes Mandelaroma bei der Lagerung nach und verschwindet bei der Trocknung weitgehend.

Als Trockenpilz eignet sich der Mandelpilz wie Steinpilze für sehr aromatische Pilzsuppen oder für Pilz-Omelettes. Genauso gut ist seine Verwendung für klassische Pilz-Sahnesoßen zu Fleisch, Spätzle oder Knödeln, denn die Trockenpilze haben kein Mandelaroma mehr, riechen tatsächlich eher wie Steinpilze. Sie müssen lange einweichen, länger als Steinpilze. Das Einweichwasser sollte mit verwendet, dabei aber erhitzt werden. Eine weitere und in seiner Heimat traditionelle Zubereitung ist die als Tee. Tatsächlich ergibt der Mandelpilz, fein in Stücke geschnitten und mit kochendem Wasser aufgebrüht beziehungsweise einige Minuten aufgekocht, einen wohlschmeckenden und sehr gesunden Tee (Bild links). Geschmacksträger sind seine medizinisch wirksamen Zuckerverbindungen.

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Anhang

Der Braunschuppige Riesen-Egerling Agaricus augustus wächst vor allem in Nadelwäldern und bildet Hüte mit 12 bis 18 cm Durchmesser und mit Stielen von 10 bis 20 cm Länge. Er ist ein guter Speisepilz und riecht nach Bittermandel oder Anis.

Der Karbol-Egerling Agaricus xanthodermus bildet Stiele mit einer Länge von 8 bis 12 cm und Hüte von 5 bis 15 cm Durchmesser. Er kommt an unterschiedlichen Standorten und gesellig vor. Seine wichtigsten Merkmale sind der Karbol-Geruch und die Gebfärbung beim Anschneiden. Alle einheimischen gilbenden Agaricus-Arten verursachen Übelkeit und Erbrechen, Durchfälle und Bauchkrämpfe.

Knollenblätterpilze insbesondere der Grüne Knollenblätterpilz Amanita phalloides ist ein tödlich giftiger Pilz, der auch deswegen so gefährlich ist, weil seine Giftwirkung mit erster Übelkeit und schweren Duchfällen erst nach vielen Stunden oder sogar erst nach bis zu 2 Tagen einsetzt. Knollenblätter-Pilze Erst nach 2 bis 4 Tagen setzt die Lebenrschädigung und das Leberversagen ein. Knollenblätterpilze sind durch weiße Lamellen, die auch bei ausgewachsenen Exemplaren niemals röten oder bräunen (sondern sehr leicht gilben) klar von Agaricus-Arten unterscheidbar. Ausserdem hat der Grüne Knollenblätterpilz einen unangenehmen bis wiederlichen Geruch. Die Hutfarbe kann täuschen (rechts im Bild der grüne Knollenblätterpilz) und weißhütige sowie gelbhütige Knollenblätterarten (links im Bild der gelbe Knollenbältterpilz) aber auch manche braunhütige Wulstlinge (Amanita spec.) sind ebenfalls sehr giftig.

Autorin: Stefanie Goldscheider

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