Asiatische Gemüse und Küchenkräuter

Kochkunst in Asien - Kraut und Rüben im Garten

von Stefanie Goldscheider

Street Food China

Asiatische Delikatessen aus dem eigenen Garten? Gerade die frischen Kräuter und Blattgemüse, die in der authentischen chinesischen, japanischen oder thailändischen Küche für vielschichtiges Aroma und Farbe sorgen, halten sich besonders schlecht beim Transport und eignen sich nicht zur Lagerung. Dafür wachsen einige problemlos in unserem Klima im Freiland. Manche sind sogar im Winter grün. Andere können im Haus überwintern. Bereits im zeitigen Frühjahr gedeihen die knackigen Asia-Salate wie Mizuna und Blattsenf, etwas später das Koriandergrün Cilantro. Wichtige Gewürze wie Thaibasilikum oder Zitronengras mögen es wärmer und bevorzugen den sommerlichen Balkon. Exotisches wie Perilla oder die Speisechrysantheme Shungiku wachsen von Frühling bis Herbst im Garten und können immer wieder beerntet werden.

Die Zutaten - einmal querbeet

Beliebte Zutaten in ganz Südostasien und China sind Blattkohlarten. Sie kommen in vielen verschiedenen Zubereitungsweisen als Gemüse oder Salat, stets appetitlich grün auf den Tisch. Genauso wichtig sind verschiedene Knoblauch, Schnittknoblauch und Zwiebelarten (Bild rechts). Das Blattgrün des Schnittknoblauchs (Allium tuberosum) ist milder als die knolligen Zwiebeln. In Streifen geschnitten macht es gekochte oder rohe Speisen bunt und gesund und ist wie Bärlauch zu verwenden.

Besonders lieb sind dem Mitteleuropäer thailändische Spezialitäten, in denen exotische Kräuter den Geschmack abrunden. Ausgesprochen lecker und vielseitig zu verwenden sind Cilantro (Koriandergrün) (Bild rechts), Thai-Basilikum und Zitronengras. Sie geben Gerichten wie gaeng kiow wan gai - grünem Curry mit Huhn - oder Sataysauce ihr unvergleichliches Aroma.

Vollendete Hochkultur des Essens gibt es auch in Japan. Auch hier schätzt man die unterschiedlichen Kohlarten wie beispielsweise Mizuna (Bild unten) oder Shungiku, eine Chrysanthemenart (siehe unten). Ein unverzichtbarer japanischer Genuss zu Sashimi - das ist kunstvoll geschnittener und geschmackvoll angerichter roher Fisch - oder zu gegrilltem Fisch ist Shiso (Perilla frutescens) (Bild unten).

Grünes Gemüse
Ein Loblied auf den Kohl
Pak Choi

Blattgemüse enthalten Mineralstoffe und besonders viel Karotin, Vitamin C und Vitamin K sowie wertvolle Folsäure. Kohlgemüse sind außerdem reich an krebshemmenden Schwefelverbindungen, den Senfölen. Viele dieser wertgebenden Inhaltsstoffe gehen beim Kochen allerdings verloren, nicht jedoch beim schnellen Pflannenrühren oder im Salat.

Die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten und die Anbaueignung rund ums Jahr und von den Tropen junge Kohlpflanzen: "mustard-greens" bis ins rauhe Hochgebirgsklima zeichnen die weltweit beliebten Kohlgewächse (Brassicaceae) oder Kreuzblütler zusätzlich aus.

In China werden jährlich über 30 Millionen Tonnen Kohl produziert, knapp die Hälfte der Weltproduktion. Je nach Kohlart werden die Wurzelrüben, verdickte Stengel (Bild links: Pak Choi), Blätter (Bild rechts: mustard greens) und Blütenknospen oder Samen verspeist. Alle Pflanzenteile sind essbar. Die Auswahl der Sorten ist groß und erlaubt Gärtnern zu jeder Jahreszeit frisches Gemüse zu ernten. Zu den Kreuzblütlerartigen mit ähnlich gesunden Inhaltsstoffen gehört auch Moringa, der Meerettichbaum.

Folsäure

Folsäure ist ein wasserlößliches Vitamin. Folsäure ist in bestimmten Lebensmitteln sehr reichlich enthalten, in anderen praktisch gar nicht. Neben Hefe und Leber sind Hülsenfrüchte und grüne Gemüse die besten Quellen für Folsäure. Zu einer optimalen Versorgung müssen die Nahrungsmittel gut ausgewählt werden. Insbesondere vor und während der Schwangerschaft ist der Bedarf sehr hoch, die Folgen eines Folsäuremangels fatal, so dass Folsäure eingenommen werden muss. Folsäure ist für die Zellteilung essenziell. Nach Schätzungen sind 90 % der deutschen Bevölkerung unterversorgt. Eine bessere Versorgung mit Folsäure dient der Vorbeugung vor degenerativen Erkrankungen wie Arteriosklerose.

Mizuna und Blattsenf

In Asien gibt es zahlreiche chinesische und japanische Züchtungen von zarten Blattkohlarten, die inzwischen auch bei uns als Saat- oder Pflanzgut erhältlich sind. Am bekanntesten ist der Chinakohl (Brassica rapa var. pekinensis) und der Pak-Choi (B. rapa var. chinensis). Mizuna (B. rapa var. japonica) ist ein sehr beliebter japanischer Salat und mit Rucola zu vergleichen (Bild links). Mizuna ist aber milder im Geschmack und eignet sich mit seinen hübschen und zarten Blättern auch zum Garnieren.

Blattsenf (Brassica juncea) der auch als Indischer oder Brauner Senf sowie als Senfspinat bekannt ist (Bild rechts) kann ganz jung ebenfalls als Salat gegessen werden. Senfspinat hat ein leichtes Meeretticharoma. Es gibt rote und grüne Sorten. Die etwas größeren Blätter schmecken auch gedünstet wie Spinat (Bild links) oder pfannengerührt in Öl. Die Asia-Green beziehungsweise Blattkohlarten können ab März und dann satzweise bis September im Freiland angebaut werden. Unter Glas gedeihen sie schon ab Februar und sind nach ein bis zwei Monaten erntereif. Auch ein Hochbeet bietet sehr günstige Bedingungen für die raschwüchsigen Pflanzen.

Shungiku - die Chrysantheme

Eine besondere Blume auch für Menschen ohne Vorliebe für Chrysanthemen, ist die Salatchrysantheme (Chrysanthemum coronarium), die in Japan als Shungiku gegessen wird. Man muss also nicht die Blüte bewundern, sondern kann die Chrysantheme bereits jung aufessen. Die zarten gefiederten Shungiku-Blättchen haben ein leichtes Selleriearoma und eignen sich hervorragend in Mischsalaten. Allerdings sind auch die Blütenknospen genau wie die größeren Blätter und jungen Triebe eine gute Suppenbeilage und schmecken sehr aromatisch in Gemüsepflannen oder in Fett ausgebacken. Die Salatchrysantheme gedeiht ab März im Freiland, liebt eher kühles Wetter und kann mehrfach beerntet werden.

Das Aroma Asiens

Koriander

Koriandergrün (Bild unten), das man auch als Cilantro bezeichnet verfeinert viele thailändische, vietnamesische und chinesische Spezialitäten. Die Blättchen von Cilantro ähneln glatter Petersilie im Aussehen, haben aber ein ausgeprägtes bis eigentümliches Aroma. Sie erinnern geschmacklich nicht an Korianderfrüchte. Für alle Freunde der grünen und roten Curries, der Nudelpfannen und Glasnudelsalate ist Cilantro als Balkon- oder Gartenpflanze eine Bereicherung, denn die chinesische Petersilie verträgt weder Trocknung noch Einfrieren.

Die Sorte Coriandrum sativum "chinesischer Typ" kommt später zur Blüte und kann deswegen länger beerntet werden als herkömmlicher Koriander. Cilantro keimt rasch und gedeiht problemlos im Garten, bevorzugt sonnige Plätze und kalkhaltige, durchlässige Böden. Bessere Blatterträge gibt es auf gut mit Nährstoffen versorgten Böden. Für stetig frisches Koriandergrün kann von April bis Juli immer wieder nachgesät werden. Die Korianderwurzel ist Bestandteil von Currypasten oder wird kleingehackt mitgekocht.

Cilantro ist ebenso unverzichtbar in der mexikanischen Küche für mole poblano, salsa verde oder guacamole. Cilantro ist Bestandteil der kanarischen mojo verde und wird ebenso gerne in der arabischen und brasilianischen Küche verwendet.

Zitronengras

Zitronengras oder Lemongras (Cymbopogon citratus) hat ein mild zitroniges Aroma durch seine ätherischen Öle. Zitronengras ist aber keinesfalls sauer und enthält auch keine Säure. Es verfeinert Suppen, und ist Bestandteil von Currypasten. Es aromatisiert Gerichte mit Meeresfrüchten, Geflügel oder Fisch. Man kann die Blätter mitkochen und vor dem Servieren herausfischen oder man verwendet nur die zarten inneren Blätter bzw die unteren weißen Teile (Bild rechts) und schneidet sie klein. Beliebt ist Lemongras auch in Tees. Zudem hat ätherisches Lemongrasöl therapeutische Anwendungen.

In einer warmen, sonnigen Ecke auf der Terasse kann das hübsche tropische Gras in Kübeln mit guter Erde und Wasserversorgung gedeihen. Im Winter soll Zitronengras hell und kühl aber nicht trocken stehen.

Perilla

In Japan und Korea ist Shiso eine wichtige Nahrungspflanze. Shiso ist das aromatische Blatt von Perilla frutescens (Bild links), einer einjährigen Pflanze aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Perilla hat große, weiche, am Rand krause, violette oder grüne Blätter und sieht sehr hübsch aus. Shiso wird frisch zu Fisch verwendet und dient der Dekoration. Eingelegt in Salz und Essig wird das Perillablatt als Pickle geschätzt und aromatisiert und färbt den Ingwer für Sushi (shoga) sowie die berühmten eingelegten japanischen Pflaumen (Umeboshi). Getrocknet als Gewürz verleiht es Suppen sein Aroma. Perilla schmeckt in jeder Form sehr apart. Perilla wächst aus Samen, mag es gerne etwas wärmer und gedeiht in normalem Gartenboden.

Gartenpflanzen und Saatgut

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