Ume - Japans geliebte Frucht

Umeboshi und Ume-Su

von Stefanie Goldscheider

Prunus mume - die japanische Pflaume

Zur Zeit der Kirschblüte feiert man in Japan das Kirschblütenfest Hanami. Japanische Gärten (Bild links) sind für diese duftende, zarte Blütenpracht berühmt und ziehen viele Besucher an. Bei den weiß bis rosa blühenden "Kirschbäumen" in Gärten, Tempelanlagen und der freien Natur handelt es sich um verschiedene Prunus-Arten (1). Neben Kirschen zählt auch anderes Steinobst (2) wie Aprikosen, Pflaumen und Pfirsiche dazu.

Die ersten Blüten sind die von Prunus mume, der sogenannten japanischen Pflaume oder Aprikose (3). Es handelt sich dabei um eine in Japan heimische, eigenständige Art. Da ihre Blüten bereits im Januar oder Februar an kahlen Ästen erscheinen, gelten sie als Symbol für Überlebenswillen und verheißen Glück.

Die japanische Pflaume Prunus mume heißt in Japan Ume. Ume-Blüten und Ume-Früchte sind im täglichen Leben, aber auch in Kunst und Dichtung Japans seit jeher allgegenwärtig.


Ume - sauer macht lustig und gesund

Die Umefrucht ist bereits im Juni erntereif. Ume sehen aus wie Renekloden, große Mirabellen oder glattschalige Aprikosen (Bild rechts). Die Früchte werden grün-gelb geerntet und sind säuerlich- herb und sehr aromatisch. Ume steckt voller Vitamin C und anderer Fruchtsäuren, hat den typischen Bittermandelgeschmack von Steinobst (2) und gilt als heilkräftig. Besucher von Chinarestaurants kennen Ume in Form von Süßlikör, der als Apperitiv gereicht wird. In Ume-Likör sind Komponenten enthalten (aus der Stoffklasse der Lignane), die antioxidativ wirken.

 

Als Frischobst hat Ume keine Bedeutung. Dennoch ist Ume in Japan so wichtig wie bei uns der Apfel. Im Land der aufgehenden Sonne gibt es Ume bereits zum Frühstück. Ume wird eingemacht (Bild rechts), wird dann Umeboshi genannt und dient als Wintervorrat. Ume wird außerdem zu Essig vergoren, dem Ume Su und zu Umeboshi-Paste verarbeitet. "An apple a day keeps the doctor away" müsste in Japan heißen: eine Ume pro Tag erspart den Arzt.


In der traditionellen chinesischen Medizin ist die Umefrucht unter dem Namen Wu Mei ein stabilisierendes Arzneimittel bei Verlust von Lungen-Qi [1]. Wu Mei wird beispielsweise gegen chronischen Husten, Asthma, Durchfall und Durst bei Diabetes mellitus angewendet [1].

Umeboshi

Das traditionell verzehrte Produkt aus Ume heißt Umeboshi. Umeboshi ist die eingesalzene Umefrucht. Das Einsalzen dient dem Wasserentzug und der Konservierung. Umeboshi kann bis bis zu 25 % Salz enthalten. Doch Umeboshi ist nicht gleich Umeboshi. Edle Umeboshi-Pflaumen enthalten weniger Salz, sind milchsauer vergoren und durch die keimhemmende Wirkung von Shisoblättern (Perilla spec.) zusätzlich konserviert. Das Shiso färbt diese Umeboshi auf natürliche Weise rot (Bild rechts). Umeboshi sind gut für Magen und Verdauung.

Man reicht sie in Japan als Beilage zu Reis. Die japanische Version des Mitnahme-Essens für unterwegs heißt Bento. Bento enthielt in der einfachsten Form als Feldration eine rote Umeboshi auf weißem Reis und erinnerte an die japanische Flagge und die aufgehende Sonne.


Umeboshi gibt es auch ohne Stein, zu einer Paste verarbeitet. Diese Umeboshi-Paste eignet sich für fruchtig-aromatische Saucen und Dipps, zum Kochen mit Gemüse, aber auch zur Herstellung von Maki-Sushi.


Ume Su

Ume Su ist eine besondere Art von Essig oder Würzsauce. Ume Su ist sehr traditionsreich und wahrscheinlich älter als der berümte Reisessig. Aus den überall wild wachsenden Ume-Früchten konnte Ume Su bereits vor Jahrhunderten auf natürliche Weise milchsauer vergären.

 

Im Westen kennen wir milchsauer vergorene Produkte wie Quark und Sauerkraut, die gut verträglich, haltbar und wohlschmeckend sind. Die Milchsäuregärung läuft bei niedrigen Temperaturen unter Luftabschluss und auch mit Salz ab. Essigsäurefermentation hingegen findet bei Wärme und mit Luft statt. Milchsäuregärung erzeugt eine mildere Säure.


Traditionelles Ume Su entsteht beim natürlichen Vergären der Umefrüchte als Nebenprodukt. Ume Su ist die Flüssigkeit, die den Früchten durch das Einsalzen entzogen wird. Es erhält also seine Geschmacks- und Inhaltsstoffe aus der Umefrucht und die rote Farbe von den mitverwendeten Shisoblättern.
Ume Su ist eine ansprechend fruchtige Würzsauce mit milder Säure aber hohem Salzgehalt. Verwendet wird sie in Salatdressings, Eintöpfen und Gemüsepfannen wie Essig, wobei man das Salz weglassen kann.

>>> Japanische Reisspezialitäten


Anhang

(1) Prunus. Die Gattung Prunus wird oft als "Kirschen" bezeichnet. Prunusarten, von denen es auf der nördlichen Hemisphäre 200 gibt, gehören zur Pflanzenfamilie der Rosaceae, Rosengewächse. "Zierkirschen" sind meistens japanische Arten wie P. serrulata, P. sargentii, P. subhirtella, Prunus x yedoensis. Buchtipp: Bäume von A bis Z und Ziersträucher von A bis Z.
Die zahlreichen Obstarten und Sorten werden seit Alters her genutzt. In Europa traditionelle Arten sind Süßkirsche (P. avium), Sauerkirsche (P. cerasus), Pflaume (P. domestica), Pfirsich (P. persica), Aprikose (P. armeniaca) und Mandel (P. dulcis), die ihren Ursprung teilweise ebenfalls in Asien haben.

(2) Steinobst werden umgangssprachlich Obstarten genannt, die wie Kirschen und Pflaumen einen harten Stein enthalten, der von weichem, saftigem Fruchtfleisch umgeben ist. Das trifft für alle Arten und Sorten der weitverbreiteten Gattung Prunus zu. Botanisch handelt es sich um Steinfrüchte (Bild rechts), deren Samen in einer harten Schale, dem "Stein" geschützt sind. Das umgebende "Fruchtfleisch" muss weder süß noch essbar sein. Andere Beispiele für Steinfrüchte sind Mandeln (Prunus dulcis) aber auch Vertreter anderer Pflanzenfamilien wie Walnuss, Oliven oder Argan und sogar Kokosnüsse.

(3) Japanische Aprikose: Vielleicht wegen der höheren Vertrautheit mit Pflaumen in Deutschland wird Prunus mume hierzulande häufig als "japanische Pflaume" bezeichnet. Ihre Produkte werden als "Salzpflaumen" und "Pflaumenlikör" deklariert. Am geeignetsten

Quellen
[1] Chinesische Arzneimitteltherapie, Sandi Suwanda; Li Tian, Hippokrates Verlag Stuttgart, 2005


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