KokosVon Stefanie GoldscheiderCocos nucifera - Die Kokospalme
|
Leben von der Kokospalme
Die Bedeutung von Kokospalmen und Kokosnüssen ist kaum zu ermessen. Vor allem historisch betrachtet lebten zahlreiche Völker und Millionen Menschen fast ausschließlich von Kokos - und vom Meer. Alle Teile der Palme werden genutzt und Kokos hält alles bereit, was der Mensch zum Leben braucht. Kokosnüsse wurden auf Schiffsreisen als universeller Proviant mitgenommen. Sie enthalten ein hygienisch einwandfreies, durststillendes Getränk und nahrhaftes Fruchtfleisch. Man gewinnt daraus Kokosmilch und Kokosöl. Der Rest der Kokosnuss ergibt wasserdichte Gefäße oder gutes Brennmaterial sowie Fasern für Fischernetze und Taue.
Die Kokospalme liefert in Form von Holz und Palmblättern zusätzlich alle erforderlichen Baustoffe für Häuser, Boote, Möbel und Gebrauchsgegenstände. Darüber hinaus kann man kontinuierlich ihren süßen Saft anzapfen und Zucker daraus gewinnen oder sich vom Honig der Kokos-Bienen bedienen (Umschalt-Bild links: Wabe mit Bienenhonig von einer Kokospalme). Ganz junge Palmen beziehungsweise auskeimende Kokosnüsse kann man als Gemüse essen. Wenn ältere Palmen gefällt werden, gewinnt man aus dem oberen Vegetationskegel das so genannte Palmherz (Bild links), das auch heute noch als Delikatesse geschätzt wird.
Warum ist die Kokosnuss so groß und rund ?
Kokos, mit dem wissenschaftlichen Namen Cocos nucifera, ist perfekt an ihren Lebensraum angepasst. Die Kokosnuss, eigentlich eine Steinfrucht, ist rund und gut gepolstert (Bild links). Zudem ist die ledrige Außenhaut wasserdicht. Wir kennen von unseren Märkten nur die braune holzige Steinschale, die den weichen Kern beziehungsweise den Samen aus Kokos-Fruchtfleisch und Kokos-Wasser umschließt. Die Steinschale ist aber zusätzlich von einer robusten, sehr zähen und viele Zentimeter dicken Faserhülle umgeben. 
So kann Kokos lange Seereisen und heftige Brandung, also das Aufschlagen auf felsige Küsten unbeschadet überstehen. Die Kokosnuss ist so groß, dass der Keimling zunächst in ihrem Inneren wächst. Das Nährgewebe dieser Frucht enthält sogar ausreichend Wasser. Die junge Palme kann monatelang von den Vorräten zehren, bevor die austreibenden Blätter selbst Photosynthese betreiben und die Wurzeln tief genug durch den Sandstrand bis ins Süßwasser reichen (Bild links). Eine Kokosnuss kann einen Durchmesser von bis zu 40 cm haben und bis 2,5 kg schwer werden.
Warum ist die Kokospalme so lang und dünn?
Palmen aus der Pflanzenfamilie Palmae oder Arecaceae (1) bilden allgemein keine dicken Stämme aus, denn sie wachsen nur in die Länge und nicht in die Breite. Anders als bei unseren Bäumen ermisst man ihr Alter nicht an den Jahresringen. Kokos hat einen Schopf aus Palmwedeln, und schiebt ganz oben aus dem Vegetationspunkt immer neue heraus, jedes Jahr ungefähr 12. Dabei wird die Palme immer höher. Die älteren Palmwedel unten werden abgeworfen. Doch wenige Palmenarten (1) werden so lang und dünn wie Kokospalmen: 25 bis 30 m hoch bei nur 20 bis 40 cm Stammdurchmesser (Bild rechts). Kokospalmen sind darauf spezialisiert Taifune zu überstehen. Selbst in Stürmen mit über 200 km pro Stunde zerbrechen Kokospalmen im Allgemeinen nicht, denn die elastischen Stämme biegen sich wie Gräser beliebig im Wind. lang, dünn und zäh wie bei Gräsern sind auch die Wurzeln von Kokos. Kaum fingerdick entspringen die sogenannten Adventivwurzeln alle der Stammbasis und bilden ein stabilisierendes Geflecht in den oberen Bodenschichten. Einzelne Wurzeln von Kokos reichen sehr tief - bis zu 5 Meter - und verankern die Palme.
Eine Kokospalme kann 100 Jahre alt werden. Sie stirbt erst ab, wenn der Vegetationspunkt in der Mitte krank wird oder beispielsweise durch Insektenfraß oder Blitzschlag abbricht.
Die Palmwedel - multifunktionales Design
Die Blätter einer ausgewachsenen Palme werden 4 bis 6 m lang und haben bis zu 1 m lange, schmale, relativ feste und am Ende spitz zulaufende Blattfiedern (Bild 1 rechts). Die Palme kann, wie andere Pflanzen auch, die Stellung der Blatthälften zur Sonne regulieren um so beispielsweise die Verdunstung einzuschränken. Palmwedel sind ein wertvoller Rohstoff für die Dachdeckung und für luftdurchlässige Wände. Sie lassen sich zu Besen in allen Härtegraden verarbeiten oder zu Körben verweben. Eine Palme trägt jeweils 25 bis 40 dieser großen Blätter. Übrigens bieten auch diese zerschlitzen Fiederblätter, trotz ihrer Größe, kaum Widerstand im Sturm. Zum Schutz der Palme brechen die unteren allerdings ab, bevor der Stamm knickt.
Aus jeder Blattachsel, also rund 12 mal im Jahr, entsteht ein Blütenstand mit vielen männlichen und einigen weiblichen Blüten (Umschalt-Bild rechts). Die Blüten werden von Insekten (Bienen) bestäubt und entwickeln sich in 12 Monaten zur reifen Kokosnüssen.
Kokos - Produkte aus der Nuss
Alle Schichten einer Kokosnuss finden ihre Verwendung. Um eine optimale Qualität zu erzielen, erntet man Kokos aber in unterschiedlichen Reifestadien. Übrigens erkennt man die Reife von Kokos nicht an der Farbe (Bild links). Es gibt Sorten in grün, gelb, orange und fast rot. Dabei sind die noch unbefruchteten kleinen Kokosnüsse genauso gefärbt wie die ausgewachsenen (Bilder oben). Im gleichmäßig warmen Klima hängen jeweils Kokosnüsse in allen Reifestadien gleichzeitig an einer Palme. Die Nüsse gleichen Alters hängen jeweis an einem stabilen Fruchtstand. Kokos kann rund ums Jahr geerntet werden.
Kokos-Wasser und Kokosfasern
Um Kokoswassers zum Trinken zu gewinnen erntet man die ausgewachsenen aber noch unreifen Nüsse nach 7 Monaten. Kokoswasser ist eine klare, leicht süße Flüssigkeit, die alle Nährstoffe, viele Mineralstoffe und Vitamine enthält.
Es füllt das Innere der Nuss nie ganz aus und doch können große Nüsse einen Liter Kokoswasser enthalten. Kokoswasser ist ein echter Durstlöscher, ein isotonisches Erfrischungsgetränk, es ersetzt Mineralstoffverluste nach dem Sport oder dem Schwitzen. Kokoswasser ist sehr wohlschmeckend. Es wird überall lokal angeboten, die Kokosnüsse dafür frisch geöffnet (Bild links). Das süße, in der Nuss steril verpackte Getränk würde sonst durch Keime in der Luft schnell vergären.
Das Kokoswasser wird im Lauf der Reifung des Fruchtfleisches immer weniger und verliert dabei seine Nährstoffe und seinen Wohlgeschmack. 
Nach ungefähr einem Jahr sind Kokosnüsse reif. Sie enthalten in ihrem Inneren nun das weiße, relativ feste und ölreiche Fruchtfleisch.
Aus der Hülle unreifer Nüsse gewinnt man übrigens auch die Kokosfaser, die zu dauerhaften Fußmatten verwebt und zu Seilen versponnen wird. Auch werden aus Kokosfasern hochwertige Matratzen gefertigt. Die Faserreste ergeben Blumenerde, vergleichbar mit unserem Torf.
Von reifen Kokosnüssen (Bild rechts) gewinnt man die harte Holzschale für Gefäße, Knöpfe und Ziergegenstände oder als Feuerholz mit hohem Brennwert.
Faserhülle und Nussschale sind also nachwachsende Rohstoffe, genauso wie Stamm und Blätter der Palme.
Was ist eigentlich Kokos-Milch?
Vielleicht sind es unsere Lieblingsrezepte aus Asien, die Kokos zu seiner heutigen Popularität bei uns verholfen haben. Kokosmilch verfeinert Saucen und Currys aller Art, thailändische Kokos-Suppe mit Shrimps und indonesische Hühnerspieße mit Erdnusssauce. Auch konnten Speisende und Reisende mit offenen Augen beobachten, dass die traditionelle Wokküche mit reichlich Fett und Kokosmilch die Einheimischen nicht fett machte.
Kokosmilch ist ein traditionelles Erzeugnis
In den tropischen Anbauregionen von Kokos gewinnen die Bauern Kokosmilch für ihren Eigenbedarf immer frisch. Zunächst wird das frische Kokos-Fruchtfleisch direkt aus der Schale geraspelt (Bild links, maschinelles Raspeln). Danach werden die Raspeln durch ein Tuch gepresst. Der erste Pressvorgang ergibt dickflüssige und fetthaltige Kokoscreme, die weiteren unter Zugabe von heißem Wasser immer dünnere und fettärmere Kokosmilch. Kokosmilch beziehungsweise Kokoscreme kann übrigens wie Sahne sogar zu Karamellbonbons verabeitet werden (Umschalt-Bild links: oben: Rühren der Karamellmasse, unten: Verpacken der Kokos-Karamellbonbons).
Kokosmilch bei uns
Kokosmilch ist bei uns in Dosen und Tetrapacks erhältlich und sehr unterschiedlich zusammengesetzt. Weder der Fett- noch der Eiweißgehalt sind klar definiert und auch nicht die Zugabe von Wasser und Zusatzstoffen. Zwischen nur 6 % und über 20 % Fett beziehungsweise unter 75% oder bis 92,5 % Wasser kauft man in solch einer Packung. Großtechnisch erzeugte Kokosmilch ist meist eine künstlich zusammengesetzte Emulsion aus Kokosfleisch und Wasser. Die Qualität und der Geschmack unterscheiden sich erheblich.
Kokosmilch und Kokoscreme
Kokosmilch und Kokoscreme können jedoch auch maschinell mit hoher Qualität erzeugt werden. Bei der Pressung des frischen Kokosfleisches zur Gewinnnung von Kokosöl entsteht auf natürliche Weise ein Gemisch aus Wasser, Eiweiß, Kohlenhydraten und ungefähr 36 % Fett. In der echten Kokosmilch und in der Creme sind diese Bestandteile alle enthalten. Die Separation des reinen Kokosöls kann wie die Trennung von Magermilch und Sahne durch einfaches Abstehenlassen erfolgen. Mit der Zentrifuge wird dieser Prozess beschleunigt. Schonender und hygienisch einwandfrei erfolgt die Trennung mit moderner Filtertechnik. So erhält man 100 % reines Kokosfett und die reichhaltige weiße Kokosmilch.
Kokosfruchtfleisch und Kokosmus
Aus dem frischen vollen Kokos-Fruchtfleisch können wohlschmeckende Crèmes beziehungsweise Nussmus gemacht werden. Heute wird es in Rohkost-Qualität als Kokosmus angeboten. Kokosmus eignet sich zur Weiterverarbeitung und als Brotaufstrich. Auch getrocknetes Kokosfruchtfleisch enthält alle wertvollen Bestandteile der reifen Kokosnuss und hat den vollen fruchtigen Geschmack, wenn es rasch und sachgemäß getrocknet und verpackt wird.
Frisches Kokosfruchtfleisch ist ansonsten ein leicht verderbliches Produkt, wenn die Kokosnuss einmal geöffnet ist. An der Luft werden die Fettsäuren schnell ranzig. Auch eine Besiedlung durch Schimmelpilzen lässt sich nicht lange verhindern. Bei tropischen Temperaturen können zudem Pilzgifte entstehen, wie etwa die berüchtigten Aflatoxine.
Deswegen sollten außerhalb der Anbaugebiete von Kokos hochwertige aber verarbeitete Produkte aus frischem Kokosfruchtfleisch bevorzugt werden.
Kokos-Weltmarkt und Kokos-Geschichte
Getrocknetes Kokos-Fruchtfleisch nennt man mit dem Fachbegriff international auch Kopra. Kopra ist ein sehr bedeutsamer Rohstoff für den Weltmarkt und wurde jahrzehntelang ausschließlich in den importierenden Industriestaaten USA und Europa weiterverarbeitet. Aus Kopra wird industriell Kokosöl extrahiert. Es diente seit Anfang des 19. Jahrhunderts als Speisefett aber auch für Seife- und Kosmetikartikel. Damals wie heute waren die Philippinen, Indonesien aber auch zahlreiche kleine Inseln im Pazifik die größten Erzeuger von Kokos und Kopra. Erst die Verknappung von Kokosöl durch unterbrochene Handelswege im Pazifik während des Zweiten Weltkriegs führten zu verstärktem Anbau und verbesserten Züchtungen anderer Ölpflanzen, vor allem Soja, Mais und Raps und damit zur Verdrängung des traditionellen Produktes.
Noch in den 1960er Jahren war Kokosöl eines der 5 bedeutendsten Speiseöle der Welt, vor Rapsöl und Palmöl. Heute rangiert Kokosöl mit weltweit gehandelten 3 Millionen Tonnen auf Platz 8. Die Produktionsmenge von Kokosöl hat sich in den letzten fünf Jahrzehnten zwar verdoppelt, die von Palmöl (1) ist im selben Zeitraum aber um das 25-fache auf fast 40 Millionen Tonnen angewachsen, die von Rapsöl um das 15-fache. Auch die Produktionsmenge von Sojaöl hat sich verzwölffacht und liegt heute bei 35 Mio T. Relativ gesehen hat sich die Kokosölproduktion also stark verringert.
Der Einbruch des Kokosmarktes hatte aber auch mit einer gezielten Gesundheitskampagne zu tun, die andere Speiseöle favorisierte.
Nach 40 bis 50 Jahren Verteufelung bestimmter Speisefette macht sich aber langsam ein Umdenken bemerkbar. In letzter Zeit ist auch eine in Kokosöl reichlich enthaltene Fettsäure, die Laurinsäure ins wissenschaftliche Interesse von Gesundheitsexperten und Medizinern gerückt.
Gesundheitswert von Kokos
Kokos ist ein Pflanzenöl, doch anders als die Pflanzenöle gemäßigter Breiten enthält das tropische Kokosöl im Wesentlichen gesättigte Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren sind meist in tierischen Fetten enthalten und galten lange Zeit als Auslöser eines hohen Cholesterinspiegels und damit als ungesund. Das negative Image der tierischen Fette traf also Kokosöl gleich mit. Konnte es aber wahr sein, dass Milch und Kokosfett, die beide seit Urzeiten den Menschen als Nahrung dienten, ungesund sein sollten? Zwar hatte es sich herausgestellt, dass ungesättigte Fettsäuren wie etwa in Olivenöl den Cholesterinspiegel senken und gesund für Gefäße und Herz sind, doch musste deswegen Kokosfett und Milchfett vom Speiseplan verschwinden? Als Ersatz für Kokosfett und Butter setzte die Lebensmittelindustrie von nun an auf Pflanzenöle die künstlich gehärtet wurden. Sie ergaben Margarine und Bratfett und enthielten Trans-Fettsäuren, die in großem Umfang bei der industriellen Fetthärtung entstehen, in natürlichen Fetten hingegen kaum enthalten sind. Trans-Fettsäuren erhöhen nachweislich den Blut-Serumspiegel des schlechten LDL-Cholesterins. Die angebliche Gesundheitskampagne war ein Bärendienst. Gleichzeitig wurde durch immer mehr Light- und Diätprodukte das Milchfett aus Nahrungsmitteln verbannt. Milchprodukte und übrigens auch Muttermilch waren aber unsere einzigen Lieferanten der Laurinsäure. Vielleicht wurde zu spät erkannt, welch wichtige Rolle ausgerechnet die Laurinsäure im Körper spielt. Die Qualitäten von Muttermilch zur Infektionsabwehr der Babys und zur Stärkung des Immunsystems ist jedenfalls allgemein bekannt.
Übrigens ist die Kokosnuss ein reicher Lieferant der wertvollen Folsäure sowie von Zink und Selen.
Laurinsäure
Laurinsäure ist die Haupt-Fettsäure in Kokosöl und mit 40 % bis 50 % enthalten. In Butter steckt 2 bis 5 % Laurinsäure [1]. Laurinsäure ist eine gesättigte Fettsäure mittlerer Kettenlänge (1). Erste wissenschaftliche Berichte über die antimikrobiellen Effekte der Laurinsäure gegen Bakterien, Hefen, Pilze und bestimmte Viren gibt es seit den 1960er Jahren. Seit den 1990er Jahren kennt man spezifische antivirale Wirkung gegen das Herpes simplex Virus, Masern und HIV sowie viele andere. Das ist nicht weiter überraschend, da auch andere Öle, vor allem ätherische Öle aus Gewürzen stark antimikrobiell sind. Der Wirkmechanismus der Laurinsäure ist einfach und effektiv: die Fettsäure löst die Fettbestandteile der Hüllmembran des Virus auf und inaktiviert es. Wichtig ist das Zusammentreffen von Laurinsäure und Virus im Organismus, was für eine höhere Aufnahme an Laurinsäure spricht. Doch auch der Laurinsäuregehalt von Muttermilch hängt mit dem Konsum an Laurinsäure der Mutter zusammen.
Kokosplätzchen, Kokoschips und Kokoskuchen für Jung und Alt sind unter diesem Aspekt eine gesunde Sache.
Heute züchtet man Rapssorten mit Laurinsäure. Auch das tropische Palmöl (2) ist reich an Laurinsäure. Allerdings gedeihen Ölpalmen anders als Kokospalmen nicht an Küsten, sondern nur im Landesinneren. Ihr rasant anwachsender plantagenmäßiger Anbau trägt weltweit zur Abholzung von Urwäldern und zur Vernichtung der letzten Habitate von Affen und Raubkatzen bei.
Natives Kokosöl
Wichtig bei der Erzeugung hochwertiger, wohlschmeckender und gesunder Pflanzenöle ist Ölfrucht selbst und die direkte Ölpressung ohne Wartezeiten. Kokosnüsse mit ihren harten Schalen können anders als Lein und Sonnenblumen nicht direkt in die Ölpresse, sie müssen erst geknackt werden. So ist es von großer Bedeutung, dass Kokosnüsse nicht wie bislang meistens üblich bereits lange vor der Pressung geöffnet werden und das Fruchtfleisch der Luft ausgesetzt ist. Beim Luftkontakt oxidiert das Fett, es wird ranzig. Das Öl weist dann eine hohe Peroxidzahl (3) auf. Für hohe Ölqualität entscheidend ist, daß das Öffnen der Nussschalen, das Schälen und die Zerkleinerung und Pressung des Fruchtfleischs unmittelbar nacheinander erfolgen. Dies kann nur direkt vor Ort realisiert werden, wo kleine Maschinen in kleinen Chargen oder kontinuierlich beschickt werden.
Hochwertiges Kokosöl eignet sich für die feine Küche und als Kosmetiköl zur Haar- und Hautpflege. Natives Kokosöl ist bei Zimmertemperatur gerade noch fest und somit auch als Streichfett wie Butter oder Schmalz als Brotauftstrich zu verwenden. Obwohl Kokosfett zu 95 % gesättigte Fettsäuren enthält, ist es dennoch cholesterinfrei. Durch die gesättigten Fettsäuren ist Kokosöl hoch erhitzbar und zum Kochen und Braten ideal.
Buchtipp:
Kokos
Süße und pikante Rezepte aus der veganen Küche
von Marie Laforêt
Hädecke, Weil der Stadt 2014, 88 Seiten zahlreiche farbige Produkt- und Food-Fotos, € 12,95
Ein Kochbuch mit Kokos und zwar mit allen Produkten von der Kokospalme und der Nuss, mit Kokosraspel, Kokosmehl, Kokosöl, Kokosmilch und mit dem Kokosblütenzucker aus den Palmblüten. Ein Buch mit Rezepten für süße Naschkatzen und für Alle, die es pikant mögen. Törtchen und Desserts aller Art, Cocktails und Getränke sowie exotische Kombinationen finden sich in dem neuen Buch "Kokos". Eine Rezeptesammlung für experimentierfreudige Köche. Alle Rezepte sind vegan!
Im ersten Teil des Buches erfährst man in eine Warenkunde mehr über die Herstellung und Verwendung der essbaren Produkte sowie über die Gegenstände und Waren für den Hausgebrauch - von Kokosfasern als Matratzenfüllstoff, Essbesteck aus Kokosnussschale, bis zur Blumenerde. Hier geht's zum Buch
Anhang
(1) Mittelkettige Fettsäuren wie die Laurinsäure mit 12 C-Atomen werden heute als MCT-Öle (aus dem Englischen für "medium chain triglycerides") beworben. Bei Fettsäuren ist neben den gesättigten und ungesättigten Bindungen auch entscheidend wie lang die Kettenlänge ist, also wieviele C-Atome die Fettsäure enthält. Als MCT gilt eine Fettsäure mit einer Kettenlänge von 6 bis 12 C-Atomen. MCT-Öle gelten als leicht verdaulich und vorteilhaft bei Fettverwertungsstörungen, Gallenleiden oder Morbus Crohn.
(2) Palmen sind immergrüne, unverzweigte Bäume ohne echtes Dickenwachstum. Die Pflanzenfamilie der Arecaceae oder Palmae ist mit weltweit knapp 200 Gattungen und 2400 Arten in warmen und tropischen Regionen vertreten. Palmfrüchte sind meist fleischig (Datteln) und haben meist einen Samen mit ölhaltigem Nährgewebe (Kokos). Die Ölpalme Elaeis guinensis stammt aus Afrika und hat ein öliges Fruchtfleisch und zusätzlich ein ölhaltiges Samengewebe und ist deswegen ökonomisch sehr attraktiv. Ihr Anbau verdrängt vor allem in Malaysia, Indonesien und Zentralafrika immer mehr natürlichen Urwald. Es gibt noch zahlreiche weitere Palmenarten zur Ölgewinnung, die aber wirtschaftlich wenig Bedeutung haben.
(3) Die Peroxidzahl ist ein Indikator für die Ölqualität. Bei Olivenöl ist dies klar geregelt. Nur Olivenöl mit einer Peroxidzahl von unter 1 % darf die Bezeichnung "extra nativ" (oder extra virgin") tragen, bis 2 % darf das Öl nur noch als "nativ" deklariert werden. Darüber ist es ranzig und nicht genießbar.
Quellen
[1] Römpp, Lexikon der Lebensmittelchemie
www.kokos-seite.de
Andere schwimmfähige Früchte:
Kapok - der SeidenwollbaumDie Früchte einer anderen Palme:
Die Dattelpalme und DattelnAndere Südfrüchte:
AnanasMango
Cashew
Bananen
Kaffee
Kakao
Brotfrucht, Jackfruit und Maniok
Mehr über Nüsse, Öle und Fette
NussmusChia, vegetarischer Ersatz für Fischöl
Fett ist nicht gleich Fett - von Fetten, Ölen, Fettsäuren und Cholesterin
