Cashew und Cashewkerne

Von Stefanie Goldscheider

Anacardium occidentale - der Cashewbaum

Kaschu oder englisch cashew ist ein immergrüner Baum, der in Südamerika an den Küsten Nordost Brasiliens, beheimatet ist. Auf portugiesisch heißt er caju. Der Cashewbaum (Anacardium occidentale) ist mit Mangos und Pistazien verwandt. In mancher Hinsicht ähnelt er beiden anderen Vertretern der Pflanzenfamilie der Anacardiaceae:

Der Cashewbaum trägt ungewöhnliche Früchte, augenscheinlich sind es sogar zweierlei verschiedene: die bunten Cashew-Äpfel und die an Bohnenkerne erinnernden Cashewnüsse, quasi als Anhängsel (Bild rechts). Das ursprüngliche Ernteprodukt der Indios in vorkolumbianischer Zeit waren die Cashewäpfel. Die leckeren Cashewkerne waren nämlich nur sehr schwer zu gewinnen.

Heute werden Cashewbäume weltweit in den Tropen kultiviert, vor allem fern ihrer Heimat in Afrika und Asien. Sie sind anspruchslos und wachsen auch auf schlechten Böden. Nebenbei produziert der Cashewbaum auch noch Latex und ein technisch wertvolles Öl. Sein Holz ist sehr hart und dicht, resistent gegen Termiten und sehr widerstandsfähig gegen Verwitterung.

Cashew - Obst und Nüsse

Cashew-Äpfel sind fleischig, süß-säuerlich und roh verzehrbar, wenn auch etwas herb. Sie enthalten sehr viel Vitamin C. Bei der Ernte sind sie groß wie ein Apfel und gelb oder rot gefärbt. Vor allem in Brasilien nutzt man dieses Obst meist zum Einkochen von Saft und Marmelade oder zur Herstellung von Wein und Essig. Seit Neuestem sind getrocknete Cashewäpfel auch bei uns erhältlich.

Cashewäpfel sind Scheinfrüchte. Botanisch gesehen sind sie Verdickungen des Fruchtstiels (Bild oben). Sie haben in ihrem Inneren keine Samen.

Die eigentliche Frucht mit Samen ist die Cashewnuss (Bild links). Unten an den Cashewäpfeln hängen diese nierenförmigen Cashewkerne in ihrer Nußschale. Sie wachsen in kurzer Zeit nach der Bestäubung der Blüten zu ihrer vollen Größe heran (Bild oben) und brauchen dennoch länger bis zur Reife als die Kaschuäpfel. Deswegen wird, um Cashewnüsse zu gewinnen, gewartet bis die Früchte vom Baum abfallen.

Cashewnüsse

Eine Cashewnuss enthält jeweils einen einzigen Samen, den Cashewkern (Bild rechts). Cashewkerne erreichen unsere Märkte stets bereits geschält, ohne die verholzte Nußschale (Bild links unten). Das ist auch gut so, denn die Cashewschale enthält ein giftiges Öl, das zunächst durch Hitze entfernt werden muss. Cashewnüsse sind roh ungenießbar.

Früher wurden die Cashewnüsse vor dem Knacken in großen Pfannen über offenem Feuer geröstet um das entweichende Kaschuschalenöl verbrennen zu lassen. Dabei wurde schwarzer Rauch mit ätzenden, gesundheitsschädlichen Dämpfen freigesetzt. Heute werden die Nüsse in Wasserdampf destilliert oder untergetaucht in sehr heißem Kaschu-Schalenöl geröstet, Cashewnuss beim Kancken wobei das Öl aus den Schalen in das Öl im Kessel übergeht, der Ölinhalt im Kessel also mehr wird.

Das so gewonnene Kaschuschalenöl, genauer gesagt das Cashew Nut Shell Liquid, CNSL ist ein nachwachsender Rohstoff, der für technische Zwecke in der Farben- und Kunsstoffindustrie, beispielsweise für Imprägnierungsmittel oder neuartige Polymere, mehr und mehr Anwendung findet. Die anfallenden Nussschalen sind Feuermaterial oder werden zu Pressplatten, die resistent gegen Termiten- und Feuchtigkeit sind.

Die Verarbeitung zu Cashewkernen

Das Rösten der Cashewnüsse macht die Schalen brüchig, löst die weichen Kerne im Inneren ab und entscheidet über den guten Geschmack der Cashewkerne. Der Röstprozess wird sorgfältig gesteuert, die Cashewkerne dürfen dabei nicht dunkel werden. Teilweise werden die Nüsse vor dem Rösten auch in Wasser eingeweicht, damit die Kerne nicht so leicht verbrennen. Das Knacken wird besonders in Indien, einem wichtigen Erzeugerland für Kaschukerne, immer noch von Hand durchgeführt und erfordert viel Geschick und Übung. Es gibt aber auch mechanische Verfahren mit einfachen Geräten, die in bäuerlichen Kooperativen selbst gebaut werden können. Anschließend wird die dünne braune Samenhaut des Cashewkerns durch nochmaliges Erhitzen entfernt. (Bild ganz unten rechts)

Cashew - Qualitäten und Sortierung

Cashew Beim Knacken der Schalen entsteht neben ganzen Kernen auch Cashew-Bruch. Bruch hat einen geringeren Marktwert, genauso wie dunklerer Cashewkerne. Für die erste Qualitästsortierung, die die höchsten Preise erzielt, werden nur ganze und helle Kerne selektiert. Dunkle Kerne und Bruch werden getrennt vermarktet. Insgesamt erforderrt die Verarbeitung von Cashewnüssen zu hochwertigen Cashewkernen viel Erfahrung und eingelernte Arbeiter.

Gesundheitswert und Verwendung

Cashewkerne sind besonders wohlschmeckend und dabei weniger fett als andere Nüsse. Wie andere Nüsse auch, enthalten sie viel Eiweiß, viele Vitamine und Mineralstoffe. Obwohl sie kalorienreich sind, beugt der Verzehr von Nüssen nachweislich Herz-Kreislauferkrankungen vor, denn ihre wertvollen ungesättigten Fettsäuren senken den Blutfettspiegel. Nüsse gelten als Nerven- und Gehirnnahrung. Sie sind cholesterin-, laktose- und glutenfrei. Allerdings muss bei Nüssen stets auf gute Qualität geachtet werden, denn schlecht getrocknete, ungenügend sortierte oder falsch gelagerte Nüsse können durch Aflatoxine belastet sein.

Cashewkerne werden ungesalzen oder geröstet und gesalzen als Snack verzehrt. In der asiatischen Küche sind sie eine beliebte Zutat in pikanten Wokgerichten. Auch Nussmus aus Cashewkernen ist eine Bereicherung jeder Küche.

Cashewbruch wird ein weiteres Mal sortiert: großer Bruch wird als preisgünstiger Snack verkauft, kleiner Bruch wird zu Nussmus und Delikatessöl weiterverarbeitet. Cashew-Öl darf man nicht mit Cashewnussschalenöl verwechseln. Kerne, Bruch, Mus und Öl werden auch zu Süßigkeiten und Naschereien aller Art verarbeitet.

Der kleine Cashewbaum ganz groß

Kaschubäume bilden keine großen Stämme aus, sind eher strauchartig Cashewbaum in der Blüte (Bild rechts) und wachsen, anders als die mit ihnen verwandten Mangobäume, nicht zu imposanten Baumriesen heran. Cashewbäume werden 7 - 15 m hoch, was unter tropischen Bedingungen nicht viel ist. Deswegen sind sie auch keine typischen Bewohner des Regenwaldes. Für einen guten Fruchtansatz brauchen sie viel Licht. Sie tragen bereits nach wenigen Jahren.

Kaschubäume gedeihen selbst auf armen Böden, an sandigen Küsten, im Gebirge und bei ausgeprägten Dürreperioden - dank ihrer tief reichenden Pfahlwurzeln. Aufgrund ihrer Anspruchslosigkeit werden Kaschubäume häufig zur Aufforstung, zur Inkulturnahme von Ödland und zum Erosionsschutz angepfanzt. Baumkulturen sind in den Tropen und Subtropen stets die bessere Alternative zur Landwirtschaft mit dem Pflug.

Die Hauptanbaugebiete von Cashew liegen in den tropischen und suptropischen Regionen Asiens und Afrikas mit einer oder zwei Trockenzeiten pro Jahr. Die Weltproduktion an Cashewkernen steigt seit den 80er Jahren rasant und liegt nun mit über zwei Millionen Tonnen pro Jahr höher als bei allen anderen Nüssen (mit Ausnahme von Erdnüssen).

Cashew und ländliche Arbeitsplätze

Entscheidend für eine erfolgreiche Produktion hochwertiger Cashewkerne ist aber nicht das Klima, sondern vor allem die Verfügbarkeit von gut eingelernten Arbeitskräften. Ernte, Aufbereitung und Sortierung erfordern sehr viel Handarabeit, auch in mechanisierten oder teilmechanisierten Verfahren. Die größten Produzenten von Cashewkernen sind arme Länder, allen voran Vietnam, gefolgt von Indien und Nigeria. Auch kleinere afrikanische Staaten südlich der Sahara wie beispielsweise Burkina Faso produzieren heute erfolgreich Cashewkerne für den Export. Dies verhilft Bauern und Arbeitern zu einem regelmäßigen Einkommen und verhindert langfristig Landflucht und Verarmung.

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