Amaranth & Quinoa
von Stefanie GoldscheiderAndenkorn
Amaranth und Quinoa (auch Quinua) wurden von Inkas und Azteken bereits vor 5000 Jahren angebaut. Die heiligen Pflanzen waren von zentraler Bedeutung zur täglichen Ernährung, als Kraftspender und für mythische Zwecke. Durch die spanischen Eroberer nach Kolumbus wurde der Anbau von Amaranth und Quinoa verboten und die Felder vernichtet, um den Eingeborenen ihren Zusammenhalt, ihre Religion und ihre Energiequelle zu nehmen.
Korn aber nicht Getreide - Pseudocerealien
Die Ureinwohner Amerikas nutzen das Korn von Amaranth und Quinoa, also die winzig kleinen runden Samen dieser Pseudo-Getreidearten (Quinoakorn, Bild rechts). Man nennt sie Pseudocerealien. Amaranth und Quinoa sind mit den bekannten Getreidearten nicht verwandt. Sie sind keine Grasarten beziehungsweise Gräser. Dennoch kann Andenkorn das Getreide in vieler Hinsicht ersetzen. Als glutenfreie Lebensmittel gewinnen Pseudocerealien auch in unserem Speiseplan an Bedeutung. Mit ihnen das Korn der Inkas das obendrein reich an Eiweiß und Mineralstoffen ist. Die Samen von Amaranth und Quinoa ähneln Hirse in Aussehen und Nährwert. Essen kann man aber auch die Blätter der Pflanzen, anders als die der echten Getreide.
Amaranth
Amaranth (Amaranthus
spp.) oder Fuchsschwanz hat seinen Ursprung in Mexico. Viele Amaranthus-Arten sind als Ackerunkräuter mit Mais und Hirse auf mitteleuropäischen
Äckern eingewandert. 
Die
jungen Blätter und Triebe der schnellwüchsigen Pflanzen, die
bei uns keine Schädlinge oder Krankheiten haben, dienen in vielen
Ländern als gesundes und schmackhaftes Gemüse,
ähnlich unserem Spinat. 
Seit einigen Jahren gibt es hierzulande Anbauversuche und feldmäßigen
Anbau (Bild links) zur Gewinnung der hochwertigen Pseudogetreide-Samen.
Die Verarbeitungsmöglichkeiten der Amaranthsamen (Bild rechts) sind so vielfältig wie die von Getreide. Man verwendet sie als Zugabe oder pur, gepoppt oder gemahlen in Brot, Müsli, Keksen und Riegeln. Sie sind in dieser Form nicht nur gesund sondern vor allem aromatisch, bißfest und lecker. Das Amaranthmehl kann im Haushalt aber auch anderes Mehl ersetzen, beispielsweise in Pfannkuchen, Suppen und Süßspeisen aller Art.
Eine Vielfalt an leckeren und innovativen Produkten mit Amaranth gibt es in Naturkostläden und Reformhäusern zu kaufen.
Die Reismelde Quinoa
Quinoa, Quinua (Chenopodium
quinoa)
oder die Reismelde gehört botanisch zur selben Familie wie Spinat und Mangold. Die
Pflanzenfamilie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) ist in Europa mit zahlreichen Arten und Gattungen vertreten. Wild wachsende
Verwandte der Reismelde sind der Gute Heinrich, die Melde oder der küstenbewohnende und besonders salzverträgliche
Queller 
(französisch: Salicorne) (Bild rechts). Die jungen Sprosse all dieser Pflanzen wurden
und werden als Gemüse oder Salat gegessen.
Die Quinoapflanze sieht unserer Gartenmelde Chenoposium album (Bild links) ziemlich ähnlich, hat aber größere Samenstände und Samen. Das hochwertige Korn von Quinoa wird ähnlich wie Reis oder Hirse als Beilage, in Suppen, Aufläufen und Süßspeisen verwendet. Die Körner enthalten Saponine, die einen leicht erdigen Geschmack bedingen. Quinoakorn ist im Naturkostladen erhältlich.
Amaranth und Quinoa anbauen
Amaranth und Quinoa sind sehr produktive und dabei genügsame Pflanzen. Je nach Bedingung werden sie innerhalb eines halben Jahres 50 cm bis über zwei Meter hoch und bilden Tausende von winzigen Samen an sehr großen, auffällig gefärbeten Fruchtständen. Die Arten kommen mit wenig Wasser aus und wachsen auch in höheren und sehr hohen Bergregionen. Allerdings sind die meisten Kultivare nicht frostresistent. Zum Dreschen der Samen muss das Wetter trocken sein.
Gesundheitswert von Amaranth und Quinoa
Im Amaranthkorn genauso wie im Quinoakorn ist der wertvolle Keimling in Relation zum Stärkekörper besonders groß. Dadurch sind der Protein- und Fettgehalt, sowie die Vitamin- und Mineralstoffgehalte sehr hoch. Das Aminosäurespektrum ist äußerst günstig und das bei Getreide meist im Mangel befindliche Lysin ist überdurchschnittlich vorhanden. Das Fettsäurespektrum weist hohe Anteile an ungesättigten Fettsäuren auf, darunter Linolsäure und Alpha-Linolensäure, eine Fettsäure vom wertvollen Omega-3-Typ, wie in Fischölen. Das in unserer Ernährung so oft im Mangel befindliche Magnesium erreicht Spitzengehalte. Sehr hoch ist auch der Gehalt der B-Vitamine. Mehr Kalzium als Milch beim Amaranth und mehr Eisen als Fleisch machen die beiden Pseudogetreide zu diätetisch wertvollen Nahrungsmitteln. Ihre hohe Energiedichte macht sie für Sportler interessant. Da es sich nicht um Getreidearten handelt, sind Amaranth und Quinoa glutenfrei und damit sogar für Zöliakiepatienten eine gesunde Alternative.
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Inhaltsstoffe [in
100 g]
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Weizen (ganzes Korn)
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Amaranth
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Quinoa
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Protein (N x 6,25) - Lysin Fett Mineralstoffe gesamt - Kalzium * - Magnesium - Kalium - Eisen ** - Zink |
11,7 g 2,6 mg |
15,8 g 3,7 mg |
14,8 g 2,5 mg |
| * Calcium in Kuhmilch:
120 mg **Eisen in Spinat: 3,8 mg |
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Durchschnittswerte aus: Souci-Fachmann-Kraut
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Magnesium
Der Mineralstoff Magnesium ist an nahezu allen Stoffwechselvorgängen in unserem Körper beteiligt. Daneben ist die Hälfte des Magnesiums im Knochen gespeichert. Magnesium ist auch mengenmäßig der zweitwichtigste Mineralstoff nach Kalzium. Unser hoher täglicher Bedarf steht im Kontrast zu den niedrigen Magnesium-Gehalten eines Großteils der Lebensmittel. Neben Amaranth und Quinoa sind Saaten wie Sonnenblumenkerne und Leinsaat, Hülsenfrüchte, Keime und Nüsse aber auch Vollkorn reich an Magnesium. Eine herausragende Quelle für Magnesium ist das tropische Moringa. Magnesiumarm sind dagegen Fleisch, Fisch, die meisten Gemüse- und Obstarten sowie Weißmehlprodukte. Bekannte kurzfristige Magnesium-Mangelsymptome sind Wadenkrämpfe. Eine schlechte Mg-Versorgung wird im Zusammenhang mit dem Auftreten von Diabetes II und Bluthochdruck sowie Osteoporose gesehen. Der Magnesium-Bedarf von Sportlern ist besonders hoch, weil relativ viel dieses Elektrolyts beim Schwitzen abgegeben wird. Besonders im Ausdauersport sind Nahrungsergänzungsmittel mit Magnesium zur täglichen Einnahme und zur Mitnahme für unterwegs oft unverzichtbar.
Produkte und Zubereitungen mit Amaranth und Quinoa
Getreide beziehungsweise Körner, die glutenfrei sind, und einen besonders hohen Mineralstoff- und Proteingehalt haben, eignen sich für viele Zubereitungen, vom Brot und Knäckebrot, über Müsli und Flocken, sowie Poppkorn und Flakes. Vollwertig fürs Frühstück ergänzen oder ersetzen sie Frühstückscerealien. Darüber hinaus sind Breie, Kuchen, Aufläufe und Puddings aus Mehl oder ganzen Körnern sehr gute Alternativen und können süß oder pikant zubereitet werden. Auch Nudeln werden aus Quinoa angeboten.
Ausblick
Bei uns ist die Körnernutzung der Pseudocerealien Amaranth und Quinoa eine Neuerung und Bereicherung des Speiseplans. In ihren Ursprungsländern werden die wertvollen Körner, die seit der Kolonisierung durch europäische Getreidearten verdrängt und ersetzt wurden, zur Zeit wiederentdeckt. In Anbauprojekten bei Kleinbauern in den Anden und Mexico wird sogar für den Export nach Europa und in die USA produziert. Das Korn der Indios hilft inzwischen auch in anderen armen Bergregionen der Welt, wie in Pakistan, Nepal und Indien, Mangelernährung und Hunger zu bekämpfen. Doch auch in Industrienationen, darunter den USA, Deutschland und Österreich, wird heute erfolgreich Amaranth und Quinoa kultiviert. Für Trockengebiete und Hochlagen, für arme Böden und als Gesundungsfrüchte in Getreide-Fruchtfolgen sind die Arten Pflanzen der Zukunft.
Andere wertvolle Nahrungspflanze der Indios:
Ananas
Maca, der peruanische Ginseng
Lupinen - mehr als pflanzliches Eiweiß
Quinoa, Amaranth, Teff & Co
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