Rote Bete - die Roten Rüben
Altes Kulturgemüse und viele Rezepte
Rote Bete beziehungsweise Rote Rüben sind ein traditionelles Gemüse in unserem Kulturraum. Berühmt ist der Borschtsch, ein Eintopf beziehungsweise eine nahrhafte Suppe in Osteuropa, die aus Rote Bete, Weißkraut und Fleisch gekocht wird. In den baltischen Ländern, in Skandinavien und in Norddeutschland ist Matjessalat mit Rote Bete sehr beliebt. In Südeuropa schätzt man den kalten oder halbwarmen Salat aus zarten, gekochten Roten Rüben, die dekorativ ganz oder in Scheiben geschnitten, mit Olivenöl und Essig serviert werden. In Deutschland sind Rote Bete zu Siedfleisch oder Ochsenfleisch eine gute Tradition. Oft werden sie dafür auf natürliche Weise und ähnlich wie Sauerkraut milchsauer konserviert.
Die Wurzelknollen der Roten Bete werden roh zu Salat oder Saft, milchsauer oder in Essig eingelegt sowie gekocht verwendet. In Mittel-, Nord- und Osteuropa sind sie häufig ein Lagergemüse für den Winter, weil sie lange halten. Am besten schmecken aber junge Rote Bete ganz frisch (Bild links) und am Besten mit Blättern.
Die Beliebtheit für Salate und in oder zu einigen Nationalgerichten hat nicht nur mit dem süßlich-vollen und leicht erdigen Geschmack der Wurzelrüben sondern auch mit der intensiven roten Farbe zu tun. Diese Farbe kommt von den stark färbenden Betalainen.
Rote Bete gibt es in vielen Landsorten länglich, rund und plattrund sowie in gelben und weißen Farbtönen oder mit hellen Ringen.
Die Rote-Bete Verwandtschaft
Rote Bete, auch bekannt als Rote Rüben, zählen oder zählten botanisch zur Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) [1]. Mit Roten Rüben verwandte Pflanzenarten sind Spinat, Mangold und Quinoa. Die engsten Verwandten der Rote Bete (Beta vulgaris) haben große Bedeutung. Es sind die sogenannten Beta-Rüben [2]. Ihr Ursprung liegt an den Küsten von Mittelmeer und Atlantik. Alle Beta-Rüben vertragen Salz und Trockenheit, brauchen aber gute Böden. Die heute verfügbaren weißen, gelben, sowie geringelten Sorten von Rote Bete sind eigentlich keine Neuheit, sondern altbekannte Runkelrüben.
Inhaltsstoffe von Rote Bete
Rote Bete sind sehr bekömmlich und sogar als Rohkost genießbar, wenn auch nicht genauso bekömmlich wie in der traditionellen gekochten Form. Sehr bekömmlich sind sie aber als Saft. Die Roten Rüben sind reich an Nährstoffen, Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. Sie enthalten relativ viel Zucker und damit einen gewissen Kaloriengehalt. Rote Bete sind exzellente Quellen für Eisen und für Folsäure aber auch für Kalium, Magnesium und Mangan. Ausserdem sind sie eine sehr gute Quelle für Betain, eine Substanz, deren Wirkungen für die Gesundheit immer mehr entdeckt werden. Zu beachten, je nach Anbauweise, ist die Belastung mit Nitrat [3]. Die Besten Qualitäten mit dem niedrigsten Nitrat- und Oxalatgehalt haben kleine und vor allem junge Rote Bete, die auch die höchste Konzentration der Betalaine und der anderen gesundheitsfördernden pflanzlichen Farbstoffe enthalten.
Betaine - Betalain - Betaxanthine
Der Naturstoff Betain und weitere Substanzen (Betanin, Betalaine, Betaxanthine, Betacyanine) haben ihren chemischen Namen von Beta vulgaris, den Beta-Rüben [2]. Die Funktion von Betain in Pflanzen, Tieren, Pilzen und Mikroorganismen ist, die Zellen und Enzyme vor Trockenheit, Salz- und Hitzestress zu schützen. Betain ist das effektivste Osmose-Mittel im Zellstoffwechsel. Es hilft den Wasserhaushalt zu regulieren.
Ausserdem ist Betain Bestandteil einiger Stoffwechselfunktionen wie beispielsweise dem Fettstoffwechsel in der Leber. So können Betaine den Fettabbau verbessern und Leberschäden vermeiden helfen. Äußerst bedeutsam ist Betain bei der Regulierung von Homocystein [4] im Blut. Homocystein schädigt die Blutgefäße und gilt als Auslöser von Erkrankungen wie Alzheimer-Demenz, Depressionen und Herz-Kreislauf Erkrankungen, Schlaganfall und Herzinfarkt. Höhere Betain-Gehalte im Blut senken den Homocystein Spiegel und schützen die roten Blutkörperchen. Es gibt auch Hinweise, dass die Leistungsfähigkeit im Sport verbessert werden kann, sowohl was die Ausdauer als auch was die Muskelleistung angeht.
Betain ist im Prinzip ein Salz und farblos. Es wird leicht über den Darm aus der Nahrung aufgenommen und ist auch in hoher Dosierung ungiftig.
Betalaine sind Farbstoffe von Blüten und Früchten aber auch von Pilzen. Der rote Farbstoff in Rote Bete ist das Betanin. Betanin, auch genannt Beetenrot, wird als Lebensmittel-Farbstoff E 162 zum Färben von Fruchtjoghurt oder Fruchtspeiseeis verwendet.
Sehr gute Quellen für diese Naturstoffe sind neben Rote Bete auch Spinat und die Kaktusfeige.
Anhang
[1] Gänsefußgewächse nennt man die botanische Pflanzenfamilie der Chenopodiaceae. Die Form ihrer Blätter ist charakteristisch und erinnert an Gänsefüße.
Zur Pflanzenfamilie der Gänsefußgewächse oder Chenopodiaceae gehört auch Spinat, unser wichtigstes Blattgemüse. In raueren Klimazonen ersetzt den Blattspinat der Blatt- und der Stielmangold aber auch Wildkräuter wie die Melde. Alle stammen aus der gleichen Familie wie Rote Bete, weswegen es nicht überrascht, dass man auch Rote Bete-Blätter wie Spinatgemüse zubereiten kann.
Im noch raueren Klima der Anden wächst ein anderes Gänsefußgewächs, das Andenkorn oder die Reismelde. Ihre reifen Körner sind Quinoa. Quinoa dient den Indios als Getreide. Nutzpflanzen der Chenopodiaceae, siehe Farbtafel rechts, enthalten Saponine.
Neuerdings werden Chenopodiaceae zur Pflanzenfamilie der Amaranthaceae oder Fuchsschwanzgewächse gezählt. Einzig ökonomisch wichtiger Vertreter der ursprünglichen Amaranthaceae ist der Amaranth selbst.
[2] Zu den sogenannten Beta-Rüben der Art Beta vulgaris zählen Rote Bete aber auch Zuckerrüben und Futterrüben (im Gegensatz zu Kohl-Rüben) sowie der Mangold. Das Rübenblatt aller Beta-Rüben sieht aus wie Mangold. Zuckerrüben werden großflächig für die europäische Zuckerindustrie angebaut. Futterrüben sind hochwertiges und gern gefressenes, einheimisches Futtermittel (eigentlich appetitanregender Nachtisch) für Milchkühe. Die sehr großen Futterrüben sind auch als Runkelrüben bekannt und können als mildes Gemüse zubereitet werden.
[3] Nitrat ist ein unverzichtbarer Nährstoff für Pflanzen. Das Nitrat NO3- ist die für Pflanzen verwertbare Form des Stickstoffs N. Der natürliche Stickstoffkreislauf ist kompliziert, hat mit Luftstickstoff N2 und Bakterien zu tun, die den Stickstoff vom athmosphärischen Gas, das weder Tiere noch Pflanzen verwerten können, zum Nährstoff machen. Ohne ausreichend Nitrat würden viele Pflanzen schlecht wachsen und vor allem weniger Eiweiß anreichern. Schlecht ist nur eine einseitige Überdüngung mit zu viel Nitrat oder die Auswaschung in Gewässer nach zu starker Düngung. Siehe dazu auch: Ackerbau und Viehzucht - Gülle Gülleseen und Nitratbelastung.
[4] Homocystein entsteht im Körper als Zwischen- oder Abbauprodukt beim Protein-Stoffwechsel. Erhöhte Werte sind gesundheitsschädlich. Unter anderem kann ein erhöhter Homocystein-Wert hohen Blutdruck und Schädigungen der Herz-Kreislauf-Gefäße verursachen. Damit einhergehend sind Risiken für Arteriosklerose, Thrombose, Schlaganfall und Makuladegeneration erhöht. Auch Demenzerkrankungen und Depression gelten als Risiko eines hohen Homocystein-Spiegels. Regulierend für einen gesunden Homocystein-Spiegel ist Betain. Auch Folsäure und Vitamin B12 sowie Vitamin B6 sind die natürlichen Gegenspieler.
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