Kräuter und Gewürze aus heimischem Anbau

Von Anis, Dill und Schabzigerklee

von Stefanie Goldscheider

Was sind Kräuter und Gewürze?

Kräuter und Gewürze sind Pflanzenteile von Aromapflanzen.

Unter Kräutern verstehen wir die grünen, auch getrockneten Blätter der Aromapflanzen, die mit ihrem Gehalt an ätherischen Ölen verschiedensten Speisen Geschmack und Bekömmlichkeit verleihen. Häufig befinden sich die aromatischen ätherischen Öle in speziellen Drüsenhaaren an der Oberfläche von Blättern und Stängeln.

Als Gewürze bezeichnet man deren andere Organe wie Samen oder Früchte, Blüten und ihre Teile, Wurzeln und Speicherknollen, Rinde oder sogar Milchsaft. Sehr oft besitzen sowohl Kräuter als auch Gewürze zusätzliche gesundheitsfördernde Wirkung, beispielsweise für die Atemwege den Magen-Darmtrakt oder die Nerven. Die Abgrenzung zu den Tee- und Heilpflanzen ist deswegen fließend.
Die meisten Kräuter und Gewürze stammen aus Indien, dem Nahen Osten und dem Mittelmeerraum. Sie brauchen zum Gedeihen und zur Bildung der gewünschten Inhaltsstoffe und des Geschmacks viel Sonne und Wärme sowie die richtigen Nährstoffe. Aber auch in unseren Breiten sind die Wachstumsbedingungen für viele Aromapflanzen sehr gut, so dass hohe Qualitäten und Erträge zu erzielen sind. In Deutschland befinden sich derzeit ungefähr 80 Arten an Heil- und Gewürzpflanzen im Anbau. Das bringt viele Vorteile für Verbraucher und vor allem für die Umwelt.


Anbau von Aromapflanzen in Deutschland

Ökologische Aspekte

Unsere Kulturlandschaft ist meistens geprägt von Getreide, Mais, Raps und eventuell Zuckerrüben. Kulturpflanzenvielfalt, das heißt eine abwechslungsreiche Fruchtfolge (1), ist wichtig für die Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit und zur natürlichen Kontrolle von Unkraut, Krankheiten und Schädlingen.

Der Anbau von Kräutern und Gewürzen trägt auch direkt zur Artenvielfalt sowie zum Natur- und Landschaftsschutz bei. Er bietet Lebensraum und Futter für viele teilweise seltene oder bedrohte Tierarten, von den Insekten über Vögel bis zu Kleinsäugern und Rotwild. Gewürzpflanzen sind meistens blühende Arten (Bild links, Kümmelfeld) und eine reichhaltige Bienenweide. Zudem wachsen viele von ihnen auf so genannten Grenzstandorten, beispielsweise besonders trockenen Böden, an Hängen oder auf kleinen Flächen, wo die großen landwirtschaftlichen Kulturen nicht mehr angebaut würden. Mit Nischenkulturen können entsprechende Äcker produktiv bleiben und gleichzeitig einen ökologischen Nutzen erfüllen.

Gesundheit und Pestizidfreiheit

Beim biologischen Anbau von Würzkräutern in Deutschland ist sichergestellt, dass keine Pestizide eingesetzt werden. Da Kräuter vor der Verarbeitung nicht gewaschen werden, ist die Gefahr von Belastungen mit Pflanzenschutzmitteln groß. Ohnehin akkumulieren sich viele der Pestizidwirkstoffe auch im Boden und in der gesamten Nahrungskette. Leider ist die Liste der Pflanzenschutzmittel, die weltweit im Kräuteranbau eingesetzt werden, lang, darunter sind auch viele gefährliche Pestizidwirkstoffe der Schwarzen Liste. Diese sind in Deutschland verboten. Doch Sicherheit vor Pestizidbelastungen in Kräutern und Gewürzen gibt es nur beim kontrolliert biologischen Anbau.

Der Importanteil der Gewürz- und Arzneipflanzen aus Ländern mit begünstigtem Klima, vor allem aber solchen mit niedrigen Lohnkosten ist allerdings sehr hoch. Viele Arznei- und Gewürzpflanzen werden in ihren Herkunftsländern wild geerntet. Diese Praxis ist, von wenigen Ausnahmen abgesehen, weder ein Qualitätsfaktor noch ökologisch verträglich. Teilweise führt der Raubbau sogar zur Gefährdung des ganzen Artbestandes. Sicherheit und Pestizidfreiheit sind bei Wildsammlungen aus fernen Ländern schwer zu gewährleisten.

Ökonomische Aspekte

Betriebswirtschaft und Agrartechnik

Für den Anbau von Aromapflanzen gibt es in der EU keine Subventionen. Europäische Landwirte konkurrieren mit oft sehr niedrigen oder stark schwankenden Weltmarktpreisen. Die Kosten eines feldmäßigen Anbaus sind vergleichsweise hoch. Die betriebswirtschaftliche Bewertung (2) ist zudem sehr schwierig. Die Vielzahl und Unterschiedlichkeit der Pflanzenarten mit ungewöhnlichen Ernteprodukten wie Wurzeln, Blüten und Blätter stellen sowohl eine agronomische als auch eine technische Herausforderung dar. Heil- und Gewürzpflanzen müssen vom Erzeuger nicht nur gepflanzt, gepflegt und geerntet, sondern auch aufbereitet und getrocknet werden. Deswegen ist neben viel Handarbeit der Einsatz von speziellen Maschinen (3) und Anlagen (4) notwendig. (Bild rechts, Abladen auf Band und Zuführung zur Trocknungsanlage).

Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung

Für die landwirtschaftliche Produktion muss zunächst geeignetes Saat- oder Pflanzgut in ausreichender Menge verfügbar sein. Im Bereich der Pflanzenzüchtung (5) müssen aus Wildpflanzen anbauwürdige Kultursorten (6) ausgelesen und vermehrt werden. Begleitend erforschen und erproben landwirtschaftliche Lehr- und Versuchsanstalten optimale Anbauverfahren (7) und Maßnahmen der Düngung und des Pflanzenschutzes. (Bild links, Sortenversuch an Johanniskraut.)

Volkswirtschaft

Innovationen und Spezialkenntnisse sind also auf vielen Gebieten gefordert. Der Anbau aromatischer Pflanzenarten in Deutschland ist eine Marktnische besonders für Betriebe mit eher kleinen Flächen, die mit den arbeitsintensiven Kulturen einen teilweise sehr hohen Deckungsbeitrag pro Hektar erzielen können. Er sichert bäuerliches Einkommen, erhält ländliche Arbeitsplätze und fördert technologische Weiterentwicklungen beispielsweise im Maschinen- und Anlagenbau.

Zur Produktqualität und zum ökonomischen Vorteil für die verarbeitende Industrie tragen aber auch die kurzen Transportwege inländischer Ware bei. So verwundert es doch, dass viele Großabnehmer den heimischen Anbau und die notwendige Forschung kaum unterstützen. Andere Verarbeiter schätzen den Vorteil der besseren Rückverfolgbarkeit einzelner Chargen, die besseren Kontrollmöglichkeiten und häufig auch das persönliche Vertrauen.

Insgesamt werden in Deutschland auf ca. 8000 Hektar Arznei- und Gewürzpflanzen produziert, auf 10 % davon nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus. Anbauflächen finden sich vor allem in Hessen, Bayern, Thüringen, Rheinland-Pfalz und Sachsen. Der Bedarf an Heil- und Gewürzpflanzen wird zu 90 % aus Importen gedeckt. Hierbei finden Lebensmittelkontrollen hinsichtlich Pestizidrückständen kaum statt.

Qualitätskontrolle und Sicherheit

Die Einhaltung strenger Richtlinien ist bei einem Erntegut, das nicht gewaschen und nicht erhitzt wird, unverzichtbar. Hingegen können ungeeignete Maßnahmen, wie beispielsweise die Düngung insbesondere von Blattkulturen, also Kräutern mit frischem Mist, Gülle oder Klärschlamm eine hohe mikrobielle Belastung oder Anreicherung mit Schadstoffen hervorrufen. Bei Gewürzkulturen in Übersee oder im europäischen Ausland ist die Überwachung hinsichtlich des Einsatzes von Pestiziden und die Kontrolle auf Pestizidfreiheit schwieriger als bei Feldern vor unserer Haustüre.

Auch eine Trocknung der Rohware im Freien ist kritisch zu sehen. Falsche bzw. zu heiße oder zu lange Trocknung, ob in speziellen Anlagen (4) oder in der Sonne bewirkt den Verlust an wertgebenden Inhaltsstoffen. Kurze Verarbeitungsketten, wie sie auf den darauf spezialisierten landwirtschaftlichen Betrieben in Deutschland anzutreffen sind, tragen zweifellos zur Qualität empfindlicher und verderblicher Rohwaren bei.
Sorgfältige Handarbeit, etwa beim Sichten und Sortieren des Endproduktes ist ein weiterer Faktor bei der Herstellung unbedenklicher und qualitativ hochwertiger Produkte. (Bild oben).

Bedeutsam sind also neben ökologischen und ökonomischen Vorteilen eines Kräuter- und Gewürzanbaus in Deutschland vor allem die Aspekte von Produktsicherheit

Kräuter und Gewürze - eine kleine Auswahl

Von den ungefähr 80 in Deutschland angebauten Arznei- und Gewürzpflanzen werden nur knapp 20 Arten im größeren Stil angebaut. Siehe [5]. Dazu gehören Bohnenkraut, Dill, Fenchel, Kümmel, Majoran, Petersilie, Schnittlauch, Thymian und Zitronenmelisse. Die meisten Arten werden nur auf kleinen Flächen von unter 50 Hektar, von wenigen Landwirten und teilweise für nur einen Abnehmer produziert. Dazu gehören auch die im Folgenden vorgestellten Gewürze Anis und Schabzigerklee.


Anis

Botanik

Anis trägt den botanischen Namen Pimpinella anisum und gehört zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae, Umbelliferae). Zu den Doldengewächsen mit fast 100 einheimischen Arten zählen sehr viele unserer Gewürze und Kräuter, wie beispielsweise Dill, Fenchel, Kümmel, Koriander, Liebstöckel, Petersilie aber auch Karotte und Selerie. Der einjährige, wärmeliebende und nur 20 bis 50 cm hohe Anis stammt aber aus dem östlichen Mittelmeerraum und Vorderasien. Hauptanbauländer für das relativ teure Gewürz sind die Türkei, Spanien, Ungarn, Libanon und Ägypten.


Verwendung

Anis ist ein Süßspeisengewürz für Kuchen, Weihnachtsgebäcke, Aufläufe und Obstkompotte. Es eignet sich aber auch für Gemüseeintöpfe, Marinaden oder Brot. Seine bekannteste Verwendung ist die zum Aromatisieren von Likören, wie dem türkischen Raki, dem griechischen Ouzo oder dem französischen Pastis. Ätherisches Anisöl wird in Mundwässern und Zahnpasten verwendet, da es den Atem frei macht. In Bronchialtees nutzt man die sekretlösende und auswurffördernde Wirkung der Anisfrüchte, in Magen- und Darmtees die krampflösende und windtreibende Wirkung.

Anbau

Anis gedeiht in unseren Breiten nur auf schnell erwärmenden, gut wasser- und luftdurchlässigen Böden. Der Unkrautdruck darf nicht zu groß sein. Geeignet sind Südhänge. Im Herbst werden die ungleichmäßig abreifenden Früchte des Anis geerntet. Dies geschieht bei uns mit dem Mähdrescher. Anschließend müssen die kleinen Früchte schonend getrocknet werden, damit ätherischen Öle nicht verloren gehen.

Anis aus deutschem Bioanbau ist als Monogewürz oder in klassischen Gewürzmischungen als Lebkuchengewürz und als Brotgewürz erhältlich.



Schabzigerklee

Botanik und Anbau

Der Schabzigerklee Trigonella melilotus-caerulea (Synonyme T.caerulea, T. coerulea) ist eine Steinkleeart aus der großen Pflanzenfamilie der Schmetterlingsblütler (Fabaceae, hist. = Leguminosae) und stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum und dem Kaukasus. Auch bei uns ist er stellenweise verwildert anzutreffen. Die Gebirgspflanze ist einjährig und wird wild wachsend 20 bis 60 cm hoch, in Kultur bis 1 m. Der Schabzigerklee bildet eine Pfahlwurzel und sammelt Stickstoff im Boden (8),

Geerntet wird das grüne Kraut. Je nach Verwendungszweck wird die Pflanze ein bis drei mal pro Jahr kurz vor oder nach der Blüte abgemäht. Das frische Erntegut wird anschließend getrocknet und fein gemahlen.

Verwendung

Der aromatisch duftende Schabzigerklee, der auch Brotklee, Käseklee oder Blauer Honigklee genannt wird, befindet sich traditionell in Nordafrika und den Alpenländern im Anbau. In der Schweiz ist er das Gewürz für den Ziger, einen sehr aromatischen Käse. In Österreich verwendet man ihn als typisches Brotgewürz für Vintschgauer Fladen und Roggenbrote. Seine vielen blauen, duftenden Blüten sind eine Bienenweide.

Schabzigerklee dient ausschließlich getrocknet zum Würzen. Besonders geeignet ist er für Brote und pikante Brötchen, Pfannkuchen oder Waffeln sowie andere pikante Gebäcke. Ebenso apart würzt er Salate sowie Dipps und Brotaufstriche aus Frischkäse oder Quark und Aufläufe mit Käse, Ei und Kartoffeln. Das aromatisch herbe Kraut regt Appetit und Verdauung an. Es ist aus deutschem Bioanbau erhältlich.

Verwechslung

Ein naher Verwandter des Schabzigerklees mit ähnlichem Geschmack ist der Bockshornklee Trigonella foenum-graecum. Verwendung finden neben dem Kraut auch die eher scharfen Samen (Bild rechts). Sie sind rein oder in Gewürzmischungen wie dem Fünfgewürz erhältlich. Bockshornkleesamen werden auch ausgekeimt als Salat gegessen.


Dill

Botanik und Anbau

Dill gehört zur Pflanzenfamilie der Apiaceae oder Umbelliferae. An einem bis 1 m langen und hohlen Stängel bildet er viele gelbe Blütchen in Doppeldolden. Lässt man diese wachsen, so kann man die als Dillsamen bezeichneten Dillfrüchte ernten. Sie werden vor der Vollreife im September gedroschen. Will man das grüne Kraut - die Dillspitzen - verwenden, in denen andere Geschmackskomponenten dominieren, so schneidet man die Pflanzen vor der Blüte bereits im Frühjahr. Zur Erzeugung von Dillspitzen sind extra blattreiche Sorten gezüchtet worden.

Für den Anbau von Dill sind trockene, heiße und staunasse Lagen ungeeignet. Starker Wind und Hagel lassen die Stängel umfallen. Probleme beim Anbau macht auch die Keimung. Unkrautkonkurrenz kann dabei und auch später die zarten Pflanzen verdrängen. Hinzu kommen einige Pilzkrankheiten und Blattläuse, so dass Dill im konventionellen Anbau leider häufig mit chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln behandelt wird. Im Ausland kommen leider sogar Pestiziden der Schwarzen Liste zum Einsatz, die hierzulande längst verboten sind. Pestizidrückstände im fertigen Gewürz sind die Folge.

Nur biologisch angebauter Dill, wie es ihn aus deutschem, kontrolliertem Anbau gibt, schafft hier Sicherheit.

Dill in der Küche

Dillfrüchte und Dillkraut sind unverzichtbar in Einlegegewürzen zum Beispiel für saure Gurken oder Mixed Pickles. Dill ist ein typisch skandinavisches Fischgewürz beispielsweise für Graved Lachs. Er ist Bestanteil der Frankfurter Grünen Sauce und verschiedener Kräuterliköre. Dill verfeinert Kräuterbutter, Kräuterquark, Salate und helle Saucen. Doch auch in traditionellen Gerichten der griechischen und türkischen Küche wird Dillkraut verwendet, gerne in Kombination mit Reis, wie in gefüllten Weinblättern (Dolmades), gefüllten Tomaten und Paprika oder mit Blattspinat. Dill macht Gurkensalat und Tzatziki zu einer Delikatesse. Er eignet sich hervorragend zu gedünstetem Fisch, Krabben und anderen Meeresfrüchten.

Frisches Dillkraut und Dillspitzen verlieren beim Kochen das Aroma und sollten stets erst über das fertige Gericht gestreut werden. So entfalten sie ihren unnachahmlichen, zarten aber sehr aparten Geschmack.

Ob exotische Gewürze oder heimische Kräuter – sie alle erfordern ein gewisses Anwendungs-Knowhow, erweitern die eigene Küche aber um aromatische Nuancen. Wer mehr über die Geschichte und Herkunft der Gewürzpflanzen erfahren will, sowie praktische Tipps für Zuhause braucht, kann sich in diesem Gewürz-Guide umfassend über alle wichtigen Aspekte informieren.

 

Anmerkungen
(1) Fruchtfolge: Pflanzenarten mit unterschiedlicher Durchwurzelung, Bodenbedeckung und Vegetationsdauer, verschiedenen Nährstoffansprüchen, Ernterückständen aber auch anderen Krankheiten und Schädlingen werden im Wechsel nacheinander angebaut.
(2) Betriebswirtschaftliche Bewertung: Der Arbeitszeitbedarf für Produktion, Aufbereitung und Trocknung sowie der Mitteleinsatz und die variablen Maschinenkosten bei unterschiedlichem Ertrag und schwankendem Marktpreis dient zur Errechnung des Deckungsbeitrages pro Fläche. Für die landwirtschaftlichen Kulturpflanzen dient die KTBL- Datensammlung als Berechnungsgrundlage. Seit 2002 gibt es für 12 Heil- und Gewürzpflanzen erstmals KTBL-Unterlagen. Siehe [2].
(3) Maschinen: Die Ernte verschiedener Pflanzenorgane sehr unterschiedlicher Pflanzen erfordert die Anpassung von Mähdreschern für die Samenernte, von Mähladern für die Grünguternte und von Rodern für die Wurzelernte. Erntemaschinen zum Pflücken von Blüten müssen neu entwickelt werden. Siehe [3].
(4) Anlagen: Für Reinigung, Schnitt und vor allem die rasche und dabei schonende Trocknung des hochwertigen und empfindlichen Produktes sind unterschiedliche Verfahren und Anlagen geeignet. Siehe [4].
(5) Pflanzenzüchtung: Für die ökonomisch und qualitativ erfolgreiche Produktion von Heil- und Gewürzpflanzen sind an den Standort und die Produktionsbedingungen sowie an den Bedarf angepasste Sorten notwendig. Siehe [5].
(6) Kultursorten: Die meisten Arznei- und Gewürzpflanzen sind Wildpflanzen, deren besondere Eigenschaften ihren Fortbestand in der Natur sichern müssen. Kulturpflanzen sind aus einem durch den Menschen verursachten natürlichen Prozess, einer beschleunigten Evolution entstanden. Ihre Merkmale unterscheiden sie von Wildpflanzen hinsichtlich Ertrag des gewünschten Organs, innere (Inhaltsstoffe) und äußere (Größe, Form, Härte) Qualität Homogenität und Physiologie, das heißt Keimung, Blühbiologie, Lebensdauer, etc.. Siehe [6].
(7) Anbauverfahren: Beim Anbau neuer Sorten, insbesondere aus Wildpflanzen müssen hinsichtlich vieler Parameter für die unterschiedlichen Standorte Anbauversuche durchgeführt werden. Eine hohe äußere wie innere Qualität einer Gewürzpflanze, ihr Gehalt an Geschmackskomponenten und die wertgebenden Inhaltsstoffe der meisten Heilpflanzen bilden sich nur bei optimaler Versorgung mit Nährstoffen, möglichst ohne Konkurrenz durch Unkräuter oder Schwächung durch Parasiten.
(8) Stickstoff im Boden: In einer Symbiose mit Bakterien entsteht an den Wurzeln der Schmetterlingsblütler (Fabaceae, Leguminosae) aus dem Stickstoff der Luft wertvolles Protein. Dieses Protein befindet sich in Knöllchen, die von den Leguminosen selbst, aber letztendlich auch von allen anderen Pflanzen genutzt werden können. Der Anbau von Leguminosen kann den Einsatz von Stickstoffdüngern überflüssig machen.
Literatur
[2] Ulrich Bomme: Betriebs- und arbeitswirtschaftliche Daten von Heil- und Gewürzpflanzen - ein Überblick; Zeitschrift für Arznei- & Gewürzpflanzen, 2002/4, S. 422-432.
[3] Joachim Müller: Stand und Forschungsbedarf bei der Erntetechnik von Arznei- und Gewürzpflanzen; Z. Arzn.Gew.Pfl., 2003/2, S. 56-60.
[4] Albert Heindl: Probleme und Lösungsmöglichkeiten bei der Aufbereitung und Trocknung von Arznei- und Gewürzpflanzen; Z. Arzn.Gew.Pfl., 2003/1, S. 33-36.
[5] Friedrich Pank: Aktueller Stand der Arznei- und Gewürzpflanzenzüchtung und Ableitung des Bedarfes in den Bereichen Züchtungsforschung und Züchtung; Z. Arzn.Gew.Pfl., 2002/4, S. 406-415.
[6] Rolf Franke: Neuentstehung von Kulturpflanzen heute; Z. Arzn.Gew.Pfl., 1999/4, S. 24-38.

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