Kardamom
von Stefanie Goldscheider
Die Heimat des Kardamoms (Elettaria
cardamomum) liegt wie die des Pfeffers
an der Malabarküste in Südindien.
Dort gedeiht er in den warm-feuchten Bergwäldern. Kardamom wird nur
selten als reines Gewürz verwendet, dafür umso häufiger
in den verschiedensten Würzmischungen für Süßes,
Pikantes oder Getränke. Eine weitere wichtige Verwendung für
sein feines Aroma liegt in der Parfümerie.
Zur Zeit der Römer war Kardamom bereits bei Feinschmeckern beliebt.
In Mitteleuropa wurde er aber erst im späten Mittelalter eingeführt.
Auch heute ist Kardamom bei uns nicht sehr bekannt. Er ist vor allem in
Gewürzmischungen und zur Aromatisierung von Gebäcken und Likören
gebräuchlich.
Kardamom ist nach Safran und Vanille eines der teuersten Gewürze
überhaupt. Er wird weltweit in den Tropen angebaut. 80 % der Welternte
stammen jedoch aus Indien.
Kardamom-Anbau
Als typische
Waldpflanze liebt Kardamom gleichmäßige Temperaturen und Feuchtigkeit,
sowie Beschattung. Wie der Ingwer ist auch
Kardamom eine ausdauernde Pflanze, die schilfähnliche, blütenlose,
2 bis 3 m hohe Blatttriebe und daneben ca. 60 cm hohe Blütentriebe
sowie das für die Pflanzenfamilie charakteristische knollige Rhizom
ausbildet. Im Unterschied zu Ingwer und seinen Verwandten Galgant
und Gelbwurz werden beim Kardamom aber die
Samen und nicht die verdickten Wurzeln als Gewürz verwendet. Die
3-fächrigen Samenkapseln (Bild oben) werden geerntet, wenn sie gerade
noch grün, also noch nicht vollreif sind. So kann vermieden werden, dass
sie bei der anschließenden Trocknung aufplatzen. Im Handel erhältlich
sind vor allem diese ganzen, je nach Trocknungsmethode grünen oder
bräunlichen und stohigen Kardamom-Kapseln. In ihnen wird das ätherische
Öl der Samen besser konserviert.
Kardamom in der Küche
Die kleinen Samen sind reif schwarzbraun und haben ein außergewöhnlich feines und doch intensives Aroma. Arabischer und Persischer Kaffee enthält stets eine Spur Kardamom, der beim Mahlen der Bohnen bereits mitgemahlen wird. In orientalischen Teezubereitungen wird Kardamom mit aufgebrüht.
In der indischen und persischen Süßbäckerei ist Kardamom ein sehr aparter und geschmacksgebender Bestandteil. Er ist in arabischen Würzmischungen, in indischen Curries, im Lebkuchen- und Spekulatiusgewürz unverzichtbar.
üllen des Kardamoms entfernen und nur die Samen im Mörser zerkleinern um sie so den Speisen zuzugeben. Kardamom eignet sich vor allem zur Verfeinerung von Backwaren, in kleinen Mengen aber auch für Marinaden, Grillgewürze und Pickles.
Das Kauen von Kardamomsamen verbessert den Atem sowie den Klang der Stimme.
In der Ayurvedischen Medizin ist Kardamom ein wichtiges Heilmittel bei
Verdauungsproblemen.
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Gewürze für Süßspeisen: Vanille
Ein pfeffriger Verwandter des Kardamoms: Paradieskörner
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Galgant und Gelbwurz
