Schwarzer Pfeffer
von Stefanie GoldscheiderTeil 3: Der echte Pfeffer (Piper nigrum)
Die Heimat des Schwarzer Pfeffers ist die Provinz Kerala an der Malabarküste in Südindien. Pfeffer war und ist eines der wertvollsten und begehrtesten Gewürze der Welt. Grüner, Weißer, Roter und Schwarzer Pfeffer werden alle von einer einzigen tropischen Pflanzenart gewonnen. Sie trägt den botanischen Namen Piper nigrum und ist eine Kletterpflanze.
Pfeffer in der Geschichte
Der Name für Pfeffer in den meisten europäischen Sprachen stammt ebenfalls aus Indien und leitet sich von der altindischen Sanskrit Bezeichnung "pippali" ab. Schwarzer Pfeffer und auch der nah verwandte Lange Pfeffer wird in Indien seit Jahrtausenden angebaut. Dies blieb jedoch Jahrhunderte lang ein wohl gehütetes Geheimnis der arabischen Händler, die durch ihr Handelsmonopol reich wurden. Seit der Zeit von Alexander dem Großen kennt man Pfeffer auch in Europa. Die Stadt Venedig wurde durch den Pfefferhandel mit Arabien zur damaligen Gewürzmetropole und gelangte zu großem Reichtum. Nach der Entdeckung des Seeweges nach Indien durch den Portugiesen Vasco da Gama im 15. Jahrhundert wurde Lissabon zur neuen Gewürzmetropole. Die Entdeckung der Neuen Welt durch die Spanier konnte daran nichts verändern, denn dort fand man nicht wie erhofft die wichtigsten Gewürzpflanzen. Pfeffer, Zimt und Nelken kamen nach wie vor aus Asien und nicht aus Amerika. So blieb Pfeffer über die Jahrtausende, trotz bewegter Handelsgeschichte, immer ein teures und oft betrügerisch verfälschtes Produkt. Köche in Europa waren deswegen stets um scharfe aber erschwingliche Ersatzstoffe bemüht wodurch beispielsweise Mönchspfeffer oder Kubebenpfeffer zum Einsatz kamen.
Pfeffer-Anbau
Der kommerzielle Anbau der rankenden Pfefferpflanze, die bis zu 10 Meter hoch wachsen kann, erfolgt an Gerüsten oder Hilfspflanzen. Zur leichteren Pflege und Ernte werden sie aber auf 3,5 bis 4 Meter Höhe gehalten. Pfeffer ist eine typische tropische Waldpflanze, braucht humosen, wasserdurchlässigen Boden sowie viel Wärme und ständige Feuchtigkeit. Pfeffer ist krankheitsanfällig und bringt niedrige Erträge. Oft wächst die wertvolle Pflanze im Mischanbau mit anderen tropischen Kulturen wie Jackfruit, Kokospalmen oder Bananen. Pfefferkörner sind botanisch gesehen Steinfrüchte. Sie entwickeln sich in ungefähr 6 Monaten bis zur Vollreife und sind dann rot.
Schwarzer Pfeffer
Schwarzer Pfeffer wird aus
noch nicht ganz reifen Früchten gewonnen. Diese werden langsam getrocknet
und fermentiert, wobei die aromatische Fruchthülle einschrumpelt
und die charakteristische braune bis schwarze Farbe annimmt. Doch Schwarzer Pfeffer
ist nicht gleich Schwarzer Pfeffer: Je nach Herkunft, Erntezeitpunkt und Verarbeitung
unterscheiden sich die klangvollen Handelsprodukte, wie Tellicherry,
Lampong oder Bélem aus indischen
Provinzen, anderen südostasiatischen Ländern oder Brasilien
im Aroma oder ihrer ganz besonderen Schärfe.
Weißer Pfeffer
Weisser Pfeffer wird
aus voll ausgereiften, roten Früchten gewonnen, bei denen durch Einweichen
die aromatische Fruchthülle entfernt wird. Man erhält den weißen,
harten Stein der Pfefferfrucht, der vor allem in hellen Saucen verwendet
wird. Weißer Pfeffer enthält nur etwa 1 % ätherische Öle,
hat weniger Aroma und eine reinere Schärfe als Schwarzer Pfeffer.
Grüner Pfeffer
Grüner Pfeffer wird unreif, also grün geerntet. Durch Einlegen in Salzlake wird die Fermentation, die zur charakteristischen Braunfärbung führen würde, verhindert. Der Grüne Pfeffer wird salzig oder sauer konserviert. Grüner Pfeffer bleibt weich, weit weniger scharf als schwarzer Pfeffer und eignet sich zum Würzen und zur Dekoration, da die ganzen Früchte unvermahlen verwendet werden.
Roter Pfeffer
Roter Pfeffer wird aus voll ausgereiften, roten Früchten gewonnen, die zur Vermeidung der Fermentation direkt nach der Ernte und mitsamt der süßlichen, aromatischen Fruchthülle in Lake eingelegt werden. Auch roter Pfeffer ist sehr dekorativ und wird unvermahlen verwendet. Er ist aber schärfer als Grüner Pfeffer. Roter Pfeffer ist ein seltenes Produkt und darf nicht mit Rosa Pfeffer verwechselt werden.
Wissenswertes zum Pfeffer
In den letzten Jahrzehnten ist die Weltproduktion an Pfeffer um ein vielfaches auf nahezu 800.000 Tonnen pro Jahr (2021, Quelle FAO) angestiegen. Die Hauptproduzenten sind nach wie vor die südostasiatischen Länder. Größter Produzent ist heute Vietnam. Doch auch in Brasilien und im Westafrikanischen Burkina Faso wird heute sehr viel Pfeffer erzeugt.
Die Schärfe des Pfeffers kommt von den Alkaloid-ähnlichen Piperidinen, die zu ca. 5 % im Pfefferkorn enthalten sind. Bis zu 3 % Ätherische Öle (vorwiegend Monoterpene) runden den Geschmack ab, denn Pfeffer ist nicht nur scharf sondern ebenso aromatisch. Pfeffer hat auch medizinische Wirkung und regt die Durchblutung und die Verdauung an.
Pfeffer ist nicht nur ein unvergleichlich beliebtes Gewürz, sondern auch universell einsetzbar. Pfeffer passt zu allen Küchen der Welt, zu Fleisch, Fisch, Gemüse, oder Süßspeisen.
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