Rosa Pfeffer und Sichuan Pfeffer
von Stefanie GoldscheiderTeil 6: Wo der Pfeffer wächst
In der feinen deutschen Küche haben sich längst exotische Gewürze aus anderen Küchen etabliert. Teilweise mitsamt den fremden, beispielsweise asiatischen, mexikanischen oder arabischen Rezepten, teilweise auch für neue anregende Geschmackskreationen mit vertrauten Lebensmitteln. Besonders beliebt und gefragt sind aromatisch-scharfe, pfefferartige Gewürze wie diue unterschiedlichen Sorten von Chilis aber auch der Rosa Pfeffer und der Sichuan Pfeffer. In Zukunft könnten noch weitere Gewürze, mit großer Küchentradition anderswo, wie der Tasmanische Pfeffer oder die pfefferscharfen Blätter des Wasserpfeffers bei uns ihre Freunde finden.
Rosa Pfeffer oder Brasilianischer Pfeffer (Schinus terebinthifolius)
Rosa Pfeffer, der auch Brasilianischer Pfeffer genannt wird, sieht aus wie Roter Pfeffer, ist mit diesem aber überhaupt nicht verwandt. Bei uns kennt man die Beeren des Rosa Pfeffers vor allem aus Mischungen mit Schwarzem, Weißem und Grünem Pfeffer zu Dekorationszwecken.
Als Rosa Pfeffer bezeichnet man die Beeren eines südamerikanischen, 10 bis 20 m hohen Baumes aus der Familie der Anacardiaceae oder Sumachgewächse. Deren bei uns bekannteste Vertreter sind Pistazien, Mangos und Cashewnüsse. Ein naher Verwandter des Rosa Pfeffers mit großer Tradition bei den Inkas ist der Peruanische Pfefferbaum (Schinus molle), dessen Früchte etwas größer sind. Außer zu Heilzwecken und zum Würzen wurden die rosa Beeren des südamerikanischeb Pfefferbaumes bei desn Inkas auch zum Aromatisieren ihres typischen Bieres, der Chicha, verwendet.
Rosa Pfeffer ist weich und kann nur mit Gewürzmühlen aber nicht mit Pfeffermühlen gemahlen werden. Die roten Stückchen sind eine optische Bereicherung auf Dipps, Suppen und Salaten. Rosa Pfeffer ist kaum scharf, dafür süßlich, leicht bitter und exotisch-aromatisch. Er ist sehr reich an phenolischen Gerbstoffen, deren gesundheitlicher Wert diskutiert wird. Rosa Pfeffer ist eine Delikatesse. Er paßt zu allen milden Gerichten, verleiht Fisch- und Gemüse ein exotisches Aroma und ist ein unvergleichliches Geschmackserlebnis in dunkler Schokolade. Rosa Pfeffer ist ein Gewürz für die kreative Küche. Hervorragend kombiniert sich Guacamole oder Avocadocreme mit den herb-süßen rosa Beeren.
Sichuan bzw. Szechuan-Pfeffer
Der Szechuanpfeffer, der auch Zitronenpfeffer genannt wird, entstammt der Familie der Rutaceae, deren bekannteste Vertreter alle Zitrusarten also Orangen und Zitronen sind. Die zahlreichen Arten der Gattung Zanthoxylum kommen aus Japan, Korea und Nordchina aber auch aus Indonesien. Der Gattungsname läßt sich auf die Beschreibung "Gelbholz" zurückführen, das den bedornten kleinen Strauch auszeichnet. Verwendung als Gewürz finden ausschließlich die Fruchtkapseln, die von den darin enthaltenen bitteren, schwarzen Samen getrennt werden müssen.
Die trockenen, rotbraunen Kapseln des Sichuan-Pfeffers enthalten 2 bis 4 % ätherische Öle. Einige dieser ätherischen Aromastoffe sind die gleichen wie in Zitronenschalen. Die Schärfe kommt von Säureamiden. Das Besondere an Szechuan Pfeffer ist das Prickeln auf der Zunge. Der wenig scharfe, leicht säuerliche, den Mund ein wenig betäubende und prickelnde Szechuanpfeffer ist ein sehr beliebtes und typisches Gewürz der chinesischen Küche. Sichuanpfeffer wird in China in großen Mengen verwendet und ist fester Bestandteil der allgegenwärtigen scharfen Gewürzmischung "Fünf-Gewürz". Auch in Indien und Indonesien ist Sechuanpfeffer in Regionalküchen zu finden. In Japan dienen die frischen Blätter als Gewürz. Szechuanpfeffer wird in der ayurvedischen und chinesischen Heilkunde vielfältig eingesetzt.
Die Kurzporträts verschiedener verwandter und nicht verwandter Arten des Pfeffers im Einzelnen:
Afrikanischer Pfeffer, Anispfeffer, Bengalischer Pfeffer, Betelpfeffer, Brasilianischer Pfeffer, Cayennepfeffer, Grüner Pfeffer, Guineapfeffer, Jamaikapfeffer, Kubebenpfeffer, Langpfeffer, Meleguetapfeffer, Mönchspfeffer, Mohrenpfeffer, Nelkenpfeffer, Paradieskörner, Piment, Rauschpfeffer, Rosa Pfeffer, Roter Pfeffer, Sichuan- oder Szechuanpfeffer, Schwarzer Pfeffer, Tasmanischer Pfeffer, Wasserpfeffer, Weißer Pfeffer, Zitronenpfeffer
Buchtipps:
Das große Buch der Gewürze
Das große Buch der hundert Gewürze und Kräuter
Gewürzdrogen
