Zimt
von Stefanie Goldscheider
Zimt ist ein ungewöhnliches Gewürz.. Es besteht aus der Rinde eines immergrünen tropischen Baumes. Zimtstangen (Bild links) sind die zusammengerollten Schichten von Zimtrinde. Diese werden fermentiert. Die Verarbeitung von der Zimtrinde zur Zimtstange erfolgt in Handarbeit. Zimtanbau gibt es in Sri Lanka (ehemals Ceylon), Indonesien, China, Vietnam und Madagaskar. Es wurden und werden zwei verschiedene Arten, nämlich der Ceylon-Zimtbaum und der Chinesische Zimtbaum zur Zimtgewinnung herangezogen.
Zimt wird in Gewürzmischungen der indischen, persischen und arabischen Küche vorwiegend für pikante Gerichte verwendet. Bei uns aromatisiert Zimt vorwiegend Süßes wie Apfel- oder Pflaumenmus und Weihnachtliches wie Stollen oder Glühwein.
Die Bevorzugung von Zimt in der kalten Jahreszeit stimmt mit der ayurvedischen und mit der chinesischen Verwendung als erwärmendes Mittel überein.
Geschichte des Zimt
Zimt ist seit 5000 Jahren Bestandteil der traditionellen chinesischen Medizin. Auch als Gewürz findet Zimt in alten Sanscritschriften aus Indien Erwähnung, genauso wie in der Bibel. Zimt gelangte über die Handelsrouten der Antike mit den Arabern nach Persien, ins alte Rom und bis nach Marokko. Die Heimat des so genannten Ceylonzimt, also des edlen Zimt aus dem heutige Sri Lanka, wurde im 15. Jahrhundert von Portugal, im 17. Jahrhundert von Holland und im 18. Jahrhundert von England erobert. Alle europäischen Besatzer errichteten ihr Handelsmonopol auf das begehrte Gewürz. So kam es, dass Zimt zu diesen Zeiten ein überteuertes und vielfach verfälschtes und gestrecktes Gewürz war.
Der Zimtbaum
Zeylonzimt Cinnamomum verum wird auch unter dem Namen C. zeylanicum geführt. Der Chinesische Zimt Cinnamomum aromaticum wird auch als C. cassia bezeichnet. Er dient ebenfalls als Gewürz-Zimt aber auch zur Destillation von Cassia-Öl, das pharmazeutisch genutzt wird und in der traditionellen chinesischen Medizin bedeutsam ist. Er darf nicht mit Cassia-Arten (1) verwechselt werden. Ein weiterer bekannter Vertreter der artenreichen Gattung Cinnamumum ist der Kampferbaum C. camphora, der aber andere Inhaltsstoffe hat und nicht als Gewürz verwendet wird.
Zimt ist mit Lorbeer verwandt, gehört also zur botanischen Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae). Die meisten Vertreter der Pflanzenfamilie sind in warm-tropischen Ländern und insbesondere in Südostasien verbreitet. Lorbeergewächse sind immergrüne Bäume.
Der Ceylon-Zimtbaum bildet 10 bis 12 cm lange, dunkelgrün glänzende Blätter, die auffallend parallelnervige Blattadern aufweisen (Bild rechts). Anders als beim Chinesischen Zimt sind die Blätter gegenständig. Die Blüten sind unscheinbar klein und weiß wie beim Lorbeerbaum, die Früchte beerenartig, klein und dunkel-violett. Wild wachsend wird der Zimtbaum bis zu 10 Meter hoch. Seine äußere Rinde ist unscheinbar grau-braun.
Zimt-Anbau, Ernte und Aufbereitung
Zur Gewinnung der Zimtrinde werden die Zimtbäume regelmäßig stark zurück geschnitten. Sie bilden dann viele dünnere Triebe und wachsen als 2 bis 3 m hohe Sträucher. Man gewinnt die Zimtrinde von den zweijährigen Schösslingen, die man erntet wenn sie nur einige Zentimeter dick sind. Die äußere Rinde wird anschließend abgeschabt, die verbliebene innere Rinde wird gewalkt bis sie sich einfach ablösen lässt. Zunächst aber lässt man die feine Zimtrinde im Schatten fermentieren, wodurch sie ihr Aroma erhält und in der Sonne trocknen, wobei sie sich zimtbraun färbt. Die so entstehenden Rindenstücke des Zeylonzimt rollen sich beim Trocknen von beiden Seiten her ein und werden in mehreren Schichten, ineinander gesteckt. Chinesischer Zimt oder Cassia-Zimt (Bild unten) ist grober, wird von älteren, dickeren Stämmen geschnitten und enthält manchmal noch die äußere Rinde. Sein Geschmack ist schärfer und weniger süßlich-aromatisch.
Die weltweit produzierte Menge an Zimtrinde liegt bei jährlich ungefähr 200 000 Tonnen (2021, Quelle FAO).
Zimt in der Küche
In den Küchen der Welt spielt Zimt in Gewürzmischungen eine sehr wichtige Rolle. Das chinesische Fünfgewürz, indisches Garam Masala und manche Currymischung enthalten Zimt, ebenso das Nordafrikanische Ras El Hanout, das äthiopische Berbere und das Baharat aus den Golfstaaten. Englische Puddings, holländische Spekulatius, marokkanischen Tajines oder Couscous mit Lamm aus den Maghrebstaaten werden mit Zimt gewürzt. Scharfe Gewürzmischungen für Kebab (gegrilltes Lamm) oder Merguez (Lammwürste) können ebenfalls Zimt enthalten.In der deutschen Küche ist das süß-aromatische, leicht holzig-bittere Gewürz vor allem für Stollen, Punsch und Glühwein, Zimtsterne, Lebkuchen und Spekulatius wichtig und vermittelt einen weihnachtlichen Geschmack. Pflaumenmus und Zwetschgenkuchen genauso wie Apfelkompott und Apfelküchle werden mit Zimtstangen zusammen gekocht oder mit Zimtzucker bestreut.
Wieviel Cumarin enthält Zimt?
Die edle Zimtrinde des Ceylon-Zimt enthält 2 bis 4 % ätherisches Öl mit dem Hauptgeschacksstoff Zimtaldehyd, 5 - 10 % Eugenol, den Hauptgeschmacksstoff des Nelkenöls, außerdem Zimtalkohol und Zimtsäure sowie Terpene. Echter Ceylon-Zimt enthält sehr wenig des als gesundheitsgefährdend ins Gerede gekommenen Cumarin (2). Der sogenannte Cassia-Zimt (Bild rechts), der Zimtpulver zur Kostensenkung oft beigemengt ist, enthält natürlicher Weise viel Cumarin, häufig die 100-fache Menge des echten Ceylon-Zimts.
Die anerkannten Wirkungen von Ceylon-Zimt, also die Anregung der Verdauung und antimikrobielle Eigenschaften werden nur in geringem Ausmaß pharmazeutisch genutzt.
Als Gewürz und pharmazeutisch genutzt wird hingegen der cumarinreiche Chinesische Zimt oder Cassia-Zimt. Er ist eine Heilpflanze der traditionellen chinesischen Medizin und wird verwendet um das Innere zu erwärmen und Kälte auszuleiten. Bedenken wegen hoher Cumarin-Gehalte wurden laut, nachdem Zimt als sogenannter Schlank-Puscher propagiert und massenhaft konsumiert wurde. Ob Ceylonzimt, fast ohne Cumarin oder Cassia-Zimt mit hohem Cumaringehalt - beide sollten nur als Gewürz und sicherlich nicht in Massen konsumieren werden. Um sicher zu gehen, dass Weihnachtsgebäck nicht zu viel Cumarin enthält, hilft nur, echten Ceylonzimt zu kaufen und selbst zu backen.
Anhang
(1) Cassia beziehungsweise Arten der Gattungen Cassia oder Senna gehören zur Familie der Fabaceae, die in Nordafrika beheimatet sind. Man verwendet deren Blätter und Hülsenfrüchte medizinisch. Chinesischer Zimt (fälschlich als C. cassia bezeichnet) darf ebenfalls nicht mit Chinarinde verwechselt werden. Auch dabei handelt es sich um eine andere Pflanzenfamilie und gänzlich andere Inhalts- und Wirkstoffe.
(2) Cumarin ist ein natürlicher, in Pflanzen gebildeter Aromastoff, dessen Duft wir sehr gerne haben. Wir kennen Cumarin aus Waldmeister und trockenem Heu. Von der Waldmeisterbowle ist bekannt, dass man ihren Konsum nicht übertreiben soll. Hohe Dosierungen verursachen starke Kopfschmerzen, Erbrechen und Schwindel. Eine extrem hohe Einnahme von Cumarin kann zu Atemstillstand und Koma führen. Cumarine in geringer Dosierung wie aus Zimtgebäck haben zahlreiche therapeutische Wirkungen. Sie hemmen Ödeme und Entzündungen, fördern den Lymphabfluss und die Durchblutung und helfen sagar gegen Kopfschmerzen.
