Oregano
von Stefanie Goldscheider
Oregano oder Dost (Origanum vulgare), der auch als Wilder Majoran bezeichnet wird, ist mit einigen anderen Kräutern zusammen der Inbegriff der Mittelmeerküche. Pizza oder Tomatensauce sind ohne das ursprünglich aus Südeuropa stammende Würzkraut fade. Oregano ist ein Hauptbestandteil der berühmten französischen Würzmischung Kräuter der Provence. Verwendung findet er als Grillgewürz mit Lammfleisch genauso wie zu Fisch und Meeresfrüchten. In den Mittelmeerländern wird er wild gesammelt und besteht aus unterschiedlichen Arten der Gattung Origanum. In der Griechischen Küche ist er eines der wichtigsten Gewürze überhaupt.
Oregano gehört zur botanischen Familie der Lippenblütler (Lamiaceae, Synonym: Labiatae) und ist mit Majoran sehr nah verwandt. Der Dost ist wildwachsend auch in Deutschland verbreitet. Die Pflanzen werden 20 bis 60 cm hoch, sind mehrjährige kleine Sträucher und verbreiten sich über unterirdische Ausläufer und Samen. Die Blüten sind purpurfarben, nektarführend und eine Bienenweide. Die ganze Pflanze duftet herb aromatisch. Gesammelt werden stets die Triebspitzen mit Blättern und Blüten.
Wie alle Würzkräuter unter den Lippenblütlern, ob Basilikum, Rosmarin oder Thymian, ist auch Oregano reich an ätherischen Ölen, also Geschmacks- und Duftstoffen. Diese ätherischen Öle bilden sich vermehrt bei viel Sonne und Wärme, verfliegen jedoch bei hohen Temperaturen sehr rasch. Dadurch entsteht der typische Duft am Mittelmeer.
Ätherische Öle sind stets komplexe Stoffgemische aus mehreren hundert Einzelverbindungen und besitzen unterschiedliche medizinische Wirkungen.
Anbau & Ernte von Oregano
Der wärmeliebende Oregano ist in ganz Eurasien eingewandert und wächst in begünstigten Lagen auch wild in Deutschland. Zu seinem kommerziellen Anbau sind neben einem geeigneten Klima auch gute Bodenverhältnisse von Bedeutung, denn Oregano verträgt keine Staunässe.
Damit ein gleichmäßiger Bestand heranwachsen kann, wird Oregano aus Samen vorgezogen und dann ins Feld ausgepflanzt. Im biologischen Anbau, bei dem keine Pestizide zum Einsatz kommen, muss das Unkraut mit der Hacke entfernt werden. So können spätere Belastungen mit Pflanzenschutzmitteln ausgeschlossen werden. Gewürze werden vor der Verarbeitung nicht gewaschen!
Die Ernte des Oregano erfolgt im Sommer während der Blüte. Das druckempfindliche Erntegut muss unmittelbar danach bei maximal 40 °C getrocknet werden, damit es sich nicht braun färbt. Abschließend wird gerebelt, also die Oreganoblättchen von Stielen befreit. Zu große Hitze, eine zu lange Trocknungsdauer und schlechte Maschinen für den Schnitt lassen die ätherischen Öle des Oregano verfliegen, so dass das Aroma stark vermindert wird.
Zur Erzeugung von qualitativ hochwertigem Oregano kommt es also sehr entscheidend auf milde Trocknungstemperaturen und schonende Verarbeitung an. Der biologische Anbau von Oregano in Deutschland ist hinsichtlich der Produktqualität und der Lebensmittelsicherheit deswegen oft von Vorteil.
Oregano in Küche und Hausapotheke
Oregano ist stark aromatisch mit leichter Bitterkeit und Schärfe. Bereits sein Duft ist appetitanregend. Er fördert den Gallenfluss und die Verdauung. Ein Teeaufguss zum Trinken oder ein heißes Bad mit Oregano wirkt ganz ähnlich wie Thymian gegen Erkältungen, ist auswurffördernd und krampflösend.
Oregano als Gewürz kam erst mit der italienischen Pizza nach Deutschland. In Tomatensaucen (Sugos), für Bruschetta, also auf geröstetem Brot mit Olivenöl und Knoblauch und in Gemüsegerichten mit Auberginen oder Paprika wie dem griechischen Moussaka oder dem provencalischen Gemüseeintopf ist Oregano unverzichtbar. Anchovis, Oliven und gebratene Gemüse in Öl werden mit Oregano verfeinert und erhalten eine leichte Schärfe. Besonders lecker ist Oregano in Marinaden für Grillfleisch und -fisch, in Salaten, zu Bratkartoffeln, in Frikadellen, Schmorgerichten und würzigen Suppen.
Weitere Mittelmeerkräuter:
- Rosmarin
- Thymian
- Lavendel
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