6. Wein Glossar

(1) Maische bezeichnet einen Brei aus gequetschten Beeren (Weintrauben) in einem Bottich oder Gärbehälter aus Holz, Beton oder Stahl. Durch das Maischen, das traditionelle durch Stampfen erfolgte, werden Enzyme frei und die Trennung von Kernen, Schalen und Saft erleichtert. Aromen, Gerb- und Farbstoffe der Schalen gehen je nach Dauer beziehungsweise Maischestandzeit mehr oder weniger in den Saft über. Die Maischegärung für Rotweine schließt auch eine ständige Vermischung von aufschwimmendem Trester und Saft mit ein.

(2) Amerikanerreben sind andere Arten der Gattung Vitis aus der neuen Welt, genauer gesagt aus Nordamerika, Mexiko und der Karibik. Nur Vitis vinifera und ihre Varietäten ist eine europäische Rebe. Die amerikanischen Arten und die daraus ausgelesenen und kultivierten Sorten schmecken für europäische Gaumen zu aufdringlich oder sogar unangenehm und konnten sich mit Ausnahme von V. labrusca nicht als Weinsorten durchsetzen. In Europa haben sie Bedeutung für die Unterlagsrebenzüchtung (5), denn sie sind in ihrer Evolution gegen die in Amerika heimische Reblaus (3) resistent geworden.

(3) Die Reblaus (Phylloxera) stammt aus Amerika, ist eine Verwandte der Blattlaus und besitzt in Europa keine natürlichen Feinde. Sie befällt vorrangig die Wurzeln, aber auch das Laub der Rebe, wo sich durch das Saugen Wucherungen bilden. Die Schäden entstehen insgesamt durch die Schwächung und das daraus resultierende Absterben der Pflanze. Zunächst zeigen sich mangelndes Wachstum, verminderte Erträge und sekundäre Infektionen mit Pilzkrankheiten und Bakterien. Die weltweite Eindämmung des Absterbens europäischer Rebsorten gelang nur durch das Pfropfen der Edelreiser (4) auf die resitenten Amerikanerreben (2).

Die Reblaus hat einen komplizierten Entwicklungszyklus und kann sich nicht in allen Weinbaulagen vermehren, so dass vereinzelt auch noch wurzelechte europäische Reben wachsen.

(4) Edelreiser sind die geschnittenen einjährigen Triebe einer Ertragssorte, deren Früchte man ernten will. Man propft ein kurzes Edelreisstück mit mindestens einem Auge (einer Knospe) auf die Unterlagsrebe (5). Beide Teile verwachsen. Das Edelreis bildet fortan den oberirdischen Teil der Rebe und soll keine eigenen Wurzeln bilden.

(5) Unterlagsreben beziehungsweise die Unterlage ist der unterirdische Teil der Pfropfrebe, der das Wurzelsystem ausbildet und keine eigenen oberidischen Triebe haben soll. Die Unterlage soll möglichst gesund, wüchsig, frost- und dürreresistent sein und muss zur Weinbaulage, also Boden und Klima, der angestrebten Ertragsmenge und der aufgepfropften Edelreissorte (4) passen. Wegen der unterschiedlichen Anforderungen an eine gute Unterlagsrebe werden Amerikanerreben (2) gekreuzt und so resistente Reben gezüchtet. Wichtig in der Unterlagsrebenzüchtung sind v.a. Vitis berlandieri, V. rupestris und V. riparia.


(6) Extrakt beschreibt den Gehalt an Zuckern, Tanninen, Farbstoffen, Mineralstoffen und den nicht flüchtigen Säuren im Wein. Wasser und Alkohol hingegen sind flüchtig und zählen nicht dazu. Rotweine aus dem Barrique aus regenreichen Jahren sind extraktreicher als junge Weißweine aus trockenen Jahren. Der Extraktgehalt ist ein Qualitätsmerkmal zum Vergleich von Rebsortenweinen untereinander.


(7) Terroir ist ein sachlich erklärbarer und gleichzeitig oft verklärter Fachbegriff speziell aus der Weinkultur. Terroir beschreibt die vielen Einflussfaktoren auf Geruch, Farbe und Geschmack eines Weines, zu denen insbesonders die Bodenbeschaffenheit aber auch Anbaumethode, Weinlese, und Kellerwirtschaft gezählt werden. Das Terroir ist bei berühmten französischen aber auch italienischen Weinen der wichtigste Aspekt ihres charakteristischen Aromas und ihrer Alterungsfähigkeit, werden sie doch aus gemischten Rebsorten gemeinsam gekeltert. Die Sortenunterschiede sind bei Bordeaux und Burgunderweinen, dem Barolo oder Chianti also nur zweitrangig. Doch auch Weißweine wie der Riesling, der Chardonnay oder der Gutedel reagieren stark auf den Weinberg, in dem sie gedeihen. Das Terroir lässt sich in ausgereiften, noblen Weinen schmecken, durch moderen Weinherstellung nicht nachahmen und wird von Weinkennern sehr geschätzt. Buchtipp Terroir

(8) Edelfäule, auch Graufäule oder Grauschimmel, wird hervorgerufen durch den Pilz Botrytis cinerea, der an unreifen Trauben Schäden anrichtet. Befällt er bei hoher Luftfeuchte bzw. Nebel im Herbst die reifen Trauben weißer Rebsorten, so entsteht die Edelfäule, die Inhaltsstoffe und Aromen verändert. Zucker können dadurch nicht mehr zu Alkohl vergoren werden. Als Restsüße machen sie - gemeinsam mit den ungewöhnlichen Aromen - das Besondere edelsüßer Weine aus. Bei Rotweinen ist Botrytis unerwünscht.

(9) Mostgewicht gemessen in Oechslegraden, ° Oe, ist das spezifische Gewicht des Traubenmostes. Traubenmost ist in Abhängigkeit seines Zuckergehaltes schwerer als Wasser, was mam sich zu dessen Gehaltsbestimmung zu Nutze macht. Man misst das Eintauchen, bzw. Aufschwimmen einer schwimmenden Senkwaage im Most und kann so den Zuckergehalt berechnen. In den Weinbauländern sind unterschiedliche Systeme und Maßeinheiten dafür gebräuchlich. In Frankreich die °Baumé in den USA die °Brix. Oechslegrade sind im Weingesetz durch die europaweit einheitliche Angabe in Vol.% Alkohol ersetzt worden. In Deutschland sind sie dennoch die Grundlage der Einteilung in die Qualitätsklassen der Weine.

(10) Schwefel ist in jedem Wein natürlicher Weise enthalten und wurde seit der Antike zur Weinherstellung verwendet. Er wird in Form von Schwefeldioxid - den sogenannten Sulfiten der Maische zugesetz. Die Schwefelung verhindert die Oxidation sauerstoffempfindlicher Saftbestandteile, verhindert die Braunfärbung des Saftes sowie die Vermehrung von Schimmelpilzen und Essigsäure -bildenden Bakterien. Die weinbergstypischen natürlichen Weinhefen, die auch ohne Zusatz an Reinzuchthefen, den Wein sofort vergären, werden durch eine gemäßigte Schwefelung nicht beeinträchtigt. Bei der Kellerbehandlung wird der Wein erneut geschwefelt um die Oxidation durch freien Sauerstoff im Wein zu unterbinden. Die Sulfite formen mit den Zuckern und Farbstoffen Verbindungen im Wein und tragen zu dessen Haltbarkeit und regionaltypischem Geschmack bei. Will man Sulfite bestmöglich vermeiden so sollte man auf Süßweine aus edelfaulen Trauben (8) verzichten, da diese besonders stark geschwefelt werden müssen. Bioweine werden grundsätzlich mit höchstens 2/3 des erlaubten Schwefelzugabe hergestellt und erreichen auch im trinkfertigen Wein die gesetzlichen Höchstwerte nicht. Ungeschwefelter Wein ist eine Besonderheit und wird nur selten ausgebaut. Eine neue EU Richtline erfordert inzwischen die Kennzeichnung aller Weine, deren Schwefelgehalt 10 mg/l übersteigt, mit der Aufschrift "enthält Sulfite". Die Sulfit-Menge hingegen wird nicht angegeben, so dass ein Qualitätsvergleich nicht möglich ist.

(11) Barrique ist die Bezeichnung für das traditionelle französische Weinfass zum Ausbau großer Weine aus dem Bordeaux. Ein Barrique oder spanisch Barrica besteht aus Eichenholz der französischen beziehungsweise amerkanischen Eichen und ist sehr teuer. Die Auswahl der Eichen und die Küferei, das Alter des Fasses und die Verweildauer des Weines darin haben Einfluss auf seine Geschmacksentwicklung. Tannine aus dem Eichenholz und Vanillin, das beim Erhitzen und Biegen des Holzes entsteht, gehen in den Wein über, so dass Aromen von Vanille, Kaffee, Schokolade oder Zimt wahrnehmbar werden. Ein geringer Sauerstoffzutritt durch die Poren des Holzes sorgt für weitere Veränderungen des Aromas. Leichte Weine können vom übertriebenen Barriqueausbau "erschlagen" werden. Bei gekonntem Einsatz können aber auch Weißweine, wie beispielweise der Chardonnay im Barrique gewinnen. Große Rotweine, vor allem aus Spanien und Frankreich, werden immer für 6 oder 12 Monate im Barrique ausgebaut. Der Barriqueausbau ist in Deutschland erst 1996 gesetzlich geregelt worden und galt davor quasi als nicht zugelassene Aromatisierung.

(12) Cuvées werden aus mehreren Mosten oder Weinen gemischt um beim Endprodukt Vielschichtigkeit zu erzielen. Cuvée-Weine werden leider zu oft abfällig als Verschnitt bezeichnet obwohl beispielsweise auch die großen Bordeaux-Weine Cuvées sind. Cuvées sind typisch für Rotweine in südeuropäischen Weinbauländern. Weitere Vorteile liegen in der Minimierung des Anbaurisikos und im Ausgleich zu großer Qualitätsschwankungen von Jahrgang zu Jahrgang.


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