Grüntee & Gesundheit
Teil II: Japanische Grünteesorten
Exkurs: Gyokuro
Teil I: Grüntee
Zubereitung von Grüntee und Matcha
von Stefanie GoldscheiderGrüntee-Zubereitung
Aufguss und Ziehzeit
Die Zubereitung von gutem japanischem Grüntee ist nicht kompliziert. Für echten Genuss ist es wichtig einige Regeln zu beachten, insbesondere die Ziehzeiten. Der erste Aufguss, der am aromatischsten ist und die meisten Bitterstoffe enthält, soll bei den besten Teesorten nur 30 Sekunden bis eine Minute lang ziehen. Die folgenden Aufgüsse ziehen meist nur 10 bis 15 Sekunden lang. Der letzte Aufguss darf dann wieder länger ziehen, um die gesundheitsfördernden Extrakte bestmöglich auszunutzen. Wichtig ist vor allem, dass jeder Aufguss komplett aus der Kanne in die bereitstehenden Tassen oder Becher ausgeschenkt wird. Die Teeblätter verbleiben dann bis zum nächsten Aufguss in der Kanne, ziehen aber in der Zwischenzeit nicht weiter. Wichtig ist auch, dass in alle Tassen ungefähr gleich starker Tee ausgeschenkt wird. Das erreicht man, indem man zügig reihum ausschenkt, die Tassen zunächst nur halb befüllt und dann in umgekehrter Reihe voll schenkt. Selbst in nur 15 Sekunden wird der unerreicht extraktreiche japanische Halbschattentee dabei ausreichend geschwenkt und extrahiert. So sind fünf und mehr Aufgüsse aus einer Portion Teeblätter möglich, die alle unterschiedlich schmecken.
Richtigen japanischen Grüntee sollte man keinesfalls süßen, sondern lieber im japanischen Stil Süßigkeiten dazu essen. Das Gleiche gilt auch für Matcha.
Wassertemperatur und Dosierung
Ein Thermometer zur Zubereitung von japanischem Grüntee ist nicht erforderlich! Wichtig ist aber, dass das abgekochte Teewasser vor dem Aufgießen zunächst abkühlt - am besten in einer kleinen Tonkanne oder - zum Vorwärmen - in den Tassen. Bei den hochwertigen Schatten- und Halbschattentees der ersten Pflückung sind Wassertemperaturen von nur 50 - 60 °C optimal, bei Bancha und Sencha sind es rund
Ein Unterschied der Teebereitung zwischen Schwarztee und Grüntee liegt auch in der Dosierung. Da Grüntee weniger kräftige Aromen enthält, ist eine größere Menge davon erforderlich: pro Tasse ungefähr ein Teelöffel voll. Hier lohnt das Ausprobieren um die eigenen Vorlieben zu treffen.
Teezubehör
Hilfreich für Grüntee und die zahlreichen schnellen Aufgüsse ist vor allem eine kleine Kanne, die nur soviel Tee beinhaltet, wie Tassen befüllt werden sollen. Um die Grünteeblätter in nur warmem Wasser optimal zu extrahieren, sollen sie möglichst gut umspült werden und keinesfalls zu eng in Teebeuteln eingepresst sein. Geeignet ist deswegen eine Kanne mit integriertem Sieb oder mit Siebeinsatz. Japanische Teekannen haben einen Griff an der Seite, womit der Blättertee auch während des Aufgießens besonders gut geschwenkt werden kann.
Für die hochwertigsten Tees mit tiefgrüner Tassenfarbe und intensivem Aroma sowie sehr anregender Wirkung sind sehr kleine Teebecher von nur 40 bis 100 ml üblich.
Für diese Halbschattentees sollte auch die Teekanne je nach Anzahl der Personen entsprechend klein sein.
Matcha Zubereitung
Einrühren und Aufschäumen
Matcha ist ein Tee-Mixgetränk, das aus 80 ° heißem Wasser und Matchapulver aufgeschäumt wird. Es bleiben keine Teeblätter zurück, der Matcha wird nicht extrahiert, sondern eingerührt. Seine wertvollen Inhaltsstoffe werden zu 100 % aufgenommen beziehungsweise mitgetrunken.
Hohe Qualitäten von Matcha stammen aus beschattetem Anbau der 1. frühen Pflückung. Solches Matchapulvers ist jadegrün (Bild rechts) und kaum bitter. Daraus wird in Japan traditionell ein sehr starkes, dickfüssiges Getränk
mit wenig Wasser aufgeschlagen, das man Koicha nennt. Es ist sehr anregend und mit Mokka oder Espresso vergleichbar. Weniger hohe Qualitäten von Matchapulver stammen aus späteren Pflückterminen und wurden weniger beschattet. Aus dem etwas herberen Matcha schäumt man mit weniger Pulver und mehr Wasser ein dünnflüssiges Getränk auf, das man "Usucha" nennt.
Matcha-Zuberhör
Eine Teekanne, Teebeutel oder ein Teesieb sind für Matcha nicht erforderlich. Man benötigt pro Person eine größere, eher flache Teeschale (Bild oben). Die Teeschale soll nur zu einem Drittel voll werden, damit man kräftig schäumen kann (siehe Bild). Um das Matchapulver aus der Packung zu 
entnehmen und genau zu dosieren, ist ein schmaler Bambuslöffel (Bild oben) vorteilhaft. Da das Matcha-Pulver aus zartesten Blättern feinstens vermahlen ist, lässt es sich in Flüssigkeit lösen, ähnlich wie Kakaopulver. Für das Aufschlagen benötigt man einen Matcha-Besen, der im Original aus Bambus geschnitzt ist und "Chasen" heißt. Den Matcha-Besen kann man durch einen elektrischen Milchschäumer ersetzten.
Immer beliebter wird Grünteepulver aber auch für moderne und unschlagbar gesunde Kreationen
ür Mixgetränke im Stil von Matcha Latte (Bild rechts). Grünteepulver kann auch direkt mit Milch oder Sojamilch aufgeschlagen werden. Dafür eignet sich die Milchschaumdüse der Espressomaschine, die die Milch mitsamt dem Matchapulver warm macht und dabei in einen tollen grünen Schaum verwandelt. Matchagetränke harmonieren wundervoll mit Vanilleeis oder mit Mangosaft.
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Die KEIKO-Teegärten werden seit 1992 biologisch bewirtschaftet. Die Stiftung Warentest hat bereits 1999 das Prädikat "frei von Pestizidrückständen" verliehen.
Zur Steigerung der Qualität wird der Teestrauch in guten Anbaulagen unter Netzen
im Halbschatten kultiviert. Halbschattentee (japanisch: Kabusecha) bildet mehr natürliche Wirkstoffe und ist besonders
aromatisch.
Um die Inhaltsstoffe des Blattes optimal aufzuschließen und vor Oxidation zu schützen, werden die tiefgrünen Blätter gleich nach der Ernte gedämpft, gekühlt, gerollt, getrocknet und luftdicht verpackt. So bleiben die Wirkstoffe und das duftig frische Aroma bis zum Genuß erhalten. Der Extraktgehalt dieser Grüntees ist unerreicht.
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