Johannisbrot oder Carob
von Stefanie GoldscheiderCarob - die Schokolade aus der alten Welt
Der
biblische Name Johannisbrot und die mediterrane Verbreitung des Johannisbrotbaumes
geben bereits den Hinweis, dass dieses Nahrungsmittel
seit Alters her bekannt ist. Die Früchte, auch Karoben oder Karuben genannt, sollen bereits
Johannes dem Täufer in der Wüste als Nahrung gedient haben.
Ursprünglich stammt der äußerst hitze- und trockenresistente
Baum mit dem botanischen Namen Ceratonia siliqua von der arabischen
Halbinse und aus dem östlichen Mittelmeerraum. Er wird 15 bis 20 m hoch, ist immergrün und spendet in den heißen Ländern
wohltuenden Schatten. Der Johannisbrot- oder Carobbaum ist mit Bohnen und Erbsen, aber auch mit Akazien
verwandt. Er bildet wie diese die typischen, großen und nahrhaften
Hülsenfrüchte. In ländlichen Gegenden
wird Johannisbrot traditionell genutzt; es wird frisch verzehrt, zu Saft
gepresst, zu Sirup verarbeitet oder zu alkoholischen Getränken weitervergoren.
Die Hauptanbauländer sind Spanien und Italien, gefolgt von Zypern,
der Türkei und Griechenland. Haupthandelsprodukt ist neben der Karob-Frucht
auch das Johannisbrotkernmehl.
Das Johannisbrot
Aus unscheinbaren Blüten, die im
Herbst erscheinen, entwickeln sich die schokoladenbraunen, 10 bis 25 cm
langen, geraden oder gebogenen, glänzenden schokoladen-braunen Karuben, das Johannisbrot. Die Hülsen haben einen wulstigem Rand (Bild oben). Johannisbrot ist zunächst grün und sieht aus wie Bohnen (Bild links), wird nach knapp
einem Jahr reif und kann über Monate am Baum hängen bleiben.
Das Fruchtfleisch von Carob ist anfangs weich und aromatisch-süß, wird
später hart und ist dann lange haltbar. Johannisbrot kann roh, also unverarbeitet, frisch oder trocken gegessen beziehungsweise direkt vom Baum geknabbert werden. Die Hülsenfrüchte werden aber auch zu Pulver vermahlen,
das Kakaopulver sehr ähnlich ist. Der natürliche Zuckergehalt
und das spezielle fruchtig-karamellige Aroma des Carobpulvers, erinnern auch geschmacklich
an Kakao. Im Unterschied zu diesem ist Carobpulver aber sehr fettarm und
frei von anregenden Substanzen wie Koffein und Theobromin. Es ist ballaststoffreich
und enthält reichlich Kalzium und Eisen wodurch es als diätetisches
Lebensmittel und für Kinder geeignet ist. Carobpulver ist außerdem
frei von Cholesterin, Lactose und Gluten und deswegen auch für Lebensmittelallergiker
eine Alternative zu Schokolade. Carobpulver (Bild rechts) kann Kakaopulver in allen
Funktionen ersetzen. Es eignet sich für Marmorkuchen genauso wie für Mousse, Pudding oder Milchmixgetränke.
Die Carobsamen
In den Carob-Hülsen finden sich die Samen, die so genannten Johannisbrotkerne. Jede Hülse enthält 10 bis 15 extrem harte und glänzende Samen. Diese Johannisbrotkerne waren und sind ebenfalls von Nutzen. Ihr Gewicht beträgt gleichmäßig 0,18 g. Juwelieren dienten sie früher als zuverlässiges Gewichtsmaß, das Karat.
Heute liefern die zu Pulver vermahlenen Johannisbrotkerne ein technologisch genutztes Verdickungsmittel, das Carubin oder Johannisbrotkernmehl. Es ist sehr kalorienarm. In dieser Funktion ist es auch für ballaststoffreiche und kalorienreduzierte Lebensmittel im Einsatz (Bild rechts). Es enthält 37 % Schleimstoffe (Polysaccharide) vom Galaktomannan-Typ und 47 % Eiweißstoffe sowie Flavonoide. Carubin ist fünf mal so quellfähig wie Stärke. Es kommt als Bindemittel und Stabilisator in Süßwaren, Saucen, Suppen, Puddings und Speiseeis vielfach zum Einsatz.
Zur Verbesserung der Backeigenschaften von glutenfreiem Brot dient Johannisbrotkernmehl als Backhilfsmittel. Akute Ernährungsstörungen, Verdauungsstörungen, Durchfallerkrankungen, Erbrechen, Colitis und Zöliakie sind Anwendungsgebiete für Diätprodukte aus dem neutralisierenden Johannisbrotkernmehl. Außerdem sind ein hoher Cholesterinspiegel, Diabetes und Fettsucht möglicherweise mit Johannisbrotkernmehl zu behandeln. Ein aus dem Kern isolierter Wirkstoff senkt erwiesenermaßen sowohl den Blutzuckerspiegel als auch den Cholesterinspiegel.
Der Johannisbrotbaum
Der Johannisbrotbaum gehört zur Unterfamilie der Caesalpiniaceae aus der Pflanzenfamilie Fabaceae = Leguminosae. Er ist sehr anspruchslos und wächst und fruchtet selbst auf extrem trockenen und sehr nährstoffarmen Standorten. Am Mittelmeer wächst Carob nachhaltig ohne Bewässerung und ohne Pestizide. Er ist für den biologischen Anbau bestens geeignet. Seine Erhaltung und Anpflanzung ist aus ökologischen Gründen wünschenswert, denn ähnlich wie Olivenbäume oder der Erdbeerbaum auch, schützen Johannisbrotbäume den empfindlichen Boden vor Wind, Sonne und Erosion, spenden Schattten und liefern eiweißreiches Futter für Tiere (Bild rechts). Die immergrünen Blätter und die süßen, nährstoffreichen Früchte sind bei Weidetieren sehr beliebt und insbesondere wenn es nach Dürresommern kein Gras mehr zu fresssen gibt sehr wichtig. Die Bäume mit dem auffälligen Aussehen, den knorrigen Stämmen und frisch-grünen Blättern, erhalten den einmaligen Charakter der kargen, sommertrockenen und sommerheißen Landschaften.
Carob-Holz
Der Johannisbrotbaum hat formstabiles, nicht schwindendes, sehr hartes und sehr schweres Holz mit rustikaler, farbiger Zeichnung (Bild links, Astquerschnitt). Es ist widerstandsfähig gegen Verottung an der Luft und im Boden und eignet sich deswegen auch zur Herstellung von Zäunen, Parkett und Türen.
Carob-Pulver
Im Zuge immer besserere Mahltechniken ist es heute möglich aus ballaststoffreichen Naturprodukten wie dem Johannisbrot ein sehr feines Pulver zu erzeugen. Carob Pulver kann leicht aufgelöst und wie Kakao getrunken werden.Tatsächlich schmeckt es in allen Arten von Milch, also auch in veganen Alternativen zur Kuhmilch und es schmeckt pur in Wasser gut. Vor allem so ist es eine kalorienarme und ballaststoff- wie mineralstoffreiche Erfrischung, eine kleine Zwischenmahlzeit oder ein zucker- und koffeinfreies Frühstücksgetränk für Kinder. Selbstverständlich kann Carob-Pulver auch in Müslis und Joghurt eingerührt oder wie Kakaopulver zum Backen verwendet werden.
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