Beeren - Gesundheit durch Farbstoffe

von Stefanie Goldscheider

Appetitlich und lecker sind sie allemal, die roten, violetten und blauen Beeren aus Garten, Feld und Wald. Zudem stecken sie voller wertvoller Inhaltsstoffe. Die Heilkräfte von Heidelbeeren, Holunder und Preiselbeeren, aber auch von Wein sind in der Volksmedizin in Europa tief verwurzelt; ihre Anwendung hat lange Tradition.

Beeren in rot und blau - die Anthocyane

Die natürlichen Farbstoffe in Beeren gehören zur großen Gruppe der Polyphenole oder Gerbstoffe. Viele pflanzliche Phenole sind als gesundheitsfördernde Substanzen bekannt. Eine Hauptrolle dabei spielen Anthocyane, die Farbpigmente in blauen und roten Früchten. Nach wissenschaftlichen Untersuchungen werden ihnen Schutzwirkungen vor degenerativen Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, der Gelenke, der Augen, der Haut oder der Nieren zugeschrieben. Dies beruht auf ihrem antioxidativen Potenzial, also der Fähigkeit freie Radikale im Körper zu binden. Freie Radikale, die durch UV-, Röntgen- und radioaktive Strahlung, durch chemische Substanzen sowie bei vielen Stoffwechselfuktionen im Körper entstehen, greifen die Körperzellen an und verursachen neben dem natürlichen Alterungsprozess auch Krankheiten verschiedener Organe. Freie Radikale gelten auch als auslösender Faktor für Krebs.

Beeren sind Gesundheit pur

Beeren zeichnen sich aber noch durch weitere gesunde Inhaltsstoffe aus. Sie enthalten teilweise sehr viel Pektin, das heilsam und wohltuend für Magen und Darm ist. Ein hoher Gehalte an Vitamin C ist ein bekannter Gesundheitsfaktor, der nicht genug geschätzt werden kann. Die vielen Fruchtsäuren und Fruchtzucker erfrischen und beleben und tragen zum Wohlgeschmack bei.

Pektin

Pektin dient als Geliermittel und ist eine vegane Alternative zu Gelatine. Anders als Gelatine gehört Pektin zu den Kohlenhydraten (besser: Polysaccharide). Für Menschen sind Pektine unverdaulich, haben also keine Kalorien. Pektin ist dennoch nützlich und gesund. Pektin pflegt die Darmschleimhaut, sorgt im Darm für einen physiologisch gesunden niedrigen pH-Wert, bindet Schwermetalle und sorgt für deren Ausscheidung. Pektinreiche Nahrung erhöht das Sättigungsgefühl und senkt den Cholesterinspiegel. Pektin wird zur Herstellung von Marmeladen und Fruchtgelees verwendet aber auch für vegane Süßigkeiten. Pektin ist in unserem Organismus ein Ballaststoff. Pektin ist pflanzlich, wasserlöslich und stark quellfähig. Pektine sind Bestandteile von Zellwänden insbesondere bei Früchten und Beeren. Besonders pektinreich sind die Schalen der Zitrusfrüchte und Apfeltrester, aus denen Pektin auch großtechnisch hergestellt wird.

Einige besonders wertvolle heimische Wildbeerenarten sind:

- Heidelbeere

- Holunder

- Preiselbeere

genauso wie die amerikanische

- Cranberry

und die sibirische

- Haskap-Beere

Heidelbeere

Die Heidelbeere oder Blaubeere (Vaccinium myrtilis) ist ein bis ca. 50 cm hoch werdender, anspruchsloser Zwergstrauch, der in lichten Nadelwäldern, Heiden und Mooren Mittel- und Nordeuropas beheimatet ist. Heidelbeersträucher bedecken mancherorts den gesamten Waldboden. Die kleinen Beeren mit blauen, oft weiß bereiften Schalen und violettem Fruchtfleisch werden von Juli bis September reif. Sie färben Hände und Zähne intensiv dunkelblau.
Verwechseln kann man die Heidelbeere mit der etwas größeren, wenig schmackhaften Rauschbeere (V. uliginosum), deren Fruchtsaft aber hell und nicht färbend ist.

Zur Kultur wird die aus Nordamerika stammende, bis 2 m hohe Strauchheidelbeere V. corymbosum angebaut. Ihr Ertrag ist höher, ihre Beeren sind größer und beim Transport haltbarer als Wildheidelbeeren. Allerdings ist das Fruchtfleisch der Kulturheidelbeere nicht blau oder schwarz sondern farblos und hat einen weniger ausgeprägten Geschmack. Die Verkaufsware für Kuchen, Saft und Frischverzehr stammt teils aus Wildsammlung in Osteuropa und unseren Nachbarländern, teils aus Kultur.

Die Früchte der Heidelbeere haben es in sich, was gesunde Inhaltssoffe angeht. Sie enthalten Fruchtsäuren, Invertzucker und Pektine, die wertvollen Anthocyane und Flavonoide, darunter das Querzetin, entzündungshemmende Gerbstoffe und die Aminosäure Tryptophan, die beim Einschlafen hilft.

Heidelbeerfrüchte werden sogar medizinisch genutzt. Sie werden gegen Durchfallerkrankungen und zur Verbesserung der Sehleistung bei Nacht gegessen. Äußerlich wirken sie gegen Entzündungen und tragen zur Wundheilung bei.

Die Kamtschatka-Blaubeere oder sibirische Blaubeere ist gärtnerisch und gesundheitlich eine weitere interressante Frucht.

Holunder

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) ist ein seit Jahrtausenden bekannter und viel verwendeter Strauch, der auch den Germanen heilig war. Sein mundartlicher Name Holler erinnert an Frau Holle. Man nutzt bis heute sowohl die weißen Blütendolden als auch die schwarzroten, saftigen Steinfrüchte. Holunder ist ein schnellwüchsiger Kulturfolger und in ganz Eurasien an Waldrändern, Ufern, Feldwegen, Scheunen, Bahndämmen und Böschungen weit verbreitet.

Der große, ca. 3 bis 7 m hohe Strauch trägt im Mai und Juni reichlich intensiv duftende Blüten, die zu Bowle, Sirup, Tee oder Gebäcken verarbeitet werden. Ab August reifen die Fruchtdolden und können geerntet werden. Die Früchte des Schwarzen Holunders eignen sich zur Herstellung von sehr schmackhaften Kompotten, Säften, Marmeladen oder Likören. Sie werden auch als intensives Färbemittel in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Der violette natürliche Farbstoff ist das Sambucyanin.

Verwechseln kann man den Schwarzen Holunder mit dem Roten- oder Traubenholunder (Sambucus racemosa), der leicht giftig ist und dessen Früchte leuchtend rot sind. Verwechslungen gibt es auch mit dem nur 0,5 bis 1,5 m hohen Zwergholunder (S. ebulus), der übel schmeckende und giftige schwarze Früchte trägt. Den Genuss der rohen Früchte sollte man allerdings bei allen Arten vermeiden, denn sie können Brechreiz verursachen. Beim Erhitzen verliert sich diese Giftwirkung.

Für die industrielle Verarbeitung werden Holunderbeeren aus Wildsammlung in Polen aber auch angebaute Kultursorten aus Österreich, Dänemark, der Schweiz und Deutschland verwendet.
Holunderblüten, die bis zu 1,5 % Rutin enthalten, sind als Erkältungsmittel gegen Reizhusten und Bronchitis zugelassen. In der Volksmedizin kommen in gleicher Weise auch die Früchte zum Einsatz. Sie enthalten viele Mineralstoffe und Vitamine und gelten als Stärkungsmittel bei fiebrigen Erkrankungen.

Preiselbeere

Die Preiselbeere Vaccinium vitis-idaea (Bild links), die auch Kronsbeere genannt wird, ist mit der Heidelbeere verwandt, ist wie sie ein Heidekrautgewächs (Ericaceae) und hat sehr geringe Ansprüche an den Standort. Sie wächst noch vereinzelt in heimischen Mittel- und Hochgebirgen, vor allem aber im Norden Europas und Asiens sowie in Grönland und Alaska. Man findet sie in Hochmooren, Sümpfen sowie in Nadelwäldern mit saurem Boden.

Der immergrüne Zwergstrauch wird maximal 30 cm hoch. Die kleinen leuchtend roten Früchte werden ab August reif. Aus den wild vorkommenden Preiselbeeren, die zum Verkauf beerntet werden, sind inzwischen einige Kultursorten für den Erwerbsanbau ausgelesen worden.

Cranberry

Nah verwandt ist unsere Preiselbeere mit der ebenfalls rote Beeren tragenden Moosbeere (V. oxycoccos) und der amerikanischen Cranberry (Bild rechts) (Vaccinium macrocarpon). Cranberrys haben größere Früchte von ca. einem Zentimeter Durchmesser. Anders als Preiselbeeren werden sie großflächig angebaut und zur Ernte mit Wasser überstaut. Die schwimmenden Cranberrys können mit Hilfe einer ausgeklügelten Anbau- und Erntetechnik maschinell geerntet werden.

Cranberrys und Preiselbeeren können gleichermaßen für Saucen und Kompott, zu Wildgerichten oder in Torten verwendet werden. Die heimische Preiselbeere schmeckt etwas intensiver herb-sauer als die Cranberry, was am höheren Schalenanteil liegt. Dafür ist die Cranberry roh oder kandiert wegen der besseren Fruchtgröße eine gute Naschfrucht. Cranberrys werden auch immer beliebter in Saft und Smoothies, die durch sie auf natürliche Weise schön rot gefärbt werden.

Die Inhaltsstoffe von Preiselbeere und Cranberry sind ähnlich. Beide enthalten viel Pektin, Fruchtsäuren, Phenole und Flavonoide, sowie Vitamin A. Die Cranberry enthält mehr Eisen und Vitamin C als die Preiselbeere. Der Saft der Beeren wird aufgrund antiviraler, bakterizider und fungizider Wirkstoffe erfolgreich gegen Blasenleiden und Harnwegsinfektionen eingesetzt.

Lesen Sie weiter in Teil 2: Wildobst

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