Rohrzucker
Von Stefanie GoldscheiderDie Geschichte des Zuckerrohrs
Zucker versüßt Menschen auf der ganzen Welt das Leben. Es gibt viele Arten von Zuckern, doch der heute bekannteste ist die Saccharose, die man aus Zuckerrohr (Bild links) und Zuckerrübe gewinnt. Zucker stand in frühen Zeiten nicht auf unserem Speiseplan, denn die in Europa heimische Zuckerrübe ist eine relativ junge Kulturpflanze und wird erst seit ungefähr 200 Jahren zu Zucker verarbeitet. Dagegen wurden die wilden Vorfahren von Zuckerrohr, das aus dem südpazifischen Raum stammt, schon vor Jahrtausenden angepflanzt. Es ist die wichtigste Weltzuckerpflanze und liefert heute 70 % allen Zuckers. Das Verfahren zur Gewinnung von kristallinem Zucker wurde in Indien bereits vor 2 bis 3 Tausend Jahren entwickelt. Die älteste Quelle dafür war aber der Blutungssaft von Palmen.
Zuckerrohr verbreitete sich erst mit den Eroberungszügen der Araber nach Westen über die Hochgebirge und durch die Wüsten bis in den Mittelmeerraum. So gelangte das Rohr im frühen Mittelalter auch nach Spanien und später mit Kolumbus in die Karibik.
Zucker in der Ernährung
In den Gesellschaften von heute ist Zucker kein Luxusgut mehr, das er einstmals war. Zucker ist vielerorts zum Gesundheitsproblem geworden, weil zu viele Kalorien, zu viele schnell verfügbare Kohlenhydrate und zu wenig Mineralstoffe oder Vitamine unseren Organismus schädigen. Sollen wir deswegen auf Gesüßtes wie Marmelade, Kuchen oder Schokolade verzichten und eine saure Miene machen? Natürlich nicht, denn Zucker macht nebenbei glücklich, ist ein schneller Energielieferant für Körper und Geist und macht manch' gesunde Produkte haltbar. Zudem gibt es zur Versüßung gesündere Alternativen als Weißzucker. Vollrohrzucker aus Zuckerrohr enthält eine ganze Palette wertvoller Mineralstoffe und Spurenelemente und verleiht den Speisen mehr Aroma. Doch wo liegen eigentlich die Unterschiede und wieso ist der Konsum von Rohrzucker auch in ökologischer und sozialer Hinsicht vorteilhaft? Die vielen interessanten Aspekte rund um die Energiepflanze, ihre Verarbeitung, Zuckerqualitäten, Anbau und Handel beschreibt diese Übersicht.
Nutzen und Leistungen von Zuckerrohr - Anbau von Zuckerrohr - Die Ernte - Vom Zuckerrohr zum Kristallzucker - Warenkunde Zucker - Zucker und Gesundheit - Zuckermarkt und Fairer Handel - Nachwachsender Rohstoff Zuckerrohr - Bioethanol
Zuckerrohr ist ein Turbo-Gras
Der Nutzen
Zuckerohr mit dem botanischen Namen Saccharum officinarum gehört zur Pflanzenfamilie der Gräser (Gramineae). Das ausdauernde tropische Gras wird bis zu 5 Meter hoch und hat einen markhaltigen Halm von 5 Zentimeter Durchmesser. Das Mark ist das eigentliche Ernteprodukt und man kann die von ihrer Rinde befreiten fruchtig-erfrischenden Halmstücke (Bild links) kauen oder auslutschen. Das war auch der ursprüngliche Nutzen der ersten Zuckerrohrpflanzungen. Allerdings waren diese wilden Saccharum-Arten wesentlich kleiner, faseriger und nicht so zuckerhaltig wie die heutigen Sorten nach vielen tausend Jahren der Auslese und Züchtung.
In den Anbauländern wird das süße Rohr häufig an der Straße in kleinen Maschinen ausgepresst und der frische Zuckersaft als Getränk verkauft. International beliebt ist der vergorene Saft: der Zuckerrohrschnaps, die Cachaça aus Brasilien oder der kubanische Rum. Zurück bleibt der Faseranteil des gigantischen Grashalms - die Bagasse. Das ist auch bei der großtechnischen Zuckerherstellung nicht anders. Allerdings wird der Zuckersaft hier eingedickt und kristallisiert schließlich aus. Die Bagasse ist ein gesuchter Rohstoff. In waldarmen Ländern wird Papier oder Karton daraus gemacht. In Brasilien und anderswo wird Zuckerrohr zur Erzeugung von Bio-Ethanol für Kraftfahrzeuge und als Energieträger zur Stromerzeugung angebaut.
Die Leistung
Anders als bei anderen Nutzgräsern wie Weizen, Reis oder Mais werden vom Zuckerrohr normalerweise nicht die Samen ausgesät. Die Pflanze vermehrt sich problemlos vegetativ aus Spross-Stücken, die sofort austreiben und neue Wurzeln schlagen (Bild rechts). Wenn der erste Aufwuchs abgeerntet ist, entstehen über Jahre hinweg weitere neue Aufwüchse aus den abgeernteten Feldern. Zuckerrohr wächst bei möglichst viel Sonne und hohen Temperaturen schneller als die meisten anderen Pflanzen. Durch den so genannten C4 Weg der Photosynthese (1) kann es Sonnenenergie effektiv wie kaum eine andere Pflanzenart in Biomasse umwandeln. Gemessen an seinem enorm hohen Zuwachs nutzt es Wasser und die vorhanden Nährstoffe im Boden sehr effektiv. Die Erträge des Rohrs sind unter guten Anbaubedingungen unvergleichlich hoch. Selbst ärmste Länder wie Burkina Faso, Tschad oder Zimbabwe realisieren Hektarerträge von 100 Tonnen Rohr pro Jahr. Die Zuckerausbeute ist von vielen Faktoren abhängig und beträgt im Durchschnitt 10 % - 10 Tonnen Zucker je Hektar! Der Rest - rund 90 Tonnen Bagasse - sind kein Abfall. Sie ersetzten rund 30 000 Liter Erdöl!
Mit unserem heimischen Raps kann man nur ungefähr 1000 Liter Biodiesel pro Hektar erzeugen.
Anbau von Zuckerrohr
Zuckerrohr ist eine der wichtigsten Weltwirtschaftspflanzen mit entsprechend großen Bemühungen um rationelle Anbau-, Ernte- und Verarbeitungsmethoden. Es wird auf 20 Millionen Hektar in allen Kontinenten in den Tropen und Subtropen angebaut.
Zur Neuanlage von Zuckerrohrplantagen benötigt man je Hektar 7 bis 10 Tonnen junge, 30 bis 50 cm lange Spross-Stücke. Diese werden in Furchen abgelegt (Bild rechts). Je nach klimatischen Bedingungen kann nach 9 bis 24 Monaten zum ersten Mal geerntet werden. In den Folgejahren wächst in jeweils 12 Monaten eine weitere schnittreife Ernte heran. Die Wüchsigkeit des Rohrs erfordert hohe Düngergaben. Nach 3 bis 7 Jahren werden die Pflanzungen erneuert, da sie lückenhaft und unrentabel werden, denn Zuckerrohr ist auch bei zahlreichen Schadinsekten beliebt. Ökonomisch bedeutsam sind oder waren aber auch Viren, Bakterien und Pilze zu deren Eindämmung Fruchtwechsel, Hygienemaßnahmen und die Züchtung resistenter Sorten große Erfolge bringen.
Zuckerrohr ist biotauglich
Der wohl gefährlichste Schädling am Zuckerrohr ist eine Schmetterlingsraupe, die sich durch das zuckerhaltige Mark frisst. 
Dieser 'Zuckerrohrbohrer' kann mit seinen natürlichen Feinden, einigen parasitischen Fliegen, biologisch bekämpft werden. Zuckerrohr eignet sich auch in anderer Hinsicht für den biologischen Landbau, denn es hat ein effektives Wurzelsystem und geht Symbiosen mit Pilzen und Bakterien im Boden ein, die Nährstoffe erschließen helfen. Durch den mehrjährigen Anbau festigt es das Bodenprofil und verhindert Erosion bei tropischen Starkregen (Bild links).
Bei Planeta Verde in Brasilien wird nach Demeter-Richtlinien Rohrzucker produziert. Hier werden jeweils vor der Neuanlage der Plantage entweder Speisebohnen- also Stickstoff-liefernde Leguminosen beziehungsweise Hülsenfrüchte - zwischengebaut oder die Fläche als Weideland für Rinder genutzt.
Mit der "Ernte" von Zucker an sich werden dem Boden keine Nährstoffe entzogen, sofern die bei seiner Verarbeitung verbleibende Biomasse als organische Düngung wieder auf den Feldern ausgebracht wird. Dies gilt auch für die Reste aus der Fermentation von Bio-Ethanol.
Die Ernte
Zuckerrohr war einst ein klassisches Kolonialprodukt, das unter Ausbeutung von schwarzen Sklaven erzeugt wurde. Das Schneiden des Rohrs mit der Machete ist eine sehr harte Arbeit, die heute aber relativ gut bezahlt wird. Auch der Abtransport von 50 bis 150 Tonnen Rohr pro Hektar stellt hohe Anforderungen an Menschen und Material. Zur Erleichterung der Arbeit werden und wurden Zuckerrohrfelder häufig planmäßig abgebrannt bevor anschließend das Rohr gehauen wird. Man will so das Gewicht und das Transportvolumen des sperrigen Ernteguts vermindern. Diese Methode beseitigt Unkraut, Ungeziefer und die große Blattmasse. Das Brennen ist aber sehr gefährlich, erzeugt gesundheitsschädlichen Qualm und tötet viele Nützlinge und Kleintiere. Enorme Mengen an Biomasse riesiger Landstriche wird so einfach vernichtet und der Himmel mit Rauch verdunkelt. Um das Bodenleben, die Luft und Tiere zu schonen werden beim biologischen Landbau Zuckerohrfelder vor der Ernte nicht abgebrannt (Bild rechts).
Zuckerrohrschneider werden für die Ernte normalerweise in großer Zahl angeheuert. Die Saisonalität bedingt oft ein Dasein als Wanderarbeiter oder Tagelöhner.
Auf biologisch wirtschaftenden Farmen können die Zuckerrohrschneider während des ganzen Jahres Beschäftigung finden. Hier erfordern die Bio-Richtlinien mehr und vielseitigere Handarbeit. Ermöglicht wird dies durch feste Abnahmeverträge und faire Preise für den Bio-Rohrzucker.
Erntemaschinen für Zuckerohr erfordern sehr hohe Investitionen und sind für kleinere Betriebe ungeeignet. Außerdem vernichten sie ländliche Arbeitsplätze. Ihr Einsatz erscheint aber gerechtfertigt, wenn Zuckerrohr als Treibstoff für PKWs, also für Bioethanol geerntet wird.
Vom Zuckerrohr zum Kristallzucker
Die Zuckerkampagne
Das frisch geschnittene Zuckerrohr wird bei tropischen Temperaturen schnell von Mikroorganismen angegriffen, die den Zucker abbauen. Um die Verluste gering zu halten muss es möglichst innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte weiterverarbeitet werden. Transporte können also nur in die nähere Umgebung erfolgen. Der Erntetermin und die Anlieferung richten sich deswegen in erster Linie nach den Kapazitäten der Zuckerfabrik. Um diese großen Anlagen auszulasten erstreckt sich der Erntezeitraum normalerweise über 6 bis 10 Monate pro Jahr. Die Reife des Rohrs, die den Zuckergehalt bestimmt, ist für den Erntetermin hingegen nur zweitrangig.
Die Zuckermühle
Zunächst wird das Rohr in einer großen Mühle in kleine Stücke zermahlen. Aus diesen wird zwischen Walzen der Saft ausgepresst. Es verbleiben erhebliche Mengen an Fasern - die Bagasse. Der Zuckersaft wird in riesigen Kesseln erhitzt. Kalk wird zugesetzt um Verunreinigungen auszufällen. Der dabei anfallende Schlamm ist ein guter natürlicher Dünger und wird normalerweise zurück auf die Felder gebracht. Der geklärte Zuckersaft wird weiter erhitzt und dabei eingedampft wobei Zuckerkristalle und Melasse entstehen.
Zur Erzeugung von Kristallzucker wird die braune Melasse und dabei auch die Mineralstoffe von den Zuckerkristallen abgetrennt. Diese so genannte Raffination wird mit Zentrifugen und unter Verwendung von Wasser ein- bis mehrmals durchgeführt. Je weißer der Zucker ist, desto mehr Raffinationsschritte sind zu seiner Erzeugung notwendig - eventuell unter Verwendung von Laugen und Hilfsstoffen.
Die anfallende Melasse ist ebenfalls ein wertvoller Rohstoff, enthält immer noch Zucker und kann verfüttert, zu Alkohol vergoren oder als Ausgangsstoff für die Hefeproduktion verwendet werden.
Die Bagasse wird stets zum Betrieb der Zuckerfabrik (Bild unten links), also zur Beheizung der Kessel verwendet. Zuckerfabriken sind Energie-Selbstversorger und können Überschussmengen als elektrische Energie ins Stromnetz einspeisen. Bagasse ist aber auch ein geeignetes Futtermittel für Rinder (Bild unten rechts).
Eine kleine Zuckerkunde
Das Lebensmittelrecht definiert nicht die verschiedenen Zuckerarten wie Vollrohrzucker, Rohrohrzucker, Rohrzucker oder Brauner Zucker, obwohl diese sich durch ihren unterschiedlichen Mineralstoffgehalt und, was viel wichtiger ist, durch die unterschiedlichen Herstellungsprozesse unterscheiden. Im Lebensmittelrecht gibt es nur Zucker beziehungsweise unverarbeiteten Zucker oder Halbraffinate.
Vollrohrzucker
Bei der traditionellen Herstellung von Vollrohrzucker wie Rapadura® oder Moscovado wird die Melasse-Zucker-Mischung durch starkes Erhitzen fest. Vollrohrzucker wird nicht raffiniert. Das heißt, nach dem Auspressen des Zuckerrohrsaftes wird der Saft nur noch eingedickt. Deshalb hat er einen Mineralstoffgehalt von 1,5 bis 2,5%. Er ist braun und hat keine Kristalle. Zur Zerkleinerung wird er gemahlen.
Weil beim starken Erhitzen Acrylamid entsteht wurden das Verfahren der Herstellung verändert. Hochwertiger Rohrohrzucker wird erzeugt indem die mineralstoff- und vitaminreiche Masse nun schonend unter Vakuum eingetrocknet wird. Nebenbei werden so eine hellere Farbe und ein milderer Geschmack erzielt. Der naturbelassene Rapadura® ist durch seinen hohen Anteil an ernährungsphysiologisch wertvollen Mineralien (Tabelle unten) hygroskopisch, das heißt wasseranziehend und kann verklumpen. Er sollte gut verschlossenen aufbewahrt werden.
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RohRohrzucker und Brauner Zucker - was ist das?
Für die Herstellung von RohRohrzucker werden beim Erhitzten und Eindampfen des Zuckersaftes Zuckerkristalle zugesetzt, so dass die Kristallisation des Zuckers beginnt. Danach wird einmal mit Wasser raffiniert. Deshalb enthält dieser Zucker nur noch zwischen 0,05% bis 0,1% Mineralien und hat eine helle Farbe. Er wird auch unter dem Namen Rohrzucker verkauft.
Brauner Zucker besteht aus raffiniertem Weißzucker, der anschließend mit Melasse versetzt wird. Er enthält nicht mehr Mineralstoffe als Rohrzucker und ist an den Kristallen erkennbar.
Weißzucker oder Zucker kann aus Rüben oder Zuckerrohr hergestellt sein und wird vielmals raffiniert, bis die Melasse komplett entfernt ist.
Zucker und Gesundheit
Ist Zucker ein Grundnahrungsmittel ?
In vielen Ländern ist der Zuckerpreis staatlich geregelt, weil Zucker wie Brot als Grundnahrungsmittel gilt. Betrachtet man die Kohlenhydratzufuhr allein, so ist Zucker ein energiereiches, schadstofffreies, lagerfähiges und somit geeignetes Nahrungsmittel. Letztendlich werden im Magen-Darmtrakt
alle verdaulichen Kohlenhydrate (2) zu Einfachzuckern abgebaut und in Form der Glukose im Blut transportiert. Sie werden zur stetigen Versorgung von Gehirn- und Körperzellen benötigt. Selbst bei kohlenhydratfreier Ernährung werden immer noch 4 bis 5 g Glucose pro Stunde verbraucht, die auch aus Nahrungsfetten, Proteinen oder notfalls aus dem Muskelabbau stammen können. Zucker ist also tatsächlich ein Nahrungsmittel, das wie viele andere auch, in Maßen gegessen werden soll. Allerdings werden beim Verbrennen, also beim Umsatz der Kohlenhydrate im Körper, Vitamine und Mineralstoffe verbraucht, die in weißem Zucker nicht enthalten sind. Wird Zucker in Form von herkömmlichen Süßigkeiten oder Softdrinks konsumiert, so fehlen diese Mineralstoffe (Tabelle oben). Auf diese Weise ist Weißzucker eine der Ursachen von Karies.
Zucker und der glykämische Index
Zucker gelangt bei der Verdauung schnell ins Blut und erhöht den Blutzuckerspiegel sehr rasch. Bei starker Anstrengung wird dieser Blutzucker sofort verbraucht. Bei mangelnder Betätigung bewirkt ein erhöhter Blutzuckerspiegel hingegen den Umbau zu Fetten und deren Ablagerung überall im Körper. Der Blutzuckerspiegels wird hormonell über das Insulin geregelt und ist gleichmäßiger, wenn langsam verwertbare Kohlenhydrate wie Gemüse und Obst mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen verdaut werden. Die Wirkung von Nahrungsmitteln auf den Blutzuckerspiegel ist heute als glykämischer Index (GLYX) bekannt. Einen hohen glykämischen Index der Nahrung sieht man als entscheidenden Faktor bei der Entstehung verschiedener Zivilisationskrankheiten an. Der glykämische Index von Glukose liegt bei 100, der von Weißbrot um die 90, wogegen der von Saccharose bei 65 liegt. Tatsächlich macht es für den Körper kaum einen Unterschied ob die Kohlenhydrate aus Spagetti, Weißbrot oder Saccharose stammen. Das gilt auch für die kariogene Wirkung, denn die so genannten leeren (mineralstoffarmen) Kohlenhydrate aus Weißmehl schaffen für die Karies auslösenden Bakterien im Mund ideale Lebensbedingungen.
Kein Grund zum Sauerwerden
Mit dem Verzicht auf Fertigprodukte kann man jede Menge versteckte Zucker einsparen, denn Zucker sind - ähnlich wie Fette - in der Lebensmittelindustrie beliebte, da sie billige Geschmacksträger sind. In Ketchup oder Senf sind beispielsweise bis zu 30 % Zucker enthalten! Nuss-Nougat-Cremes können über 50 % Zucker enthalten, Instant Kakaopulver sogar bis 80 %! Eine gesündere Alternative sind Produkte, die mit Vollrohrzucker statt mit Weißzucker gesüßt sind. Das Aroma kommt hier von den eigentlichen Geschmacksträgern, also von Haselnüssen, von Kakao oder von besonders guten Tomaten.
Die Süße zu Hause selbst gezuckerter Kuchen, Kompotte und Desserts kann man ebenfalls bewusst dosiert genießen.
Bagasse - vielseitiger nachwachsender Rohstoff
Papier und Karton
In zahlreichen Staaten der Erde wird Papier zu einem großen Anteil oder ausschließlich aus anderen Pflanzenfasern als aus Holz gemacht. Die wichtigsten alternativen Rohstoffe für die Papiererzeugung sind Stroh und Bagasse sowie diverse andere wie Baumwolle oder Hanf. In China, Pakistan, Peru, Thailand, Ägypten, Kuba und Griechenland decken die Nicht-Holzfasern 80 bis 100 % des Papierbedarfs. Meist fallen diese Pflanzenfasern als Neben- bzw. Abfallprodukte anderer agrarischer Erzeugnisse an - so auch bei der Zuckerproduktion. Ihre Verwendung für Papier und Karton schont damit die Holzreserven in Wäldern.
Bio-Ethanol in Brasilien
Zuckerrohr ist die wichtigste Energiepflanze in Brasilien. Hier tanken seit den 1970er Jahren Millionen Autos ausschließlich Ethanol, das aus der Fermentation von Zuckerrohr stammt. Bio-Ethanol erfordert allerdings spezielle Motoren. 2003 begann der Durchbruch der sogenannten Flexi-Fuel-Fahrzeuge, die Bioethanol und Benzin in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen tanken können. Der Anteil des getankten Bioethanols in Brasilien übersteigt inzwischen 50 % des gesamten Benzinverbrauchs. Hier werden jährlich 20 Milliarden Liter Ethanol aus Zuckerrohr-Bagasse produziert.
Vorteile von Bioethanol
Die Herstellung von Bioethanol ist eine Fermentation mit Hefen. Ähnlich wie bei der Vergärung von Wein entsteht aus Zucker Alkohol. Anschließend wird der Zucker-Alkohol destilliert. Bei seiner Verbrennung in Motoren werden weniger Kohlenmonoxid, weniger Schwefeldioxid, weniger flüchtige organischen Verbindungen, weniger Russpartikel und kein Blei in die Umwelt geblasen. Bioethanol ist aber vor allem C02-neutral. Eine nachhaltige Kreislaufwirtschaft aus Anbau und Verbrennung ist möglich, wenn die Abfälle aus der Ethanolproduktion wieder als Dünger auf die Felder zurück gelangen. Bio-Ethanol schont die Erdölressourcen sowie die Devisen für Erdölimporte. Viele zuckerproduzierende Länder des Südens entwickeln längst ihre heimische Bio-Alkohol beziehungsweise Ethanol-Industrie, denn solche Raffinerien schaffen sowohl ländliche als auch hochqualifizierte Arbeitsplätze. Strategische Ziele dieser Staaten sind aber auch die Unabhängigkeit von schwankenden Weltmarktpreisen für Zucker einerseits und für Erdöl andererseits.
Produkte
Anhang
(1) C4 Weg der Photosynthese: Mit dem C4 Weg ist einer der drei im Pflanzenreich vorkommenden biochemischen Abläufe bei der Synthese von Kohlenhydraten (2) gemeint. Photosynthese ist die Umwandlung von Lichtenergie in chemische Energie und von Kohlendioxid in organische Verbindungen. Die Photosynthese läuft in zwei Schritten ab. In der lichtabhängigen Photoreaktion wird unter Gewinnung von Energie Wasser gespalten und Sauerstoff freigesetzt. In der lichtunabhängigen Dunkelreaktion wird Kohlendioxid letztlich zu Zucker katalysiert. Das Problem der Photosynthese ist der Gasaustausch im Blatt, also die passive Aufnahme von CO2 und die Abgabe des O2. Findet der Gasaustausch kontinuierlich während der Sonnenbestrahlung statt, so wird nebenbei auch sehr viel Wasserdampf aus den Blättern an die Umgebung abgegeben. Das ist bei den normalen so genannten C3 -Pflanzen der Fall, die das CO2 direkt an eine C3 - Verbindung fixieren. So genannte C4 -Pflanzen synthetisieren bei höchsten Temperaturen, höchster Sonneneinstrahlung und sparsamem Wasserverbrauch höchste Mengen an Zucker, indem sie die beiden komplizierten Bioreaktionen in getrennten Teilen der Zelle ablaufen lassen. Sie umgehen so das Problem zu geringer CO2 Konzentrationen am Ort der Synthese. Als Transportform dient eine C4 - Verbindung, die dann am sauerstofffreien Ort der Dunkelreaktion als C02 -Quelle dient. CAM Pflanzen arbeiten nach einer dritten Methode, die sich in besonders trockenem Klima als Vorteil erweist. Die Licht- und die Dunkelreaktion laufen zeitlich getrennt ab. Nachts nehmen sie das CO2 auf und fixieren und speichern es in C4 - Verbindungen. Tags findet ohne jeden Gasaustausch die Photosynthese statt.
(2) Kohlenhydrate: Kohlenhydrate sind Verbindungen, die Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff im Verhältnis C6 H12 O6 enthalten. Die einfachsten Kohlenhydrate sind Monosaccharide, also Einfachzucker wie Fruktose oder Glucose. Sie werden direkt bei der Photosynthese gebildet. Saccharose ist ein Disaccharid aus Fructose und Glucose und die wichtigste Transportform für Kohlenhydrate durch die Pflanze. Zur Speicherung von Kohlenhydraten in der Pflanze dienen lange Ketten aus Zuckern - die Polysaccharide - wie Stärke und Pektin. Zellulose und Lignin sind feste Gerüstsubstanzen der Pflanzen und bestehen wie Stärke und Pektin aus langen Ketten von Monosacchariden.
Der Mensch verwendet Glucose als Transportmittel von Energie im Blut. Diese wird aus den längerkettigen Polysacchariden, wie beispielsweise der mit der Nahrung zugeführten Stärke, enzymatisch abgespalten.
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