Getreideprodukte - glutenfreie Mehle

Von Stefanie Goldscheider

Kohlenhydrate und mehr

Die menschliche Ernährung beruht zu einem großen Anteil auf dem Konsum von verwertbaren Kohlenhydraten. Der größte Anteil ist die Stärke, eine pflanzliche Speicher- beziehungsweise Reservesubstanz, wie in Kartoffeln und Getreide beziehungsweise Reis und Nudeln. Diese stärkehaltigen Grundnahrungsmittel machen uns satt und glücklich und liefern die ununterbrochen benötigte Energie für unser Gehirn und alle Muskeln. Die wichtigste Quelle für Stärke in Form von Brot und Nudeln ist der Weizen und andere Getreidearten. Leider vertragen manche Menschen Weizen und die Produkte daraus nicht. Sie müssen sich strikt glutenfrei ernähren. Das bedeutet zunächst eine große Einschränkung und Umstellung für die ganze Familie und den Freundeskreis. Allerdings kann der Speiseplan mit ausgewählten Lebensmitteln auch besonders reichhaltig, gesund und abwechslungsreich gestaltet werden.

Neben Energie in form der Kohlenhydrate liefert Getreide, zumindest Vollkorngetreide, wertvolle Amionosäuren, Vitamine, Mineralstoffe sowie die darmpflegenden Ballaststoffe - die Bausteine einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Nahrhafte Pflanzen beziehungsweise Mehle oder Flocken für Müslis und Gebäcke, die besonders reich an wertgebenden Inhaltsstoffen und nebenbei glutenfrei sind, finden sich aber auch unter anderen Pflanzenarten. Beispiele dafür sind Hirse, Amaranth, Kastanien und Erdmandeln beziehungsweise Chufas.

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- Kastanien

- Erdmandeln

- Braunhirse


Was unser Körper wirklich braucht

Mehr und mehr Menschen, darunter auch Kinder, werden krank vom Essen - eine schlimme Entwicklung. Die meisten solchen Krankheiten beruhen auf einem Überangebot an versteckten Fetten, an zu viel Zucker und an leeren Kohlenhydraten. Bereits Jugendliche leiden heute unter Fettleibigkeit und Adipositas sowie unter Diabetes II, Gallensteinen und Bluthochdruck. Als längerfristige Folgen kommen weitere Zivilisationskrankheiten wie Osteoporose, Rheuma und Herz-Kreislauferkrankungen dazu.


Mineralstoffe, Ballaststoffe und die basische Ernährung

Unsere Nahrung enthält heute meist zu wenig Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe sowie weitere wertgebende Inhaltsstoffe, die sogenannten sekundären Inhaltsstoffe und Antioxidantien. Das Essen ist zu kalorienreich, zu schnell verwertbar und lässt auf diese Weise den Blutzuckerspiegel jeweis sehr rasch ansteigen. Auf die Dauer ist dies eine Ursache sowohl von Diabetes II als auch von Fettleibigkeit. Manche Ernährungswissenschaftler betrachten außerdem einen unausgewogenenen Säure-Basen-Haushalt als Ursache von degenerativen Erkrankungen. Demnach löst die normale Ernährung mit Fleisch und Weißmehlerzeugnissen (= leere Kohlenhydrate) einen starken Säureüberschuss beziehungsweise einen Basenmangel aus (das ist eine Unterversorgung mit Mineralstoffen insbesondere von Kalium, Kalzium und Magnesium). Man spricht von latenter Azidose, die langfristig zur Entstehung von Krankheiten und ganz direkt zu Osteoporose beitragen kann. Basische Lebensmittel, die dem entgegenwirken, sind Vollkornprodukte, Nüsse, Saaten und Müsli, die meisten - stets ballaststoffreichen - Gemüse und Hülsenfrüchte aber auch besonders mineralstoffreiche Produkte wie Milch oder Melasse und die meisten Früchte. Relativ basenreich und ballaststoffreich sind auch einzelne vollwertige Getreideersatzprodukte, beispielsweise Amaranth, Braunhirse, Erdmandeln und Kastanien.


Gluten ist einfach überall

Gluten ist ein Weizeneiweiß und der Oberbegriff für ähnliche Getreide-Proteine (Gluteline), die auch in Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Einkorn, Emmer und Kamut vorkommen. Man nennt Gluten auch Kleber oder Klebereiweiß. Gluten bringt Brote, Brötchen und Kuchen zum Aufgehen, denn der Teig aus Getreidemehl hält das Gas von Sauerteig, Hefe oder Ferment-Kulturen und bildet die notwendigen Blasen. Gluten sorgt beim Backen im Ofen für eine lockere Krume und eine knusprige Kruste. Glutenreiche Mehle erleichtern aber auch die Verarbeitung, denn sie machen Teige elastisch, knetbar und dehnbar, also auch maschinengängig. Deswegen ist Gluten zur Brot- und zur Nudelherstellung gleichermaßen wichtig, egal ob zu Hause oder industriell. Gluten verbessert außerdem die Wasserbindung und die Frischhaltung der Produkte. Wegen der vielen, insbesondere technologischen Vorteile von Gluten wird dieses Eiweißprodukt auch großtechnisch gewonnen. Glutenreiche Weizenmehle oder Gluten als Pulver wird praktisch allen Backzubereitungen aber auch Gewürzmischungen, Saucen, Süßspeisen und Konserven aller Art zugesetzt. Der Glutengehalt von Backweizen entscheidet über seinen Marktpreis. Die ernährungsphysiologische Wertigkeit des Glutens ist allerdings gering, Gluten, (das aus Glutenin und Gliadin zusammengesetzt ist), ist für den Körper nicht notwendig.

Gluten und Zöliakie

Gegen Gluten (eigentlich gegen Gliadin) besteht bei manchen Menschen eine Unverträglichkeit. Sie leiden unter der chronischen Darmentzündung Zöliakie beziehungsweise Sprue, deren Ursachen teilweise erblich und teilweise seelisch bedingt sein können. Zöliakie kann spontan bei Kindern oder Erwachsenen auftreten und unerkannt oder unbehandelt schlimme Spätfolgen haben. Die einzige Therapie besteht in der Vermeidung von glutenhaltigen Produkten. Betroffene müssen sehr sorgfältig einkaufen und mit glutenfreien Produkten selbst kochen, weil Spuren von Gluten praktisch überall vorhanden sein können und zur Auslösung der Symptome bereits ausreichen. Der Ersatz der Getreideprodukte und ihrer wertvollen Vitamine, Mineralstoffe, der sättigenden Kohlenhydrate und der darmpflegenden Ballaststoffe gelingt mit glutenfreien Mehlen aus anderen Pflanzen. Glutenfrei sind beispielsweise Reis, Mais, Buchweizen, Hirse und Kartoffeln. Glutenfrei und sehr schmackhaft sind aber auch die Mehle aus Kokosnuss, Amaranth, Kastanie und Erdmandel.



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Buchtipps

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